Geri Dön

Çeşitli reçel örneklerinde dikarbonil bileşiklerinin biyoerişilebilir miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirilmesi

Determination and evaluation of the bioaccessible amounts of dicarbonyl compounds in various jam samples

  1. Tez No: 727622
  2. Yazar: NALAN ÖZDOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 94

Özet

Bu çalışmada, işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır reçellerdeki glioksal ve metilglioksal miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, İstanbul'da farklı semtlerdeki marketlerden toplanmış 30 reçel örneği kullanılmıştır. Ürünler yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile analiz edildi. Fruktoz değeri en yüksek ekstra geleneksel vişne reçelinde (21,62 g/100 g), glikoz değeri en yüksek dört meyve reçeli-diyabetikde (48,87 g/100 g) ve sakkaroz değeri en yüksek kayısı reçelinde (49,37 g/100 g) idi. Çalışmamızda, ürünlerin glioksal ve metilglioksal miktarları sindirim öncesi ve sonrası belirlenmiştir. Analiz edilen ürünlerin tümünde glioksal değeri sindirim sonrasında artış göstermiştir. Sindirim sonrasında metilglioaksal değerleri ise 4 tanesinde azalırken, 26 tanesinde artmıştır. Reçel örneklerinde beyan edilen ve ölçülen şeker miktarları arasında uyumsuzluk söz konusu olup reçel örneklerinin Türk Gıda Mevzuatı'na uygunluğunun denetlenmesi önerilmektedir. Akıllı gıda seçimi benimsenerek ve gıda işleme yönteminde değişikliğe gidilerek diyet ile alınan AGE düzeyinin düşürülmesi önerilmektedir.

Özet (Çeviri)

This study aimed to determine and compare the amount of glyoxal and methylglyoxal in ready-made jams, which are included in processed foods and are consumed frequently. In the research, 30 different jams collected from markets in various districts of Istanbul were used. The products were analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC). The highest fructose value was in an extra traditional cherry jam (21.62 g/100 g), the highest glucose value was in four fruit jams-diabetic (48.87 g/100 g), and the highest sucrose value was in apricot jam (49.37 g/100 g). In our study, glyoxal and methylglyoxal amounts of the products were determined before and after digestion. In all analyzed products, the glyoxal values were increased after digestion. However, after digestion, methylglyoxal values were decreased in 4 of them and increased in 26 of them. There is an inconsistency between the declared and measured sugar amounts in jam samples, and it is recommended to check the compliance of jam samples with the Turkish Food Legislation. It is recommended to reduce the level of AGE taken in the diet by adopting intelligent food selection and changing the food processing method.

Benzer Tezler

  1. Kızılcık meyvesinden köpük kurutma yöntemleri ile doğal gıda renklendiricisi üretimi ve model gıda örneğinde stabilitesinin belirlenmesi

    Production of natural food color from crown fruit by foam drying methods and determination of its stability in model food sample

    ŞEVVAL BOSTANCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ

  2. Nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen amino asitlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi üzerine etkisi

    Effect of amino acids added to mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange on the thermal stability of anthocyanins

    HANDENUR ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ÖZKAN

  3. Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines

    Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması

    SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN

    PROF. DR. JOHN VAN CAMP

  4. Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi

    Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers

    ALPARSLAN KUMRU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY

  5. Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması

    Başlık çevirisi yok

    SİBEL BÜYÜKŞİRİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    BiyolojiEge Üniversitesi

    Biyoloji Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL KARABOZ