Tarhana kullanarak grissini hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of grissini's by using tarhana sensory profile analysis
- Tez No: 722934
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
Yapılan çalışmada tarhananın yöresel anlamda bolluğu ve Türk kültürüne ait olduğu düşünülerek hem ekonomik hem gastronomik anlamda değerlendirilmesi hem de fonksiyonel gıda olarak kullanımının yaygınlaşması açısından tarhanadan grissiniler elde edilmiştir. Bu bağlamda tarhananın kullanımının artması ve klasik kullanımının dışında farklı bileşenler ile zenginleştirilerek günün her anında tüketilebilecek bir ürün elde edilmesi, bununla beraber bireyin sağlık açısından da faydalı ürün tüketmesi amaçlanmış ve buna yönelik ürün geliştirilmiştir. Bu çalışma sonucunda tarhana ve farklı unlar kullanılarak (siyez unu ve tam buğday unu) hem undan hem de tarhanadan gelen faydalar ile birlikte zengin besin değerine sahip gıda üretimi amaçlanmıştır. Çalışmada üretilen ürünlerin kimyasal analizleri yapılmış olup ardından eğitimli panelistlerce lezzet profili analizine tabi tutulmuş ve elde edilen sonuçlar Temel Bileşenler Analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışma sonrasında tarhanadan üretilen grissinilerin beğenildiği gözlemlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, ticari grisiniye göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili grissiniler elde edilmiştir. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre tarhana grissinilerin görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
In the study, it was aimed to obtain grissini's from tarhana, which is important traditional food to increase its consumption by consumers in gastronomy sector as a functional food, its abundance in the markets, to support local food producers and by the wat Turkish economy. Grissini's were prepared from tarhana mixed with siyez wheat flour or wheat flour. Analysis of chemical composition and descriptive sensory analysis of samples by trained panelists were performed and the results were evaluated by analayzing with ANOVA, Principal Components Analaysis and Duncan comparison analysis tests. In the study, it was observed that grissini prepared from tarhana was preferred more. Significant differences (p
Benzer Tezler
- Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile
BÜŞRA KİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Bonkalite un kullanarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi
Improvement of nutritional and functional properties of tarhana using feed (bonkalite) flour and production of instant tarhana
FERHAT GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- İnstant tarhana çorbası üretimi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ÖZNUR YURDDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Sanitary landfill design evaluation using geographic information systems (GIS) interfaced with system simulation models (SSM)
Coğrafi bilgi sistemleri (CBS) ve sistem simülasyon modelleri (SSM) kullanarak katı atık deponi sahası tasarımlarının değerlendirilmesi
BAŞAK TARHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2003
Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAHRAMAN ÜNLÜ
- Helikal tomoterapide çene genişliğinin doz dağılımına etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of JAW width on dose distribution in helical tomotherapy
YUSUF TARHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Radyasyon Onkolojisiİstanbul Aydın ÜniversitesiSağlık Fiziği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FÜSUN ÇETİN