Geri Dön

Vişne çekirdeği proteininin mikrobiyal transglutaminaz enzimi ilemodifikasyonunun fonksiyonel özelliklerine etkisi

Effect of modification of cherry seed protein by microbial transglutaminase enzyme on functional properties

PDF İndir

  1. Tez No: 725339
  2. Yazar: ESRA DEMİRKIRAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET KARAASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Harran Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 61

Özet

Gıda atığı olarak gıda sektöründe yüksek oranda açığa çıkan vişne çekirdeği %29-30 protein içeriğine ve köpük oluşturma, yağ tutma, jelleşme gibi birçok işlevsel özelliğe sahiptir. Vişne çekirdeği proteini bu yönüyle gıda sektörüne doğal bir gıda ingrediyeni kazandırmak için iyi bir hammaddedir. Bu çalışmada vişne çekirdeği proteini mikrobiyal transglutaminazla modifiye edilerek emülsiyon aktivitesi, emülsiyon stabilitesi, yağ bağlama kapasitesi, su tutma kapasitesi, köpük oluşturma kapasitesi ve stabilitesi gibi fonksiyonel özelliklerindeki değişimler karşılaştırılmıştır. Su tutma kapasitesi vişne çekirdeği proteininde 0.66±0.00g/g iken modifiye vişne çekirdeği proteininde tamamen suda çözündüğü için belirlenememiştir. Yağ tutma kapasitesi vişne çekirdeği proteini ve modifiye vişne çekirdeği proteininde sırasıyla 1.53±0.06 g/g, 8.48±0.28 g/g olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12.0' de vişne çekirdeğinde % 99.12±0.21, modifiye vişne çekirdeği proteininde % 96.51±0.21 olarak gözlemlenmiştir. Minimum çözünürlük pH 4.0'te vişne çekirdeği proteini için %9.24±0.62, modifiye vişne çekirdeği proteininde minimum çözünürlük değeri %12.41±0.56 olarak gözlemlenmiştir. Özellikle pH 6.0 değerinde vişne çekirdeği proteininde (%48.71±2.49), modifiye vişne çekirdeği proteininde (%91.75±0.55) çözünürlük değeri pH değerleri arasında istatistiksel olarak büyük bir artış göstermiştir. Vişne çekirdeği proteini emülsiyon aktivite indeksi 45.3±1.63 m2/g ve stabilitesi 15.10±0.03 dk, modifiye vişne çekirdeği proteini emülsiyon aktivite indeksi 65.82±0.27 m2/g ve stabilitesi 26.19±0.95 dakika olarak belirlenmiştir. pH 4.0' te vişne çekirdeği proteininde köpük oluşumu gözlenmezken modifiye vişne çekirdeği proteininde köpük oluşturma kapasitesi %31,10. dk 'da %28, 30. dk' da %26 olarak gözlemlenmiştir. pH 10 değerinde vişne çekirdeği proteininde köpük oluşturma kapasitesi %57 iken 10. dakikada köpük stabilitesi %48, 30. dakikada köpük stabilitesi %35 gözlemlenirken modifiye vişne çekirdeği proteininde de köpük oluşturma kapasitesi %68 iken 10. dakikada köpük stabilitesi %64, 30. dakikada köpük stabilitesi %35 olduğu gözlenmiştir. Hidrojel oluşturma özelliğinde ise pektin ve modifikasyonun daha kararlı ve güçlü bir jel formu sağladığı görülmüştür. Vişne çekirdeği ve modifiye vişne çekirdeği proteini teknofonksiyonel özellikleri karşılaştırıldığında modifikasyonun fonksiyonel özelliklerde iyileşme sağladığı belirlenmiştir. Üretilen modifiye proteinin teknofonksiyonel özellikleri incelendiğinde elde edilen proteinin gıda işleme aşamalarında kullanım alanı bulabileceği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

