Geri Dön

Soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerine etkileri

The Effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake

  1. Tez No: 169440
  2. Yazar: ŞİNASİ SERKAN TAMAY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÜNSAL ÇAKMAKLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, Enzim aktif-inaktif soya unu, Okara, Soya sütü, Reoloji, Soy bean, Enzyme active and inactive soy flour, Okara, Soy milk, Rheology
  7. Yıl: 2005
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 135

Özet

Bu çalışmada, fonksiyonel ve beslenme özellikleri nedeniyle çoğu gıda sistemlerinde olduğu gibi fırın ürünlerinde de yaygın olarak kullanılabilen soya unu ve bazı soya ürünlerinin çeşit ekmeklerin ve kekin kalite özelliklerini ne şekilde etkilediğini incelemek hedeflenmiştir. Materyal olarak, piyasadan 'Yağsız Enzim Aktif ve İnaktif Soya Unu, Buğday Unu, Çavdar unu, Mısır unu, Tam buğday unu, Malt unu, İnce kepek (razmol), Irmikaltı unu ve Soya Fasulyesi' temin edilmiştir. Buğday Ununun, hem tek olarak, hem de %3, 5 ve 10 oranlarında Yağsız Enzim Aktif soya unu ile hazırlanan paçalları çeşit ekmek yapım denemelerinde; 'Yağsız Enzim İnaktif Soya Unu' ve 'Soya Fasulyesi' kullanılarak hazırlanan soya sütleri ile 'Okara' soya sütlü ekmek ve kek yapım denemelerinde kullanılmıştır Denemelerde kullanılan hammaddelerin kalite özellikleri, fiziksel, kimyasal, teknolojik ve reolojik analiz metodları ile; ürünlerin duyusal özellikleri, duyusal değerlendirmeler ile incelenmiştir. Duyusal değerlendirmeler, %3 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerinde, %5 ve %10 soya unu kullanılarak yapılan çeşit ekmek denemelerine göre daha iyi sonuç vermiştir.

Özet (Çeviri)

Soy flour and soy products are usually used in oven products as used in many food systems for their functional and nutritional properties. In this study, the effects of soy flour and soy products on the quality properties of special bread and cake are investigated. Several materials used in the study are, 'Defatted enzyme active and inactive soy flour, Wheat Flour, Rye flour, Corn flour, Whole wheat flour, Malt flour, Fine bran, Semolina flour' from the market. Wheat Flour, both alone and in mixtures with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3, 5 and 10 % used in special bread production trials. Soymilk produced with 'Defatted enzyme inactive soy flour', 'Soybean' and 'Okara' are used in soy milk bread and cake production trials. Quality properties of the these materials are investigated with physical, chemical, tecnological and rheological analysis methods. Sensibility properperties of bread and cake products are investigated with sensibility evaluations. Sensibility evaluations related with 'Defatted enzyme active soy flour' at 3% give better results in special bread production trials.

Benzer Tezler

  1. Bazı katkı maddeleri kullanımı ile süneli unların teknolojik özelliklerinin düzeltilmesi üzerine bir araştırma

    A research improving technologic properties of bug-damaged flour by using some additives

    PINAR ALTIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. N. BARIŞ TUNCEL

  2. Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL BÜYÜKŞİRİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KARABOZ

  3. Bazı soya ürünlerinin antioksidan kapasitelerinin ve protein içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of antioxidant capacity and protein contents of some soy products

    DİDEM TEKGEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. KEVSER SÖZGEN BAŞKAN

  4. İşlenmiş gıda ürünlerinde genetiği değiştirilmiş (GD) ürünlerin ve uygun DNA izolasyonu metodunun belirlenmesi

    Determination of genetically modified (GM) products and appropriate DNA isolation method in processed food products

    HİLAL KESKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyoteknolojiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU

  5. Genetiği değiştirilmiş organizmaların tespitine yönelik DNA tabanlı elektrokimyasal biyosensör geliştirilmesi

    Development of DNA based electrochemical biosensor for detection of genetically modified organisms

    BEGÜM TERZİ AKSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    BiyomühendislikKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Biyomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZLEM ATEŞ SÖNMEZOĞLU

    PROF. DR. FİLİZ KURALAY