Arı poleninin doğal fermantasyonu ile inovatif arı ekmeği geliştirilmesi
Development of innovative bee bread with natural fermentation of bee pollen
- Tez No: 718149
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ENES DERTLİ, ÖĞR. GÖR. HÜMEYRA İSPİRLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arı ekmeği, Fermentasyon, Laktik asit bakterileri, Polenler, Bee bread, Fermentation, Lactic acid bacteria, Pollen
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Arı ekmeği, arı ve ortamında bulunan Laktik Asit Bakterileri (LAB)'nin poleni fermente etmesiyle üretilen ve arıların yavru arıları beslemek için ürettikleri üründür. İnsanlar tarafından tüketildiğinde birçok terapötik aktivite gösterebilmektedir. Arı ekmeği, polenin fermantasyonu ile oluştuğundan polen ile benzer biyokimyasal içeriğe sahip olsa da literatürde polene göre besin bileşenlerinin daha biyoerişilebilir olduğu bildirilmektedir. Fakat kovandan hasadı maliyetli ve meşakkatli olduğundan dolayı yeterince üretilip tüketilememektedir. Çalışmalarda arılardan izole edilen LAB'leri ve mayalar ile bu fermantasyonun in vitro olarak da yürütülebileceği ve böylece bu biyoaktif ürünün daha yüksek miktarlarda, standart olarak üretilebileceği fikri ortaya çıkmıştır. Bu çalışmada daha önceden arı ürünlerinden izole edilmiş Fruktofilik LAB (FLAB) türleri kullanılarak standart arı ekmeği üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmış ve üretilen arı ekmekleri fizikokimyasal ve mikrobiyolojik olarak karakterize edilmiştir. İlk olarak polen ekstraktında en uygun şekilde gelişen ve starter olarak kullanılacabilecek FLAB suşları belirlenmiş ve bu suşlar ile arı ekmeği üretmek için katı hal fermantasyonu gerçekleştirilmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonucunda starterli fermente polenin spontan fermente polene göre daha erken fermantasyona başladığı görülmüştür. Starterli fermente polenin spontan fermente polene göre toplam fenolik maddelerinin ve antioksidan değerinin tek yönlü varyans analizi sonucunda daha yüksek olduğu görülmüştür. Toplam flavanoid içeriği bakımından ise anlamlı bir fark bulunmadığı görülmüştür. Starterli ve spontan fermente polenlere yapılan ICP-MS analizinin sonucunda 29 element içinden benzer şekilde K, P ve Mg elementlerinin en yüksek seviyede olduğu görülmüştür. HPLC analizleri sonucunda starterli polendeki LAB kompleks karbonhidratları parçalayarak glukoz ve fruktoz açığa çıkmasını sağlamakla beraber, bu bakterilerin metabolik faaliyetleri sonucunda laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit oluşumunu teşvik ettiği görülmüştür. İn vitro protein sindirilebilirliğinin ve toplam fenolik madde biyoerişilebilirliğinin starterli fermente polende spontan fermente polene kıyasla daha yüksek olduğu dolayısıyla protein ve fenolik bileşenlerinden daha fazla faydalanılabileceği görülmüştür. Her iki fermente polende de SDS-PAGE ile görüntüleme işlemi sonrasında benzer şekilde proteinlerin daha küçük yapılara ayrıldığı görülmüştür. Tüm karakterizasyon çalışmaları starterli fermente poleninin spontan fermente edilmiş polene kıyasla tüketiminin besin içeriği ve emilimi bakımından daha avantajlı olabileceği fikrini ortaya atmaktadır.
Özet (Çeviri)
Bee bread is the product produced by the bee and its environment by the fermentation of the pollen by the Lactic Acid Bacteria (LAB) and produced by the bees to feed the baby bees. It can show many therapeutic activities when consumed by humans. Although bee bread has a similar biochemical content with pollen as it is formed by the fermentation of pollen, it is reported in the literature that nutritional components are more bioaccessible than pollen. However, since harvesting from the hive is costly and difficult, it cannot be produced and consumed sufficiently. In the studies, the idea has emerged that this fermentation can be carried out in vitro with the LABs and yeasts isolated from bees, and thus this bioactive product can be produced in higher quantities as a standard. In this study, it was tried to produce standard bee bread by using Fructophilic LAB (FLAB) species that were previously isolated from bee products and the produced bee bread was characterized physicochemically and microbiologically. First of all, FLAB strains that grow best in pollen extract and can be used as starters were determined and solid state fermentation was carried out to produce bee bread with these strains. As a result of microbiological analysis, it was observed that starter fermented pollen started fermentation earlier than spontaneous fermented pollen. As a result of one-way analysis of variance, it was observed that total phenolic substances and antioxidant values of starter fermented pollen compared to spontaneously fermented pollen were higher. There was no significant difference in terms of total flavonoid content. As a result of the ICP-MS analysis performed on starter and spontaneously fermented pollens, it was seen that K, P and Mg elements were at the highest level among 29 elements. As a result of HPLC analysis, it has been observed that LAB in starter pollen breaks down complex carbohydrates and releases glucose and fructose, and it encourages the formation of lactic acid, acetic acid and propionic acid as a result of the metabolic activities of these bacteria. It has been observed that in vitro protein digestibility and total phenolic substance bioaccessibility are higher in starter fermented pollen compared to spontaneously fermented pollen, so protein and phenolic components can be benefited more. In both fermented pollen, it was observed that the proteins were similarly separated into smaller structures after imaging with SDS-PAGE. All characterization studies suggest that consumption of starter fermented pollen compared to spontaneously fermented pollen may be more advantageous in terms of nutrient content and absorption.
Benzer Tezler
- Characterization of Turkish bee products such as propolis, pollen and royal jelly in terms of bioactive components, health effects and encapsulation
Türkiye'ye ait arı sütü, propolis ve polen gibi arı ürünlerinin biyoaktif bileşenler, sağlık etkileri ve enkapsülasyonu açısından karakterizasyonu
ÜMİT ALTUNTAŞ
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Arı ekmeğinin biyokimyasal, duyusal karakterizasyonu ve biyolojik aktivitesinin in vitro belirlenmesi
Biochemical, sensory characterization of bee bread and in vitro determination of its biological activity
HACER ERGÜN
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiBursa Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKÇE TANER
- Monofloral ari poleni ve fermente ari poleni örneklerinden farkli yöntemlerle elde edilen ekstraktlarin fiziko-kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açisindan gida koruma teknolojisindeki potansiyelinin araştirilmasi
Investigation of the potential of extracts obtained by different methods from monofloral and fermented bee pollen samples in food preservation technology in terms of their physico-chemical, biochemical, and microbiological properties
İKRANUR FELEK
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBingöl ÜniversitesiArı ve Arı Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DUYGU NUR ÇOBANOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ DILHUN KERİMAN ARSERİM UÇAR
- Arı poleninin diyabetli sıçanlarda diyabetik yara iyileşmesi üzerindeki etkisinin değerlendirmesi
Evaluation of the effect of bee pollen on diabetic wound healing in diabetic rats
HASAN UYAR
Doktora
Türkçe
2025
HemşirelikHasan Kalyoncu ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAN TOSUN
PROF. DR. GÖKHAN OTO
- Türkiye'nin farklı coğrafi bölgelerinden toplanan arı poleninin fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of phenolic compounds and antioxidant capacity of bee pollen collected from different geographical regi̇ons in Turkey
PARİA TABATABAEİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyokimyaOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeterinerlik Biyokimyası Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEVAT NİSBET