Geri Dön

Dondurma üretiminde stabilizör olarak mikrobiyal transglutaminazdan yararlanma olanakları

The possibilities of using microbial transglutaminase enzyme as a stabilizer in ice cream production

PDF İndir

  1. Tez No: 343249
  2. Yazar: BÜŞRA GÖNCÜ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. SERDAR AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Bu çalışmada, mikrobiyal transglutaminaz enziminin (MTG) dondurma üretiminde stabilizör olarak tek başına veya diğer stabilizörle birlikte kullanılabilirliği ve buna ilaveten MTG enziminin dondurmaya üretimin hangi aşamasında ilave edilmesi gerektiği araştırılmıştır. Bu amaçla 5 farklı miks (A ve C: 1.0 unit /g protein; B ve D:0.35 unit /g protein+%0.35 stabilizör; E:%0.7 stabilizör) hazırlanarak dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen dondurmaların fiziksel (viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi), kimyasal (pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, protein), duyusal (soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik) ve mikrostrüktürel özellikleri incelenmiştir.Sonuç olarak, dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ ve protein değerleri üzerine MTG ilavesinin ve katım aşamasının etkisi istatistiksel olarak önemsiz (p>0.05) bulunurken, viskozite, hacim artışı, ilk damlama süresi, tamamen erime süresi, kurumadde, soğukluk şiddeti, sıkılık, viskozite, pürüzsüzlük, renk ve görünüş, ağız dolgunluğu, tat ve koku, genel kabul edilebilirlik değerleri üzerine etkisi önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the possibilities of using microbial transglutaminase (MTG) enzyme as a stabilizer alone or/and together with the other stabilizers in ice cream production were researched. In addition, it was researched that microbial transglutaminase should have added which production step of ice cream. For this purpose five different ice cream mixes (A and C contain 1 unit/g protein MTG, B and D contain 0.5 unit/g protein MTG+0.35% stabilizer, E contains 0.7% stabilizer) were prepared and ice creams were manufactured from these mixes. The physical (viscosity, overrun, first dripping and melting times), chemical (pH, titratable acidity, dry matter, fat, protein), sensorial (coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour, general acceptability) and microstructural properties of ice creams were investigated.According to the results, while the effects of addition amount and production step of MTG on the pH, titratable acidity, fat and protein values were being insignificant (p>0.05), the addition amount and production step of MTG have had significant effect on the viscosity, overrun, first dripping and melting times, dry matter, coldness, firmness, sensorial viscosity, smoothness, colour and apperance, mouth coating, taste and odour and general acceptability values f ice creams (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    651840

    Dondurma üretiminde stabilizör olarak Boswellia carterii (Akgünlük) sakızının salep (Orchidaceae) ve diğer stabilizörlere alternatif olarak kullanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage possibilities of Boswellia carterii (Akgünlük) gum as an alternative to salep and other stabilizers in ice cream production

    GİZEM YÜCEGÖNÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  2. Tez No

    483734

    Dondurma üretiminde stabilizör olarak konjak bitkisi (Amorphophallus konjac) sakızının salep (Orchidaceae) yerine kullanılabilme olanaklarının araştırılması

    Investigation of the usage possibilities of konjac plant (Amorphophallus konjac) gum as a stabilizer instead of salep (Orchidaceae) in ice cream production

    SEDA ÇETİN ABAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  3. Tez No

    682774

    Yağı azaltılmış dondurma üretiminde yağ ikamesi ve stabilizör olarak Plantago ovata (karnıyarık otu)'dan yararlanma olanakları

    Oil substitution in ice cream production with reduced fat and benefit from Plantago ovata as a stabilizer

    SÜMEYRA GÜMÜŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN

  4. Tez No

    129003

    Bazı stabilizerlerin yoğurt ve dondurmanın kalite kriterlerine etkileri

    The Effect of some stabilizers on quality criterions of yoghurt and ice cream

    SELAMİ METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiMersin Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. H. İBRAHİM EKİZ

  5. Tez No

    38919

    Farklı stabilizer maddelerin inek ve keçi sütlerinden yapılan dondurmaların bazı niteliklerine etkileri üzerinde karşılaştırılmalı bir araştırma

    Başlık çevirisi yok

    TÜRKAN KEÇELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ATİLLA KONAR

Geri Dön