Geri Dön

Tescil ettirilmiş ekmeklik buğday çeşitlerinin beslenme ve teknolojik kalite bakımından değerlendirilmesi

Evaulation of registereted bread wheat cultivars in terms of nutritional and technological quality parameters

  1. Tez No: 729213
  2. Yazar: ARZU AKIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 144

Özet

Ülkemizde uzun yıllardır ekmeklik buğday çeşit geliştirme çalışmaları devam etmektedir. Bu çalışmalarda en önemli hedeflerden biri tane kalitesinin iyileştirilmesidir. Bu nedenle ıslah programları süresi içerisinde ekmeklik buğdayın teknolojik ve beslenme özelliklerinde ne kadar ilerleme olduğu konusunun daha detaylı olarak bilinmesi gerekmektedir. Bu çalışma 1931 yılından başlayarak 2016 yılına kadar tescil ettirilen 25 adet ekmeklik buğday çeşidinin teknolojik kalite ve beslenme özelliklerini incelemek, bu özellikler bakımından ıslah sürecindeki ilerleme durumunu ortaya koymak ve bazı özellikler bakımından öne çıkan çeşitleri melezleme çalışmalarında kullanılabilme olanaklarını araştırmak amacıyla yürütülmüştür. Çalışmada, buğday çeşitlerinin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, tane çapı, SKCS sertlik indeksi ve un verimi gibi tane fiziksel özellikleri ile protein miktarı, SDS sedimentasyon değeri, gluten reolojik özellikleri (GlutoPik), serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite, toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif miktarı, mineral madde miktarları, aminoasit içerikleri gibi kimyasal ve fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca bunlardan elde edilen unların protein ve kül miktarı, Zeleny ve beklemeli Zeleny sedimentasyon değerleri, düşme sayısı, yaş ve kuru gluten miktarı, gluten indeks değeri, hamur reolojik özellikleri (miksograf), amiloz miktarı, ekmek-yapım özellikleri değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda ıslah sürecinde incelenen çeşitler açısından tane iriliğinde artış olduğunu, protein miktarında azalma olmasına rağmen protein kalitesinde artış meydana geldiğini göstermektedir. Serbest, bağlı ve toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan aktivite değerleri, toplam, çözünen ve çözünmeyen besinsel lif miktarı açısından ıslah sürecinde önemli bir değişim bulunmamıştır. İncelenen mineral maddelerden fosfor, potasyum, çinko ve bakır yönünden ise azalma tespit edilmiştir. Aminoasit miktarları bakımından ise histidin, arjinin, fenilalanin, lösin ve lizin aminoasitlerinde ıslah sürecinde azalma görülmüştür. Aynı zamanda ekmek hacim veriminde ise artış tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Bread wheat variety development studies have been continuing for many years in our country. One of the most important goals in these studies is to improve the grain quality. For this reason, it is necessary to know in more detail how much progress has been made in the technological and nutritional properties of bread wheat during the breeding programs. This study was carried out to examine the technological quality and nutritional characteristics of 25 bread wheat varieties registered from 1931 to 2016, to reveal the progress in the breeding process in terms of these characteristics, and to investigate the possibilities of using the prominent varieties in some traits in crossing studies. In the study, grain physical properties such as kernel weight and hectoliter weight, grain diameter, SKCS hardness index value, and flour yield and the chemical and physicochemical properties such as protein content, SDS sedimentation value, gluten rheological properties (GlutoPeak), and phenolic contents (total, free, and bound), total antioxidant activity, dietary fiber contents (total, soluble and insoluble), mineral contents, amino acid contents were investigated. In addition, in the flour of the varieties, the protein and ash contents, Zeleny sedimentation and modified zeleny sedimentation values, falling number, wet and dry gluten contents, gluten index value, dough rheological properties (Mixograph), amylose content, and bread-making properties were evaluated. As a result of this study, in the breeding process, it was observed that there was an increase in grain size and an increase in protein quality, although there was a decrease in the protein content. No significant changes were found in terms of phenolic substances and total antioxidant activity and all dietary fiber contents. Among the minerals, a decrease was determined for phosphorus, potassium, zinc and copper contents. In terms of amino acid contents, it was observed a decrease in histidine, arginine, phenylalanine, leucine and lysine amino acids. Also, an increase in bread volume yield was determined.

Benzer Tezler

  1. Eski ve yeni tescil edilmiş bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin verim ve kalite özelliklerinin karşılaştırılması

    A comparison of yield and quality characteristics of some old and new registered bread wheat varieties

    FERDİ SAĞIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BURHAN KARA

  2. Ekmeklik ve makarnalık buğday çeşitlerinde 1AL.1RS ve 1BL.1RS çavdar translokasyonları ile cücelik genlerinin araştırılması

    A research to study the 1AL.1RS and 1BL.1RS rye translocations and allelic variation of dwarfing genes in bread and durum wheat cultivars

    FULYA EYLEM YEDİAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyoteknolojiÇukurova Üniversitesi

    Biyoteknoloji Bölümü

    DOÇ. DR. HAKAN ÖZKAN

  3. Ekmeklik buğdayda (Triticum aestivum L.) bazı agro morfolojik ve kalite özelliklerinin tanımlanması ve bu özelliklerle ilgili gen bölgelerinin allelik varyasyonlarının belirlenmesi

    Identification of some agro-morphological and quality characteristics and determination of allelic variations of gene regions related to those characteristics in Turkish cultivars of bread wheat (Triticum aestivum L.)

    ALİ ALPASLAN EZİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN ÖZKAN

  4. Anaç olarak kullanılabilecek bazı ekmeklik buğday çeşit ve hatlarının bazı özelliklerinde genetik varyasyonun saptanması

    An assessment on genetic variation in some of agronomic characteristics of bread wheat crossing block

    EMİNE DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    ZiraatHarran Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ABDULLAH ÖKTEM

    PROF.DR. AYHAN ATLI

    Y.DOÇ.DR. İRFAN ÖZBERK

  5. Karadeniz bölgesi yerel buğday genotiplerinde kök çürüklüğüne (Fusarium culmorum) dayanıklı genotiplerin seçimi

    Determination of root rot (Fusarium culmorum) resistant genotypes in local pure wheat genotypes of the Black Sea region

    YAKUP AKIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Islahı ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYDİ AHMET BAĞCI

    DR. CEMAL ŞERMET