Cherry seed, which is highly exposed in the food industry as food waste, has a protein content of % 29-30 and many functional properties such as foaming, oil retention and gelling. In this respect, sour cherry seed protein is a good raw material to bring a natural food ingredient to the food industry. In this study, the changes in functional properties such as emulsion activity, emulsion stability, oil binding capacity, water holding capacity, foaming capacity and stability were compared by modifying sour cherry seed protein with microbial transglutaminase. While the water holding capacity was 0.66±0.00g/g in the cherry kernel protein, it could not be determined in the modified sour cherry kernel protein since it was completely water-soluble. The oil holding capacity was found to be 1.53±0.06 g/g and 8.48±0.28 g/g in cherry seed protein and modified cherry seed protein, respectively. Maximum solubility was observed as % 99.12±0.21 in cherry kernel and % 96.51±0.21 in modified sour cherry kernel protein at pH 12.0. The minimum solubility was % 9.24±0.62 for the cherry seed protein at pH 4.0, and the minimum solubility value was % 12.41±0.56 for the modified cherry seed protein. Especially at pH 6.0, the solubility value of cherry seed protein (%48.71±2.49) and modified cherry seed protein (%91.75±0.55) showed a statistically significant increase between pH values. Sour cherry seed protein emulsion activity index was 45.3±1.63 m2/g and stability was 15.10±0.03 min, modified sour cherry kernel protein emulsion activity index was 65.82±0.27 m2/g and stability was 26.19±0.95 minutes. While no foam formation is observed in the cherry kernel protein at pH 4.0, the foaming capacity of the modified sour cherry kernel protein is %31. It was observed as 28% at the 10th minute and % 26 at the 30th minute. While the foaming capacity of the cherry core protein at pH 10 is % 57, the foam stability is % 48 at the 10th minute and % 35 at the 30th minute, while the foaming capacity of the modified cherry core protein is % 68, while the foam stability is % 64 at the 10th minute and % 35 at the 30th minute. It has been observed that pectin and modification provide a more stable and strong gel form in hydrogel formation. When the technofunctional properties of cherry kernel and modified sour cherry kernel protein were compared, it was determined that the modification provided improvement in functional properties. When the technofunctional properties of the produced modified protein were examined, it was concluded that the obtained protein could be used in food processing stages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    859226

    Vişne çekirdeği proteininin farklı glikasyon yöntemleri ile teknofonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi

    Improvement of technofunctional properties of sour cherry seed protein by different glycation methods

    MERVE AKALAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    BiyoteknolojiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KARAASLAN

  2. Tez No

    439690

    Valorization of functional protein from a plant based food waste: Sour cherry kernel, and its physicochemical characteristics

    Bir bitkisel gıda atığı olarak vişne çekirdeğinden elde edilen proteinlerin fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

    HATİCE SAADİYE ERYILMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

    DR. ASLI CAN KARAÇA

  3. Tez No

    151498

    Doğu Akdeniz bölgesi sert çekirdekli meyve ağaçlarında erik cücelik virüsü ( Prune Dwarf Virus, PDV )'nün değişik yöntemlerle saptanması

    Detection of Prune Dwarf Virus (PDV) on stone fruits in eastern mediterranean region by using advanced methods

    BENGÜHAN OĞUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SAADETTİN BALOĞLU

  4. Tez No

    790553

    Vişne çekirdeği katkılı biyokompozit filmler ve özelliklerinin incelenmesi

    Sour cherry kernel reinforced biocomposite films and investigation of some properties

    MUHAMMED MELİH BUL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyoteknolojiSelçuk Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ SOYDAL

    DOÇ. DR. MURAT YILDIRIM

  5. Tez No

    629178

    Vişne çekirdeği(Van)'nden elde edilen aktif karbonun karakterizasyonu ve boyar madde adsorpsiyonu

    Characterization of actived carbon from cherry kernel and dye adsorption

    SAİT TAŞCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    KimyaVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SELÇUK

Geri Dön