Rheological behaviour of chocolate formulated with honey
Ballı çikolatanın reolojik davranışı
- Tez No: 712894
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET KAYA, DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLTEN ŞEKEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Farklı konsantrasyonlarda bal (% 5, % 15 ve % 20, a/a) kullanılarak bitter çikolata üretildi. Bal kullanılarak üretilen bitter çikolatalar, 18°C deki nem ve sıcaklık kontrollü etüvde bir yıl boyunca depolandı. Çikolataların termal, reolojik ve tekstürel özellikleri differensiyal taramalı kalorimetre, textür analiz cihazı ve reometre kullanılarak analiz edildi. Ayrıca hunter kolorimetre, makroskop ve glosmetre kullanılarak görüntü özellikleri analiz edildi. Balın, fruktoz, glukoz ve sakkaroz miktarları sırasıyla %32,05, %23,82 ve %5,68 olarak hesaplandı. Entalpi değerindeki en büyük artış bitter çikolatada iken en düşük %20 bal içeren çikolatada oldu. Çikolatanın reolojik özelliklerini en iyi şekilde tanımlayabilmek için Casson, Casson (lineer) ve Herschel-Bulkley modelleri uygulandı. Ballı çikolataların viskozite ve verim değerleri, hiç şeker içermeyen veya sakkaroz içeren çikolatalardan daha yüksek oldu. 0,1 Hz - 100 Hz aralığında, %15 ve %20 bal içeren çikolataların G' değerleri, diğerlerinden daha yüksek oldu. Bu çalışmanın sonucuna göre, farklı miktarlarda (%5, %15 ve %20) bal kullanılarak üretilen çikolataların reolojik davranış özellikleri, birbirinden farklı oldu.
Özet (Çeviri)
Dark chocolates were prepared by using different amount of honey (5, 15 and 20 %, w/w). Dark chocolates formulated with honey were analyzed during one year storage at 18°C using controlled temperature humidity chambers. Chocolates were analyzed thermal, rheological and textural methods using differential scanning calorimeter, texture analyzer and rheometer. Also, image properties were followed by using macroscope, hunter colorimeter and gloss meter. Fructose, glucose, and sucrose amount of honey was calculated as 32.05, 23.82, and 5.68 % respectively. Change in enthalpy values were occurred in greater amount in dark chocolate and in lesser amount in chocolate formulated with 20 % honey. Casson, Casson (linear) and Herschel-Bulkley models were applied to carry out the best descriptive rheological behavior of chocolates formulated with honey. According to Casson model, the yield and viscosity values of chocolates formulated with honey were higher than chocolates containing sucrose or no sweeteners. Chocolates containing 15 and 20 % honey have resulted with a higher storage modulus (G') than other samples over the frequency range 0.1 to 100 Hz. As a result of this study, the rheological behavior of the dark chocolates produced with different amounts of honey (5, 15 and 25 %) was quite different from each other.
Benzer Tezler
- Narenciye lifi ve soğuk pres kabak çekirdeği yağı yan ürünü kullanarak üretilen oleojellerin çikolatalı sos üretiminde kullanılması
Utilization of oleogels produced with citrus fiber and cold press pumpkin seed oil byproduct in a chocolate sauce
SÜMEYRA ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH KARASU
- A numerical investigation onlaminar natural convection ofnon-Newtonian fluids in enclosedspaces
Başlık çevirisi yok
ŞAHİN YİĞİT
- Aronya (Aronia melanocarpa) ve maça (Camellia sinensis)'nın bitter çikolatanın bazı fizikokimyasal özelliklerine etkileri ve duyusal parametrelerinin yapay zeka ile tahminlenmesi
Effects of aronia (Aronia melanocarpa) and matcha (Camellia sinensis) on the physicochemical properties of dark chocolate and the prediction of sensory parameters using AI
NİLAY YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ALTAY
- Biberiye (Rosmarınus officinalis) ve üzüm çekirdeği (Vitis vinifera)'nın çikolatanın kristalizasyonuna, reolojik özelliklerine, raf ömrüne ve antioksidan aktivitesine etkileri
The effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grape seed (Vitis vinifera) on crystallization, rheological properties, shelf life and antioxidant activities of chocolate
ÖZGE ÖZGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. FİLİZ ALTAY
- Çikolata kaplı gofret üretiminde kullanılan farklı reolojik özelliklerdeki çikolatanın son ürün kalitesine etkisi
The effects of rheological properties of chocolate used in coated wafer on quality of the end product
GÖKŞEN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
