Geri Dön

Donmuş tavuk etlerinde radyo frekans çözdürmenin kaliteye etkisi

The effect of radio frequency defrosting on quality of frozen chicken meats

PDF İndir

  1. Tez No: 712447
  2. Yazar: ELİF BEYZA SAĞLAM
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Donma-çözülme, Et kalitesi, Radyofrekans, Tavuk eti, Freezing-thawing, Meat quality, Radiofrequency, Chicken meat
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Tavuk but ve göğüs etlerinin -18℃'de 72 saat dondurulması, oda sıcaklığında (O) (22±2℃), buzdolabı koşullarında (B) (+4℃) ve radyo frekans (RF) (27.12 MHz) yöntemi ile çözdürülmesinin kalite parametreleri üzerindeki etkisi incelenmiş ve taze olarak analize alınan kontrol (K) örneğiyle karşılaştırılmıştır. Çözme kaybı geleneksel çözdürme yöntemleriyle kıyaslandığında RF yöntemiyle but (%0.46) ve göğüs (%1.18) etinde önemli oranda düşük bulunmuştur (p<0.05). En yüksek çözme kaybı O grubunda göğüs etinde (%3.8) belirlenmiştir. Pişme kaybı, sadece but etinde çözdürme yöntemlerine göre farklılık göstermiştir. En düşük su tutma kapasitesi (STK) değerinin O grubu but (%55.51) ve göğüs etlerine (%60.5) ait olduğu tespit edilmiştir. K grubuna en yakın (but %64.60-göğüs %69.21) STK değerleri ise RF ile çözdürme yönteminde (but %62.36-göğüs %68.84) belirlenmiştir. En yüksek pH değerinin K grubu but etine (6.18) ait olduğu belirlenmiştir. Çözdürme sonrası bütün gruplarda pH değerinde düşüş gözlenmiş olup ve tavuk but ve göğüs eti pH değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur. K grubuna en yakın pH değeri RF yöntemiyle göğüs etinde (5.78) ve but etinde (6.15) ölçülmüştür. Hem but hem göğüs etinde toplam, sarkoplazmik ve miyofibriler protein çözünürlüğü için çözdürme yöntemleri farklılığı önemsiz, sarkoplazmik protein çözünürlüğü için tüm gruplarda, miyofibriler protein çözünürlüğü için ise K ve B gruplarında but- göğüs eti olması önemli bulunmuştur. Çözdürme sonrasında L* ve a* değerlerinin düştüğü, b* değerinin ise yükseldiği görülmüştür (p>0.05). Yalnızca a* değerinde but-göğüs eti olması önemli bulunmuştur (p<0.05). TBARS değeri çözdürme sonrası but ve göğüs etlerinde O ve B gruplarında artış göstermiştir. RF grubunda ise düşüş gözlenmiştir. Farklı çözdürme yöntemlerinin TBARS değerine etkisi önemli bulunmuştur. Nem ve protein değerleri K grubuna kıyasla çözdürme sonrası O, B ve RF gruplarında azalmış (p<0.05), yağ ve kül değerlerinde ise but-göğüs eti olması önemli bulunmuştur (p<0.05).

Özet (Çeviri)

The effect of freezing chicken thigh and breast meat at -18°C for 72 hours, thawing at room temperature (O) (22±2℃), refrigerator conditions (B) (4℃) and thawing by radio frequency (RF) (27.12 MHz) method on the quality parameters was examined and compared with the control (K) sample, which was analyzed freshly. The thawing loss was found to be significantly lower in thigh (0.46%) and breast (1.18%) meat with the RF method compared to traditional thawing methods (p<0.05). The highest thawing loss was found in breast meat (3.8%) in group O. Cooking loss differed according to thawing methods only in thigh meat. It was determined that the lowest water holding capacity (WHC) value belonged to group O thigh (55.51%) and breast meat (60.5%). The WHC values closest to the K group (thigh 64.60%-breast 69.21%) were determined in the RF thawing method (thigh 62.36%- breast 68.84%). It was determined that the highest pH value belonged to K group thigh meat (6.18). After thawing, pH value decreased in all groups and the difference between the pH values of chicken thigh and breast meat was significant (p<0.05). The pH value closest to the K group was measured in breast meat (5.78) and thigh meat (6.15) by RF method. The difference in thawing methods was insignificant for total, sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility in both thigh and breast meat, but breast meat was found to be significant for sarcoplasmic protein solubility in all groups, and for myofibrillar protein solubility in groups K and B. It was observed that L* and a* values decreased after thawing, while b* values increased). Only thigh-breast meat with a* value was found to be significant (p<0.05). The TBARS value increased in groups O and B in thigh and breast meat after thawing. A decrease was observed in the RF group. The effect of different thawing methods on the TBARS value was found to be significant. Moisture and protein values were decreased in O, B and RF groups after thawing compared to K group (p<0.05), while thigh-breast meat was significant in fat and ash values (p<0.05).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    120031

    Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi

    Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat

    İLKER TURAN AKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NURAY KOLSARICI

  2. Tez No

    149809

    Laktik asit ve asetik asit kullanımının tavuk etlerinde bazı patojenler üzerine etkisi

    Effects of lactic and acetic acid treatments on some pathogens in chicken meats

    SERAP COŞANSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. KAMURAN AYHAN

  3. Tez No

    572339

    Dana, tavuk, hindi ve ördek etlerinde metisiline duyarlı ve dirençli staphylococcus aureus prevalansının araştırılması

    Investigation of prevalence of methicillin sensitive and resistant staphylococcus aureus in beef, chicken, Turkey, and duck meats

    ADLE RONAYİ BOZAN BAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiDicle Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSNÜ ŞAHAN GÜRAN

  4. Tez No

    170148

    Farklı donma sıcaklıklarının depolama sırasında tavuk etinin bazı kalite özelliklerine etkisi

    Effect of different freezing temperatures on quality characteristics of chicken meat during frozen storage

    VOLKAN BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. AYLA SOYER

  5. Tez No

    225905

    Erzincan garnizonunda tüketime sunulan tavuk ve hindi etlerinden konvansiyonel kültür ve moleküler (PCR) metodla salmonella SPP.'nin teşhisi

    Diagnosis of salmonella SPP. with conventional culture and molecular (PCR) methods from chicken and turkey?s meat served for consumption in erzincan base

    B. TOLGA TANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Veteriner HekimliğiErciyes Üniversitesi

    Veterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. K. SEMİH GÜMÜŞSOY

Geri Dön