Geri Dön

Narenciye lifi ve soğuk pres kabak çekirdeği yağı yan ürünü kullanarak üretilen oleojellerin çikolatalı sos üretiminde kullanılması

Utilization of oleogels produced with citrus fiber and cold press pumpkin seed oil byproduct in a chocolate sauce

PDF İndir

  1. Tez No: 957622
  2. Yazar: SÜMEYRA ÇİMEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. SALİH KARASU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, narenciye lifi (NL) ve soğuk presleme ile elde edilen kabak çekirdeği yağı yan ürünü (KÇY) kullanılarak emülsiyon şablon yöntemi ile oleojel üretilmiş ve çikolatalı soslarda palm yağı ikamesi olarak kullanım potansiyeli araştırılmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında farklı NL ve KÇY oranlarının etkisini gözlemlemek amacıyla içeriğinde %5 NL- %2 KÇY, %5 NL-%1 KÇY, %5 NL, %4 NL-%2 KÇY, %4 NL-%1 KÇY ve %4 NL bulunan 6 farklı hidrojel üretilmiştir. Daha sonra %55 hidrojel ve %45 ayçiçek yağı içeren emülsiyonlar elde edilmiştir. Ardından emülsiyon şablon yöntemi ile oleojeller üretilmiştir. Tüm hidrojel ve emülsiyon numunelerinin dinamik reolojik özellikleri incelendiğinde G' değerleri G'' değerlerinden daha yüksek bulunmuş, numuneler katı benzeri davranış sergilemiştir. Hidrojel, emülsiyonlarda NL ve KÇY miktarının artışı G' ve G'' değerlerinde artışa yol açmıştır. Emülsiyonların mikroskopisi incelendiğinde NL ve KÇY artışı ile yağ damlacık boyutunun azaldığı görülmüştür. İkinci aşamada oleojel kullanılarak çikolatalı sos örnekleri hazırlanmıştır. Reolojik özellikler (akış davranışı ve dinamik) incelendiğinde tüm çikolatalı sos örnekleri psödoplastik akış davranışı ve viskoelastik katı davranış sergilemiştir. Termal döngü testi ile emülsiyon stabilitesi incelendiğinde çikolatalı sos formülasyonunda oleojel kullanımının palm ve ayçiçek yağlı kontrol çikolatalı sos örneklerine göre emülsiyon stabilitesini iyileştirdiği görülmüştür. Tekstürel özellikler incelendiğinde çikolatalı soslarda oleojel kullanımının, palm ve ayçiçek yağlı kontrol çikolatalı sos örneklerine göre sertlik ve yayılabilirlik değerlerini arttırdığı görülmüştür. Oksidatif stabilite testi ile elde edilen IP değerlerine göre palm yağlı kontrol sos örneği en yüksek oksidatif stabiliteye ve ayçiçek yağlı kontrol çikolatalı sos örneği en düşük oksidatif stabiliteye sahiptir. Çikolatalı soslarda oleojel kullanımı oksidatif stabiliteyi iyileştirmiştir. Bu çalışma, NL ve KÇY ile emülsiyon şablon yöntemi kullanılarak başarılı bir şekilde oleojel üretilebileceğini ve bu oleojellerin palm yağı ikamesi olarak çikolatalı sos formülasyonunda kullanılabileceğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, oleogel was produced by emulsion template method using citrus fibre (NL) and pumpkin seed oil by-product (KÇY) obtained by cold pressing and its potential use as palm oil substitute in chocolate sauces was investigated. In the first stage of the study, 6 different hydrogels containing 5% NL-2% KÇY, 5% NL-1% KÇY, 5% NL, 4% NL-2% KÇY, 4% NL-1% KÇY and 4% NL were produced to observe the effect of different NL and KÇY ratios. Then emulsions containing 55% hydrogel and 45% sunflower oil were obtained. Then oleogels were produced by emulsion template method. When the dynamic rheological properties of all hydrogel and emulsion samples were examined, G' values were found to be higher than G'' values and the samples exhibited solid-like behaviour. The increase in the amount of NL and KÇY in the hydrogel and emulsions led to an increase in G' and G'' values. Microscopy of the emulsions showed that the oil droplet size decreased with the increase in the NL and KÇY. In the second stage, chocolate sauce samples were prepared using oleogel. When the rheological properties (flow behaviour and dynamics) were examined, all chocolate sauce samples exhibited pseudoplastic flow behaviour and viscoelastic solid behaviour. When the emulsion stability was analysed by thermal loop test, it was observed that the use of oleogel in chocolate sauce formulation improved the emulsion stability compared to palm and sunflower oil control chocolate sauce samples. When the textural properties were analysed, it was observed that the use of oleogel in chocolate sauces improved the hardness and spreadability compared to palm and sunflower oil control chocolate sauce samples. According to the IP values obtained by oxidative stability test, palm oil control sauce sample has the highest oxidative stability and sunflower oil control chocolate sauce sample has the lowest oxidative stability. The use of oleogels in chocolate sauces has improved oxidative stability. This study demonstrates that oleogels can be successfully produced using the emulsion template method with NL and KÇY and these oleogels can be used in chocolate sauce formulation as palm oil substitute.

Geri Dön