Geri Dön

Karadeniz bölgesine ait geleneksel peynir çeşitlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin identifikasyonu ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri

Identification of lactic acid bacteria isolated from the traditional cheese and determination of starter culture properties from Black Sea region

PDF İndir

  1. Tez No: 713451
  2. Yazar: GÖKHAN ÖZDEMİR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SELİN KALKAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Giresun Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 115

Özet

Bu tez çalışması kapsamında Karadeniz Bölgesi geleneksel peynir çeşitlerinden olan Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik ve Trabzon Telli peyniri örneklerinin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenerek, izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlamaları yapılmış ve bu bakterilerin starter kültür olarak kullanım potansiyelleri değerlendirilmiştir. Yapılan fizikokimyasal analizler sonucunda, geleneksel peynir örneklerinin kuru madde değerleri % 40,89±0,16 - 56,59±1,38, kül değerleri % 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein değerleri % 16.19±4,22 - 22,06±0,32, titrasyon asitliği (%LA) değerleri 0,17±0,03 - 1,96±0,10, pH değerleri 4,75±0,07 - 6,61±0,04, su aktivitesi değerleri ise 0,9057±0,00 - 0,9978±0,00 arasında bulunmuştur. Örneklerin TMAB sayılarının 5,48±0,28 - 9,34±0,70 log KOB/g, toplam psikrofil bakteri (TPB) sayılarının 1,95±0,70 - 4,00±0,15 log KOB/g, toplam mayaküf (TMK) sayılarının 5,00±0,31 - 8,35±0,11 log KOB/g, LAB sayılarının ise 4,62±0,76 - 7,87±0,64 log KOB/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin toplam koliform grubu bakteri (TK) sayıları incelendiğinde, Artvin Şor ve Kargı Tulum peyniri örneklerinde koliform grup bakteri gözlenmezken, en yüksek TK sayısı 3,73±0,02 log KOB/g ile Giresun Tecen peyniri örneklerinde tespit edilmiştir. Geleneksel peynir örneklerinden izole edilen LAB'nin biyokimyasal identifkasyonları sonrasında, seçilen 39 suşun DNA izlolasyonları ve okumaları yapılarak laktik asit bakterileri tanımlanmıştır. Analize alınan 39 şusun 14 adeti Enterococcus faecium (%35,9), 5 adeti Levilactobacillus brevis (%12,8), 1 adeti Leuconostoc lactis (% 2,5), 6 adeti Lactiplantibacillus plantarum (%15,3), 1 adeti Leuconostoc mesenteroides (% 2,5), 1 adeti Weissella cibaria (% 2,5), 3 adeti Pediococcus acidilactici (% 7,6), 3 adeti Enterococcus durans (% 7,6), 2 adeti Lacticaseibacillus paracasei (% 5,1), 3 adeti ise Lacticaseibacillus casei (% 7,6) olarak tespit edilmiştir. Elde edilen İzolatların strater kültür olarak potansiyellerinin belirlenmesi amacıyla proteolitik ativite, asidifikasyon, diasetil üretimleri ile dekstran üretim özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, peynir türlerine göre (sert, yarı sert, yumuşak) değişkenlik göstermekle beraber, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus paracasei türleri en iyi starter kültür özelliklerine sahip potansiyel suşlar olarak belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, the physicochemical and microbiological properties of Artvin Şor, Giresun Tecen (İmansız), Kargı Tulum, Ordu Kesik and Trabzon Telli cheese samples, which are traditional cheese varieties of the Black Sea Region, were determined. The isolated lactic acid bacteria from cheese samples were identified and the potential of using the identified bacteria as a starter culture was evaluated. As a result of the physicochemical analyzes, dry matter values of traditional cheese samples were found to be 40,89±0,16 – 56,59±1,38%, ash values were found to be 2,30±0,03 – 6,70±0,03, protein values were found to be % 16,19±4,22 – 22,06±0,32, titration acidity (%LA) values were found to be 0,17±0,03 – 1,96±0,10, pH values were found to be 4,75±0,07 – 6,61 ±0,04 and water activity values were found to be between 0,9057±0,00 – 0,9978±0,00. TMAB numbers of the samples were 5,48±0,28 – 9,34±0,70 log CFU/g, total psychrophilic bacteria (TPB) numbers were 1,95±0,70 – 4,00±0,15 log CFU/g, total yeast-mold (TMK) numbers were 5,00±0,31 – 8,35±0,11 log CFU/g, and LAB numbers were ranged between 4,62±0,76 – 7,87±0,64 log CFU/g. When the total coliform group bacteria (TC) numbers of the cheese samples were examined, it was seen that while coliform group bacteria were not found in the Artvin Şor and Kargı Tulum cheese samples, the highest TC numbers were found in the Giresun Tecen cheese samples with 3,73±0,02 log CFU/g. After biochemical identification of LAB isolated from traditional cheese samples, DNA isolations and readings of selected 39 strains were made and lactic acid bacteria were identified. Of the 39 strains analysed 14 were Enterococcus faecium (35,9%), 5 were Levilactobacillus brevis (12,8%), 1 were Leuconostoc lactis (2,5%), 6 were Lactiplantibacillus plantarum (15,3%), 1 were Leuconostoc mesenteroides (2,5%), 1 Weissella cibaria (2,5%), 3 Pediococcus acidilactici (7,6%), 3 Enterococcus durans (7,6%), 2 Lacticaseibacillus paracasei (5,1%), 3 of them were Lacticaseibacillus casei (7,6%). Proteolytic activity, acidification, diacetyl production and dextran production properties were investigated in order to determine the potential of the obtained isolates as starter cultures. According to the analysis results, Lactiplantibacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Lacticaseibacillus casei and Lacticaseibacillus paracasei strains were determined as the strains with the best starter culture characteristics, although they vary according to the cheese types (hard, semihard, soft).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    840293

    The Black Sea fiddle: A case study about Trabzon and Thessaloniki

    Karadeniz kemençesi: Trabzon ve Selanik üzerine bir vaka çalışması

    ONUR ŞENTÜRK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Müzikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Müzik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YELDA ÖZGEN ÖZTÜRK

    DOÇ. DR. ROBERT F. REIGLE

  2. Tez No

    38525

    Kum midyesi (venüs gallina L.) biyolojisi, avcılık teknikleri stokların dağılımı ve korunması üzerine bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    ŞEBNEM ATAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Su ÜrünleriDokuz Eylül Üniversitesi

    PROF.DR. ŞÜKRAN CİRİK

  3. Tez No

    515061

    HADOOP kullanarak meteoroloji verilerinden bir iklim değişimi eğilim analizi

    A climate change trend analysis from meteorological data using HADOOP

    MUSTAFA KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSüleyman Demirel Üniversitesi

    Elektronik ve Bilgisayar Sistemleri Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUNCAY AYDOĞAN

  4. Tez No

    150702

    Önemli zeytin (Olea europaea L.) çeşitlerinin izoenzim polimorfizmleri ve genetik özellikleri

    Isoenzyme polymorphisms and genetic characteristics of important olive (Olea europaea L.) cultivars and types

    SEVDA DÜLGER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ŞEKER

  5. Tez No

    223796

    Saraylı köyü sit koruma projesi: Fiziksel düzenleme için ön koşul ve ilkelerin araştırılması

    Urban conservation project in Sarayli village: Invastigation of rules and precondition for physical arrangements

    BERNA USANMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. KEMAL KUTGÜN EYÜPGİLLER

Geri Dön