Rheological behaviour of chocolate formulated with honey
Ballı çikolatanın reolojik davranışı
- Tez No: 712894
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bal, Doku, Kakao yağları, Reometre, Termal analiz, Çikolata, Honey, Texture, Cocoa butter, Rheometer, Thermal analysis, Chocolate
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Farklı konsantrasyonlarda bal (% 5, % 15 ve % 20, a/a) kullanılarak bitter çikolata üretildi. Bal kullanılarak üretilen bitter çikolatalar, 18°C deki nem ve sıcaklık kontrollü etüvde bir yıl boyunca depolandı. Çikolataların termal, reolojik ve tekstürel özellikleri differensiyal taramalı kalorimetre, textür analiz cihazı ve reometre kullanılarak analiz edildi. Ayrıca hunter kolorimetre, makroskop ve glosmetre kullanılarak görüntü özellikleri analiz edildi. Balın, fruktoz, glukoz ve sakkaroz miktarları sırasıyla %32,05, %23,82 ve %5,68 olarak hesaplandı. Entalpi değerindeki en büyük artış bitter çikolatada iken en düşük %20 bal içeren çikolatada oldu. Çikolatanın reolojik özelliklerini en iyi şekilde tanımlayabilmek için Casson, Casson (lineer) ve Herschel-Bulkley modelleri uygulandı. Ballı çikolataların viskozite ve verim değerleri, hiç şeker içermeyen veya sakkaroz içeren çikolatalardan daha yüksek oldu. 0,1 Hz - 100 Hz aralığında, %15 ve %20 bal içeren çikolataların G' değerleri, diğerlerinden daha yüksek oldu. Bu çalışmanın sonucuna göre, farklı miktarlarda (%5, %15 ve %20) bal kullanılarak üretilen çikolataların reolojik davranış özellikleri, birbirinden farklı oldu.
Özet (Çeviri)
Dark chocolates were prepared by using different amount of honey (5, 15 and 20 %, w/w). Dark chocolates formulated with honey were analyzed during one year storage at 18°C using controlled temperature humidity chambers. Chocolates were analyzed thermal, rheological and textural methods using differential scanning calorimeter, texture analyzer and rheometer. Also, image properties were followed by using macroscope, hunter colorimeter and gloss meter. Fructose, glucose, and sucrose amount of honey was calculated as 32.05, 23.82, and 5.68 % respectively. Change in enthalpy values were occurred in greater amount in dark chocolate and in lesser amount in chocolate formulated with 20 % honey. Casson, Casson (linear) and Herschel-Bulkley models were applied to carry out the best descriptive rheological behavior of chocolates formulated with honey. According to Casson model, the yield and viscosity values of chocolates formulated with honey were higher than chocolates containing sucrose or no sweeteners. Chocolates containing 15 and 20 % honey have resulted with a higher storage modulus (G') than other samples over the frequency range 0.1 to 100 Hz. As a result of this study, the rheological behavior of the dark chocolates produced with different amounts of honey (5, 15 and 25 %) was quite different from each other.
Benzer Tezler
- Muallim Cevdet'in din eğitimi ve kurumları ile ilgili görüşleri
Başlık çevirisi yok
M. AKİF KILAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. MUSTAFA ÖCAL
- Ekmeklik kalitesi düşük bazı buğday çeşitleri ile tritikalenin kalitelerini yükseltme yolları üzerinde araştırmalar
A Research on increasing bread quality of low quality bread wheat varieties and triticale
A.NAİLE KOÇAK
Doktora
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REFET SEÇKİN
- Üst kretase karbonatlarının çukurtaş sahasında (Adıyaman) fasiyes analizleri ve ortamsal yorumu
Petrographic analysis and environmental interpretation of the upper cretace ous carbonates in the Çukurtaş field (Adıyaman), se Turkey
NECDET ŞENGÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Jeoloji MühendisliğiAnkara ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BAKİ VAROL
- Ege Denizi radyoaktivitesinin izlenmesi
Radioactivity levels in the aegean sea
FİLİZ KÜÇÜKSEZGİN
Doktora
Türkçe
1988
Su ÜrünleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYSEN MÜEZZİNOĞLU
