Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerine etkileri
The Effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake
- Tez No: 169440
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Enzim aktif-inaktif soya unu, Okara, Soya sütü, Reoloji, Soy bean, Enzyme active and inactive soy flour, Okara, Soy milk, Rheology
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu çalışmada, fonksiyonel ve beslenme özellikleri nedeniyle çoğu gıda sistemlerinde olduğu gibi fırın ürünlerinde de yaygın olarak kullanılabilen soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerini ne şekilde etkilediğini incelemek hedeflenmiştir. Materyal olarak, piyasadan 'Yağsız Enzim Aktif ve İnaktif Soya Unu, Buğday Unu, Çavdar unu, Mısır unu, Tam buğday unu, Malt unu, İnce kepek (razmol), Irmikaltı unu ve Soya Fasulyesi' temin edilmiştir. Buğday Ununun, hem tek olarak, hem de %3, 5 ve 10 oranlarında Yağsız Enzim Aktif soya unu ile hazırlanan paçalları çeşit ekmek yapım denemelerinde; 'Yağsız Enzim İnaktif Soya Unu' ve 'Soya Fasulyesi' kullanılarak hazırlanan soya sütleri ile 'Okara' soya sütlü ekmek ve kek yapım denemelerinde kullanılmıştır Denemelerde kullanılan hammaddelerin kalite özellikleri, fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik analiz metodları ile; ürünlerin duyusal özellikleri, duyusal değerlendirmeler ile incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeler, %3 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerinde, %5 ve %10 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerine göre daha iyi sonuç vermiştir.
Özet (Çeviri)
Soy flour and soy products are usually used in oven products as used in many food systems for their functional and nutritional properties. In this study, the effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake are investigated. Several materials used in the study are, 'Defatted enzyme active and inactive soy flour, Wheat Flour, Rye flour, Corn flour, Whole wheat flour, Malt flour, Fine bran, Semolina flour' from the market. Wheat Flour, both alone and in mixtures with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3, 5 and 10 % used in special bread production trials. Soymilk produced with 'Defatted enzyme inactive soy flour', 'Soybean' and 'Okara' are used in soy milk bread and cake production trials. Quality properties of the these materials are investigated with physical, chemical, tecnological and rheological analysis methods. Sensibility properperties of bread and cake products are investigated with sensibility evaluations. Sensibility evaluations related with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3% give better results in special bread production trials.
Benzer Tezler
- Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma
A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives
PINAR ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Bazı soya ürünlerinin antioksidan kapasitelerinin ve protein içeriklerinin belirlenmesi
Determination of antioxidant capacity and protein contents of some soy products
DİDEM TEKGEZER
- İşlenmiş gıda ürünlerinde genetiği değiştirilmiş (GD) ürünlerin ve uygun DNA izolasyonu metodunun belirlenmesi
Determination of genetically modified (GM) products and appropriate DNA isolation method in processed food products
HİLAL KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
BiyoteknolojiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU
- Genetiği değiştirilmiş organizmaların tespitine yönelik DNA tabanlı elektrokimyasal biyosensör geliştirilmesi
Development of DNA based electrochemical biosensor for detection of genetically modified organisms
BEGÜM TERZİ AKSOY
Doktora
Türkçe
2022
BiyomühendislikKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU
PROF. DR. FİLİZ KURALAY