Nohut haşlama suyundan köpük eldesi, özellikleri ve kullanım olanakları
Foam production, properties and usage areas of chickpea cooking water
- Tez No: 726953
- Danışmanlar: PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 180
Özet
Günümüzde atık değerlendirme çevre kirliliğinin önlenmesi ve atık maddelerin değerlendirilmesi konusunda ekonomik açıdan yaygınlaşan bir anlayıştır. Nohut suyu (NS) nohudun haşlanması sonrası arta kalan besin değeri yüksek viskoz bir sıvıdır. NS zengin besin içeriğine karşın değerlendirilememekte ve sanayi ölçeğinde kullanım alanı bulunmamaktadır. NS fonksiyonel özellikleri bakımından yumurta beyazına alternatif olabilecek bir üründür [1]. Dünya nüfusunun % 20'lik bir kesimi tercihen (ruh detoksu, dini görüşler) ya da mecburen (fenilketonüri, yumurta alerjisi ve hassasiyeti, protein alerjisi) vegan/vejeteryan beslenmektedir [1,2]. Vegan/vejeteryan beslenen bireyler beslenme konusunda ciddi sıkıntılar çekmektedir. Araştırma kapsamında yumurta beyazına alternatif olabilecek NS elde edilme yöntemi belirlenecek ve bu NS'den elde edilen köpüğün teknik ve fonksiyonel özellikleri incelenecektir. Bunun yanında NS'den elde edilen köpüğün hem ana bileşen olarak beze ve köpük kreması üretiminde hem de yardımcı bileşen olarak glutensiz ürünler üretiminde kullanılma olanağı araştırılacaktır.
Özet (Çeviri)
Nowdays, waste assessment is an understanding that is becoming economically widespread in the terms of prevention of environmental pollution and the evaluation of waste materials. After boiling the chickpea, chickpea water(CW) is high viscous liquid water. CW can not be assessed against the rich nutrient content and there is no scope for industrial scale use. CW is a product that can be an alternative to egg white in terms of its functional properties [1]. 20% of the world population is preferably fed (soul detoxification, religious views) or necessarily (phenylketonuria, egg allergy and sensitivity, protein allergy) and vegan / vegetarian [1,2]. Vegan / vegetarian-fed individuals have difficulty serious nutritional problems. Within the scope of the research, the method of obtaining CW which can be the best alternative to egg white will be determined and the technical and functional properties of the foam obtained from this CW will be examined. In addition, foam obtained from CW is used both as a main component in the production of meringue and foam cream, and as an auxiliary component, to be used in the production of gluten-free products.
Benzer Tezler
- Nohut haşlama suyunun (aquafaba) teknolojik özellikleri üzerine mikrodalga ile ısıtmanın etkisinin incelenmesi
Investigation of microwave heating effect on technological properties of chickpea blanching water (aquafaba)
SAIF JAMAL MAHDY MAHDY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEZİN TUTA ŞİMŞEK
- Nohut haşlama suyu (Aquafaba) tozunun köpük yapımında değerlendirilmesi ve gıda uygulamaları
Utilization of chickpea cooking water (Aquafaba) powder in foam production and food applications
İLKCAN İŞLEYİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Nohut haşlama suyuna ultrason uygulanmasının emülsifikasyon ve köpük oluşturma özelliklerine etkisinin ve mayonez üretiminde kullanımının araştırılması
Investigation of the effect of ultrasound application to aquafaba (chickpea boiling water) on emulsification and foam forming properties and its usage in mayonnaise production
İPEK ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Mikrojel üretiminde nohut haşlama suyunun (aquafaba) değerlendirilmesi
Utilization of chickpea cooking water (aquafaba) in microgel production
HUDAYAR BEGLIYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAT YAVUZ
- Beze ve pankek üretiminde nohut haşlama suyunun yumurta ikamesi olarak kullanımının araştırılması
Investigation of using chickpea boiling water as an egg substitute in meringue and pancake production
SELEN ERKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN