Kırmızı pancar tozu ile arı ürünlerinden perga ve propolisin tavuk sucuğu üretiminde nitrit oranının azaltılması amacıyla kullanımının ürün özellikleri üzerine etkileri
The effects of usage of red beetroot powder with perga and propolis which are bee products for the purpose of reducing nitrite ratio in chicken sausage
- Tez No: 728955
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN YILDIZ TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 150
Özet
Bu çalışmada, tavuk sucuğu üretiminde nitrit kullanımına alternatif olarak, perga ve propolis ekstraktının kırmızı pancar tozu ile birlikte kullanımının, ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla K: 150 ppm sodyum nitrit; PE1: %1 perga ekstraktı+%0,2 pancar tozu; PE2: %0,5 perga ekstraktı+75 ppm sodyum nitrit+%0,2 pancar tozu; PR1: %1 propolis ekstraktı+%0,2 pancar tozu; PR2: %0,5 propolis ekstraktı+75 ppm sodyum nitrit+%0,2 pancar tozu; PT: %0,2 pancar tozu olmak üzere 6 farklı örnek grubu hazırlanarak 4 ºC'de 60 gün süresince depolanmıştır. Tavuk sucuğu örneklerinde kimyasal kompozisyon (nem, yağ, protein ve kül), pH analizi, kalıntı nitrit, TBARS, renk ölçümü, doku profili ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolamanın 30. gününde propolis ve perga içeren sucuk örneklerinde diğer örneklere kıyasla en düşük kalıntı nitrit içeriği tespit edilmiştir. Depolamanın 30. ve 60. günlerinde en düşük TBARS değerlerine sahip olan örneklerin propolis içeren örnekler olduğu belirlenmiştir. Yüksek oranda propolis içeren PR1 örneğinin L* ve a* değerlerinde azalma meydana gelmiştir. En düşük sertlik değeri PE1 örneğinde tespit edilirken, en düşük esneklik, yapışkanlık ve elastikiyet değerleri PR1 örneğinde saptanmıştır. Perga ekstraktının örneklerin bazı duyusal özelliklerini geliştirdiği gözlemlenmiştir. Nitekim, depolama süresince PE2 örneğinin duyusal değerlendirme ile belirlenen görünüm, renk ve lezzet puanlarının kontrol örneğine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Depolamanın 60. gününde, PE1, PE2 ve PR2 örneklerinin genel kabul puanlarının kontrol örneğine kıyasla daha yüksek, bunun yanında yüksek düzeyde propolis içeren PR1 örneğinin puanının daha düşük olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada elde edilen veriler doğrultusunda, tavuk sucuğu formülasyonunda, incelenen ürün özellikleri bakımından propolis ve perga ekstraktının kırmızı pancar tozu ile birlikte nitrit ikamesi olarak kullanımının mümkün olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to examine the effects of using propolis and perga extract with beetroot powder as an alternative to the use of nitrite in chicken sausage production on some physical, chemical and sensory properties of the product. For this purpose, six different sausage formulations were prepared containing K: 150 ppm sodium nitrite; PE1: 1% perga extract+0.2% beetroot powder; PE2: 0.5% perga extract+75 ppm sodium nitrite+0.2% beetroot powder; PR1: 1% propolis extract+0.2% beetroot powder; PR2: 0.5% propolis extract+75 ppm sodium nitrite+0.2% beetroot powder; PT: 0.2% beetroot powder. Proximate composition (moisture, fat, protein and ash), pH, residual nitrite, TBARS, color measurement, texture profile and sensory evaluation analyses were performed on chicken sausage samples. The lowest residual nitrite content was determined in the sausage samples containing propolis and perga compared to the other samples on the 30th day of storage. It was determined that the samples with lowest TBARS values on the 30th and 60th days of storage were the ones containing propolis. There was a decrease in the L* and a* values of the PR1 sample containing a high percentage of propolis. The lowest hardness value was determined in the PE1 sample, while the lowest springiness, cohesiveness and resilience values were determined in the PR1 sample. It was observed that perga extract improved some sensory properties of the samples. Hence, it was determined that the appearance, color and taste sensory evaluation scores of the PE2 sample were higher compared to the control sample. On the 60th day of storage, it was determined that the overall acceptance scores of PE1, PE2 and PR2 samples were higher than those of the control sample, while the score of the PR1 sample containing a high level of propolis was lower. According to the data obtained in this study, it was concluded that it is possible to use propolis and perga extract with red beetroot powder as nitrite substitute in chicken sausage formulation in terms of the product properties examined.
Benzer Tezler
- Production of functional yogurt enriched with red beetroot pomace
Kırmızı pancar posası ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
BÜŞRA GÜLER UĞURLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASENE KESKİN ÇAVDAR
DOÇ. DR. EDA ADAL KARAKAYA
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris var. Cruenta) tozu katkılı vegan tarhananın bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics of red beet (Beta vulgaris var. Cruenta) powder additive vegan tarhana
SENA SOĞUKSULU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU BALPETEK KÜLCÜ
- Kırmızı pancar (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) püresinin köpük kurutma yöntemiyle kurutulması
Foam drying method of red beet (Beta vulgaris L. var. Vulgaris) puree drying
FATMA KEVSER ERAFŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ ÇINAR
- Isıl işlem görmüş sucukların bazı kalite özellikleri üzerine kırmızı pancar tozunun etkisi
The effect of red beet powder on some quality attributes of heat treated sausages
ÖMÜR SERTDEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Farklı oranlarda kırmızı pancar ilave edilmiş ekşi mayalı ekmeğin renk ve antioksidan özelliklerinin araştırılması
Investigation of colour and antioxidant properties of sourdough bread with different proportions of red beet added
TUĞBA DEMİRBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FEVZİ TOPAL