Çeşitli reçel örneklerinde dikarbonil bileşiklerinin biyoerişilebilir miktarlarının belirlenmesi ve değerlendirilmesi
Determination and evaluation of the bioaccessible amounts of dicarbonyl compounds in various jam samples
- Tez No: 727622
- Danışmanlar: DOÇ. DR. JALE ÇATAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 94
Özet
Bu çalışmada, işlenmiş besinler içerisinde yer alan ve sık tüketilen hazır reçellerdeki glioksal ve metilglioksal miktarlarının belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırmada, İstanbul'da farklı semtlerdeki marketlerden toplanmış 30 reçel örneği kullanılmıştır. Ürünler yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile analiz edildi. Fruktoz değeri en yüksek ekstra geleneksel vişne reçelinde (21,62 g/100 g), glikoz değeri en yüksek dört meyve reçeli-diyabetikde (48,87 g/100 g) ve sakkaroz değeri en yüksek kayısı reçelinde (49,37 g/100 g) idi. Çalışmamızda, ürünlerin glioksal ve metilglioksal miktarları sindirim öncesi ve sonrası belirlenmiştir. Analiz edilen ürünlerin tümünde glioksal değeri sindirim sonrasında artış göstermiştir. Sindirim sonrasında metilglioaksal değerleri ise 4 tanesinde azalırken, 26 tanesinde artmıştır. Reçel örneklerinde beyan edilen ve ölçülen şeker miktarları arasında uyumsuzluk söz konusu olup reçel örneklerinin Türk Gıda Mevzuatı'na uygunluğunun denetlenmesi önerilmektedir. Akıllı gıda seçimi benimsenerek ve gıda işleme yönteminde değişikliğe gidilerek diyet ile alınan AGE düzeyinin düşürülmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine and compare the amount of glyoxal and methylglyoxal in ready-made jams, which are included in processed foods and are consumed frequently. In the research, 30 different jams collected from markets in various districts of Istanbul were used. The products were analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC). The highest fructose value was in an extra traditional cherry jam (21.62 g/100 g), the highest glucose value was in four fruit jams-diabetic (48.87 g/100 g), and the highest sucrose value was in apricot jam (49.37 g/100 g). In our study, glyoxal and methylglyoxal amounts of the products were determined before and after digestion. In all analyzed products, the glyoxal values were increased after digestion. However, after digestion, methylglyoxal values were decreased in 4 of them and increased in 26 of them. There is an inconsistency between the declared and measured sugar amounts in jam samples, and it is recommended to check the compliance of jam samples with the Turkish Food Legislation. It is recommended to reduce the level of AGE taken in the diet by adopting intelligent food selection and changing the food processing method.
Benzer Tezler
- Kızılcık meyvesinden köpük kurutma yöntemleri ile doğal gıda renklendiricisi üretimi ve model gıda örneğinde stabilitesinin belirlenmesi
Production of natural food color from crown fruit by foam drying methods and determination of its stability in model food sample
ŞEVVAL BOSTANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİLGE ERTEKİN FİLİZ
- Nar ve portakaldan oluşan karışık meyve suyuna eklenen amino asitlerin antosiyaninlerin ısıl stabilitesi üzerine etkisi
Effect of amino acids added to mixed fruit juice consisting of pomegranate and orange on the thermal stability of anthocyanins
HANDENUR ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Study of bioavailability and bioactivity of black carrot polyphenols using digestion models combined with a novel co-culture model of intestinal and endothelial cell lines
Yeni bir bağırsak ve endotelyal hücre ko-kültür modeli ile sindirim modellerinin birlikte kullanılarak kara havucun biyoyararlılık ve biyoaktivitesinin çalışılması
SENEM KAMİLOĞLU BEŞTEPE
Doktora
İngilizce
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
PROF. DR. JOHN VAN CAMP
- Elektroüretimle nanolif eldesine etki eden faktörlerin ve jelatin-pektin içeren nanoliflerin model gıdaların reolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigations on affecting parameters of electrospinning and rheological properties of model food systems containing electrospun gelatin-pectin nanofibers
ALPARSLAN KUMRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ ALTAY
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN