Production of functional yogurt enriched with red beetroot pomace
Kırmızı pancar posası ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
- Tez No: 884247
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HASENE KESKİN ÇAVDAR, DOÇ. DR. EDA ADAL KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırmızı pancar posanın değerlendirilmesi kapsamında, dondurarak kurutma ve fırında kurutma teknikleri ile elde edilen kırmızı pancar tozu yoğurdun zenginleştirilmesinde kullanılmıştır. Yoğurt grupları 4°C'de 21 gün boyunca depolanması sırasında fizikokimyasal, dokusal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişiklikleri belirlemek için farklı konsantrasyonlarda (%0, 1, 3 ve 5) pancar (Beta vulgaris L.) tozu ile formüle edilmiştir.Yoğurt örneklerinde depolama süresi boyunca pH değeri, titre edilebilir asitlik, renk ölçümleri (L*, a*, b*), tekstür parametreleri (sertlik, kıvam, yapışkanlık) açısından anlamlı farklılık görülmektedir (p< 0.05). Duyusal değerlendirme sonuçları, farklı konsantrasyonlarda kırmızı pancar tozu ile zenginleştirmenin, kontrol ürüne (kırmızı pancar posası eklenmemiş numune) kıyasla renk ve ağızda bıraktığı his ve aroma puanlarını geliştirdiği görülmektedir. Kırmızı pancar posası ile zenginleştitilmiş yoğurt gruplarında toplam fenolik madde içeriğini ve antioksidan aktiviteyi artırdığı görülmektedir. Sonuç olarak, kırmızı posası ile yoğurdun zenginleştirilmesi yoğurdun fizikokimyasal özellikleri üzerinde etkilidir, farklı konsantrasyonlarda yoğurdun duyusal özelliklerini iyileştirir ve kırmızı pancar atığının azaltması ile gıda israfı ve atık yönetimine katkıda bulunabilir.
Özet (Çeviri)
The study investigated changes in physicochemical, textural and sensory properties of yogurt groups formulated with varying concentrations (0%, 1%, 3%, and 5%) of Beta vulgaris L. powder during 21-day storage at 4°C. During the storage period, the yogurt samples displayed recognizable variations (p<0.05) in pH value, titratable acidity, colour measurements (L*, a*, b*), and texture parameters (hardness, consistency, stickiness). According to the sensory evaluation results, adding different concentrations of red beet pomace to the yogurt enhanced the colour, mouthfeel, and aroma scores compared to the control sample (without red beet pomace) (p<0.05). The study found that the addition of red beet pomace to yogurt increased total phenolic content and antioxidant activity (p<0.05). Overall, these findings suggest that enriching yogurt with red beet pomace beneficially affects its physicochemical properties and may contribute to reducing food waste and waste management by reducing red beet waste.
Benzer Tezler
- Enkapsüle aronya meyvesi ile zenginleştirilen yoğurdun teknolojik ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the technological and functional properties of yoghurt enriched with encapsulatedaronia fruit
AYŞE MERVE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM BUDAK
- Farklı gıdalardan izole edilen mayaların probiyotik özelliklerinin değerlendirilmesi ve fonksiyonel gıda geliştirilmesi
Evaluation of probiotic properties of yeasts isolated from different foods and development of functional foods
EDA KILIÇ KANAK
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN ÖZTÜRK YILMAZ
- The production of a functional yogurt fortified with brown rice
Esmer pirinçle zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
MUHAMMAD USMAN AKRAM
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Prof. Dr. ÜMRAN UYGUN
- Propolis ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Production of probiotic yogurt enriched with propolis
OZLEM NTOUGKİANTZİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Laden (Cistus incanus) ile zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurt üretimi
Functional yogurt production enriched with laden (Cistus incanus)
SEVTAP KAMÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK