Tarhana kullanarak grissini hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of grissini's by using tarhana sensory profile analysis
- Tez No: 722934
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Gastronomy and Culinary Arts, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Grissini, Lezzetli yemek, Tarhana, Yiyecek hazırlama, Grissini, Palatable eating, Tarhana, Food preparation
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yapılan çalışmada tarhananın yöresel anlamda bolluğu ve Türk kültürüne ait olduğu düşünülerek hem ekonomik hem gastronomik anlamda değerlendirilmesi hem de fonksiyonel gıda olarak kullanımının yaygınlaşması açısından tarhanadan grissiniler elde edilmiştir. Bu bağlamda tarhananın kullanımının artması ve klasik kullanımının dışında farklı bileşenler ile zenginleştirilerek günün her anında tüketilebilecek bir ürün elde edilmesi, bununla beraber bireyin sağlık açısından da faydalı ürün tüketmesi amaçlanmış ve buna yönelik ürün geliştirilmiştir. Bu çalışma sonucunda tarhana ve farklı unlar kullanılarak (siyez unu ve tam buğday unu) hem undan hem de tarhanadan gelen faydalar ile birlikte zengin besin değerine sahip gıda üretimi amaçlanmıştır. Çalışmada üretilen ürünlerin kimyasal analizleri yapılmış olup ardından eğitimli panelistlerce lezzet profili analizine tabi tutulmuş ve elde edilen sonuçlar Temel Bileşenler Analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma analizi ile istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Yapılan çalışma sonrasında tarhanadan üretilen grissinilerin beğenildiği gözlemlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda anlamlı farklar tespit edilmiş olup, ticari grisiniye göre lezzetli, yapısal olarak düzgün, düşük kalorili grissiniler elde edilmiştir. Tanımlayıcı lezzet profili analizi sonuçlarına göre tarhana grissinilerin görünüm, doku, lezzet aroma özellikleri ve genel memnuniyet ölçekleri açısından aralarında anlamlı bir fark bulunmuştur (p<0,05). En beğenilen ürün tarhana ve tam buğday unundan elde edilen grissini olmuştur. Yalnızca tarhanadan üretilen grissini ise en az beğeniye sahip olmuştur. Bu bağlamda yöresel ürün olarak kullanılan tarhananın bildiğimiz kullanımı dışında kullanımının da mevcut olduğu ve tüketiciler tarafından sevileceği düşünülmektedir. Sağlık açısından da oldukça faydalı bir besin olan tarhananın böylece sektörel anlamda da kullanılmasının mümkün olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In the study, it was aimed to obtain grissini's from tarhana, which is important traditional food to increase its consumption by consumers in gastronomy sector as a functional food, its abundance in the markets, to support local food producers and by the wat Turkish economy. Grissini's were prepared from tarhana mixed with siyez wheat flour or wheat flour. Analysis of chemical composition and descriptive sensory analysis of samples by trained panelists were performed and the results were evaluated by analayzing with ANOVA, Principal Components Analaysis and Duncan comparison analysis tests. In the study, it was observed that grissini prepared from tarhana was preferred more. Significant differences (p<0.05) were found in the analyzes of grissini samples, and resuts showed that samples were more delicious, better in the texture and lower in calorie compared to commercial grissini. According to the descriptive sensory analysis, appearance, texture, aroma properties and general evaluations of tarhana grissini's showed significantly differences (p<0.05). The most preferred product was mixture of tarhana and whole wheat. Grissini, which was prepared from 100% tarhana, was the least preferred. In this study, it was found that tarhana which is consumed as soup as traditionally can be used to prepare healthy snack food like the grissini and consumers has tendency to accept as delicious food. This research was the first to use tarhana which is known as functional food with valuable health benefits as a different that traditional application and has an importance to show that it can be packaged and marketed as a new delicious and ready to eat healthy food.
Benzer Tezler
- Bazı hidrokolloidler ve stevia kullanarak kefirli dondurma hazırlanması ve lezzet profili analizi
Preparation of kefir ice cream using some hydrocolloids and stevia and analysis of taste profile
BÜŞRA KİŞ
- Bonkalite un kullanarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi
Improvement of nutritional and functional properties of tarhana using feed (bonkalite) flour and production of instant tarhana
FERHAT GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Karamanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Kızılcık tarhanalarının çirişlenme ve bazı besinsel özellikleri üzerine fermantasyonun etkisi
Effect of fermentation on pasting and some nutritional properties of cornelian cherry tarhanas
BETÜL CINDIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Bolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Wind assessmnt for deffernts sites in Libya and proper wind turbine blade design using CFD
Libya'da farklı siteler için rüzgar değerlendirmesi ve CFD kullanarak proper rüzgar türbini blade tasarımı
SALEM RAMADAN SILINI
Doktora
İngilizce
2018
Türk Hava Kurumu ÜniversitesiMakine ve Uçak Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...