Kırmızı soğanın farklı kurutma teknikleriyle kurutulması ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Drying red onion with different drying techniques and determination of some quality properties
- Tez No: 723363
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada kırmızı soğan dilimleri yedi farklı kurutma tekniği ile kurutulmuş ve kurutma koşullarının kırmızı soğanın kuruma süresi ve son ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi incelenmiştir. Kurutma işlemine başlamadan önce kurutmada uygulanacak kurutma işlem gücü ve kurutma sıcaklığını belirlemek için ön denemeler yapılmıştır. Yapılan ön denemeler sonucunda sıcak hava ile 60°C'de, Mikrodalga ile 600W gücünde, dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile -60°C/100militorr, Infrared kurutma ile 60°C'de, Vakum kurutma ile 60°C'de -0,8 bar basınçta, ınfrared sonrası mikrodalga (IRMK) ve mikrodalga sonrası infrared kurutma (MKIR) uygulanmıştır. Kurutma süresince örneklerin ağırlık değişimleri belirli aralıklarla ölçülmüştür. Hammaddenin suda çözünür kuru madde (°Briks) ve pH değerleri ölçülmüştür. Taze örnekler ile kurutma sonrası örneklerin toplam renk değişimi, ΔE, esmerleşme indeksi, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, toplam kuru madde, su aktivitesi (aw) rehidrasyon kapasitesi, şeker içeriği, kuarsetin ve aroma bileşenleri yönünden değişimleri incelenmiştir. Kurutma sonrası kırmızı soğanların su aktivitesi değeri 0,300-0,432 arasında ölçülmüştür. Toplam fenolik madde içeriği 4,198-5,333 arasında değişmektedir. En az değişim IRMK, MK, IR yöntemlerinde görülmüştür. Kurutulmuş örneklerin antioksidan miktarı 1,268-1,694 değişmektedir, kurutmaya bağlı olarak azalmıştır. Antioksidan miktarında en az değişim IRMK yönteminde gözlemlenmiştir. Askorbik asit miktarının 42,49-98,08 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Askorbik asit miktarının kuruma süresince azaldığı görülmüş ve en az değişimin liyofilizasyon ile kurutulan örneklerde meydana geldiği tespit edilmiştir. Rehidrasyon kapasitesi 0,823-0,930 arasında değişmektedir. En yüksek rehidrasyon kapasitesi hava kurutma, vakum kurutma ve infrared kurutma yöntemlerinde görülmüştür. Kurutma sonrası renk içeriği CIE LAB L*, a*, b* değerleri ölçülmüş ve değerler gruplar arası farklılık göstermiştir. Toplam renk değişimi 7,28-12,79 arasında değişmektedir. En yüksek toplam renk değişimi MKIR ile kurutulan örneklerde gözlemlenmiştir. Esmerleşme indeksi 9,49-25,06 aralığında değişmektedir. En yüksek değer MKIR yönteminde gözlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, red onion slices were dried with seven different drying techniques and the effects of drying conditions on the drying time of red onions and the quality criteria of the final product were investigated. Before starting the drying process, preliminary experiments were carried out to determine the drying processing power and drying temperature to be applied in the drying process. As a result of the preliminary trials, hot air 60°C, Microwave 600W, freeze drying (lyophilization) (-60°C/100militorr), Infrared drying 60°C, Vacuum drying (60°C, -0,8 bar pressure), microwave drying after infrared drying (IRMK) and infrared drying after microwave (MKIR) was applied. The weight changes of the samples were measured at regular intervals during drying. The water soluble dry matter (°Brix) and pH values of the raw material were measured. The changes in total color change, ΔE, browning index, ascorbic acid, total phenolic substance, antioxidant capacity, total dry matter, water activity (aw), rehydration capacity, sugar content, quercetin and flavor components of fresh samples and samples after drying were investigated. The water activity value of red onions after drying was measured between 0.300 and 0.432. The total phenolic content ranges between 4,198 and 5,333. The least change was seen in IRMK, MK, IR methods. Antioxidant amount of dried samples ranges between 1,268 and 1.694, it decreased depending on drying. The least change in the amount of antioxidants was observed in the IRMK method. It was determined that the amount of ascorbic acid ranged between 42.49-98.08. It was observed that the amount of ascorbic acid decreased during drying and it was determined that the least change occurred in the samples dried by lyophilization. Rehydration capacity varies between 0.823-0.930. The highest rehydration capacity was seen in air drying, vacuum drying and infrared drying methods. Color content CIE LAB L*, a*, b* values were measured after drying and the values differed between the groups. The total color change ranges between 7.28-12.79. The highest total color change was observed in samples dried with MKIR. Browning index ranges between 9.49-25.06. The highest value was observed in the MKIR method.
Benzer Tezler
- Mercimek proteini ile soğan kabuğu fenolikleri interaksiyonunun fonksiyonel özellikler ve biyoaktivite üzerine etkisi
The effect of lentil protein and onion skin phenolic interaction on functional properties and bioactivity
DENİZ GÜNAL KÖROĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Kardelende ekonomik değer anlizi
The economical value analysis on snowdrop
AYNUR DEMİR
Doktora
Türkçe
2009
BiyolojiAnkara ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜNEVVER ARISOY
PROF. DR. ÇELİK ARUOBA
- Çukurova bölgesi tarla kültürlerinde sorun olan ana zararlı yabancı ot türleri ve çimlenme biyolojilerinin araştırılması
Investigation on the noxious weed species and germination biology in the field crops of Çukurova region
SELİN TÜNK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FEYZULLAH NEZİHİ UYGUR
- Red Lions, White Lilies: Mysterium Coniunctionis (Spiritual Matrimony) in H.D. and Robert Duncan's selective poems in the light of Jungian criticism
Kırmızı Aslanlar, Beyaz Zambaklar: H.D. ve Robert Duncan'ın seçilmiş şiirlerinde Jung'un kuramlarının ışığı altında Mysterium Coniunctionis (Ruhsal Evlilik)
NESRİN ERUYSAL
Doktora
İngilizce
1999
Amerikan Kültürü ve EdebiyatıHacettepe ÜniversitesiAmerikan Kültürü ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖNÜL UÇELE
- K.Maraş yöresinde yetiştirilen kurutmalık kırmızı biber tiplerinin verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
The Determination of the yield and quality characteristics of red pepper types grown for drying in K.Maraş reqion
NAZAN DOĞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SERMİN AKINCI