Karadeniz bölgesine ait geleneksel peynir çeşitlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin identifikasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Identification of lactic acid bacteria isolated from the traditional cheese and determination of starter culture properties from Black Sea region
- Tez No: 713451
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SELİN KALKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Giresun Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu tez çalışması kapsamında Karadeniz Bölgesi geleneksel peynir çeşitlerinden olan Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik ve Trabzon Telli peyniri örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları yapılmış ve bu bakterilerin starter kültür olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilmiştir. Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, geleneksel peynir örneklerinin kuru madde değerleri % 40,89±0,16 - 56,59±1,38, kül değerleri % 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein değerleri % 16.19±4,22 - 22,06±0,32, titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,17±0,03 - 1,96±0,10, pH değerleri 4,75±0,07 - 6,61±0,04, su aktivitesi değerleri ise 0,9057±0,00 - 0,9978±0,00 arasında bulunmuştur. Örneklerin TMAB sayılarının 5,48±0,28 - 9,34±0,70 log KOB/g, toplam psikrofil bakteri (TPB) sayılarının 1,95±0,70 - 4,00±0,15 log KOB/g, toplam mayaküf (TMK) sayılarının 5,00±0,31 - 8,35±0,11 log KOB/g, LAB sayılarının ise 4,62±0,76 - 7,87±0,64 log KOB/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam koliform grubu bakteri (TK) sayıları incelendiğinde, Artvin Şor ve Kargı Tulum peyniri örneklerinde koliform grup bakteri gözlenmezken, en yüksek TK sayısı 3,73±0,02 log KOB/g ile Giresun Tecen peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen LAB'nin biyokimyasal identifkasyonları sonrasında, seçilen 39 suşun DNA izlolasyonları ve okumaları yapılarak laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Analize alınan 39 şusun 14 adeti Enterococcus faecium (%35,9), 5 adeti Levilactobacillus brevis (%12,8), 1 adeti Leuconostoc lactis (% 2,5), 6 adeti Lactiplantibacillus plantarum (%15,3), 1 adeti Leuconostoc mesenteroides (% 2,5), 1 adeti Weissella cibaria (% 2,5), 3 adeti Pediococcus acidilactici (% 7,6), 3 adeti Enterococcus durans (% 7,6), 2 adeti Lacticaseibacillus paracasei (% 5,1), 3 adeti ise Lacticaseibacillus casei (% 7,6) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen İzolatların strater kültür olarak potansiyellerinin belirlenmesi amacıyla proteolitik ativite, asidifikasyon, diasetil üretimleri ile dekstran üretim özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, peynir türlerine göre (sert, yarı sert, yumuşak) değişkenlik göstermekle beraber, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus paracasei türleri en iyi starter kültür özelliklerine sahip potansiyel suşlar olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the physicochemical and microbiological properties of Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik and Trabzon Telli cheese samples, which are traditional cheese varieties of the Black Sea Region, were determined. The isolated lactic acid bacteria from cheese samples were identified and the potential of using the identified bacteria as a starter culture was evaluated. As a result of the physicochemical analyzes, dry matter values of traditional cheese samples were found to be 40,89±0,16 – 56,59±1,38%, ash values were found to be 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein values were found to be % 16,19±4,22 – 22,06±0,32, titration acidity (%LA) values were found to be 0,17±0,03 – 1,96±0,10, pH values were found to be 4,75±0,07 – 6,61 ±0,04 and water activity values were found to be between 0,9057±0,00 – 0,9978±0,00. TMAB numbers of the samples were 5,48±0,28 – 9,34±0,70 log CFU/g, total psychrophilic bacteria (TPB) numbers were 1,95±0,70 – 4,00±0,15 log CFU/g, total yeast-mold (TMK) numbers were 5,00±0,31 – 8,35±0,11 log CFU/g, and LAB numbers were ranged between 4,62±0,76 – 7,87±0,64 log CFU/g. When the total coliform group bacteria (TC) numbers of the cheese samples were examined, it was seen that while coliform group bacteria were not found in the Artvin Şor and Kargı Tulum cheese samples, the highest TC numbers were found in the Giresun Tecen cheese samples with 3,73±0,02 log CFU/g. After biochemical identification of LAB isolated from traditional cheese samples, DNA isolations and readings of selected 39 strains were made and lactic acid bacteria were identified. Of the 39 strains analysed 14 were Enterococcus faecium (35,9%), 5 were Levilactobacillus brevis (12,8%), 1 were Leuconostoc lactis (2,5%), 6 were Lactiplantibacillus plantarum (15,3%), 1 were Leuconostoc mesenteroides (2,5%), 1 Weissella cibaria (2,5%), 3 Pediococcus acidilactici (7,6%), 3 Enterococcus durans (7,6%), 2 Lacticaseibacillus paracasei (5,1%), 3 of them were Lacticaseibacillus casei (7,6%). Proteolytic activity, acidification, diacetyl production and dextran production properties were investigated in order to determine the potential of the obtained isolates as starter cultures. According to the analysis results, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei and Lacticaseibacillus paracasei strains were determined as the strains with the best starter culture characteristics, although they vary according to the cheese types (hard, semihard, soft).
Benzer Tezler
- The Black Sea fiddle: A case study about Trabzon and Thessaloniki
Karadeniz kemençesi: Trabzon ve Selanik üzerine bir vaka çalışması
ONUR ŞENTÜRK
Doktora
İngilizce
2023
Müzikİstanbul Teknik ÜniversitesiMüzik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YELDA ÖZGEN ÖZTÜRK
DOÇ. DR. ROBERT F. REIGLE
- Kum midyesi (venüs gallina L.) biyolojisi, avcılık teknikleri stokların dağılımı ve korunması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM ATAY
- HADOOP kullanarak meteoroloji verilerinden bir iklim değişimi eğilim analizi
A climate change trend analysis from meteorological data using HADOOP
MUSTAFA KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSüleyman Demirel ÜniversitesiElektronik ve Bilgisayar Sistemleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUNCAY AYDOĞAN
- Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri
Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types
SEVDA DÜLGER
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER
- Saraylı köyü sit koruma projesi: Fiziksel düzenleme için ön koşul ve ilkelerin araştırılması
Urban conservation project in Sarayli village: Invastigation of rules and precondition for physical arrangements
BERNA USANMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. KEMAL KUTGÜN EYÜPGİLLER