Siyah çaya demleme aşamasında eklenen bazı aromatik bitkilerin siyah çayın aroma ve aroma aktif bileşikleri, antioksidan kapasitesi ve antibakteriyel aktivitesi üzerine etkileri
The effects of some aromatic plants added to black tea in the infusion stage on aroma and aroma active compounds, antioxidant capacity and antibacterial activity of black tea
- Tez No: 732906
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 149
Özet
Bu çalışmada siyah çay olarak iki buçuk yapraktan üretilen siyah çay kullanılmıştır. Çay, içerisine eklenen farklı bitkiler ile 10 dakika demlenmiştir. Siyah çaya ön denemelerle belirlenen karanfil, kuru nane, gül ve yeşil çay ilavesi yapılarak çayların kontrol çay örneğine göre; mineral madde (Ca,K,Mg,Fe), aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, antibakteriyel etkisi ve renk özellikleri kıyaslanmıştır. Aroma ekstraksiyonları sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile yapılmıştır. Aroma ve aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde GC-MS-Olfaktometri kullanılmıştır. Aroma bakımından en zengin örnek, nane eklenen siyah çay olmuştur. Siyah çaylara eklenen aromatik bitkiler çayların mineral madde miktarını, aroma ve aroma-aktif bileşiklerini zenginleştirmiştir. Antibakteriyel etkinlik açısından çay örnekleri, S. aureus ATCC 29213'e karşı antibakteriyel etki göstermezken; E.coli ATCC 25922'ye karşı; gül eklenen siyah çay ilk sırada olmak üzere, tüm örnekler antibakteriyel etki göstermiştir. Öte yandan duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen örnek gül eklenen siyah çay olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, black tea produced from two leaves and a bud were used as black tea. It is infused for 10 minutes with different herbs added to the tea. Clove, dried mint, rose and green tea determined by trials were added to black tea and the mineral content (Ca,K,Mg,Fe), aroma, aroma-active compounds, total phenolic content, antioxidant capacity, antibacterial effect and color properties of the teas were compared with the control tea sample. Aroma extractions were made by liquid-liquid extraction method. GC-MS Olfactometry was used to determine aroma and aroma-active compounds. The richest example in terms of aroma was black tea with mint. The aromatic plants added to black tea enriched the amount of mineral content, aroma and aroma-active compounds of the teas. In terms of antibacterial activity the tea samples did not exhibit an antibacterial activities against S. aureus ATCC 29213; but all tea samples exhibited antimicrobial activities against E.coli ATCC 25922. Among the samples, black tea with rose provided better activity for this microorganism than the others. On the other hand as a result of the sensory analysis, the most liked sample was black tea with rose.
Benzer Tezler
- Sodyum bikarbonatın çayda ekstrakt verimi ve kalitesi üzerine etkileri
Effects of sodium bicarbonate on extract efficiency and quality in tea
İREM KELALİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR
- Fermente edilmiş Camellia sinensis (Siyah çay)'in farklı tüketim şekillerinin ve klorheksidin ile kullanımının mine yüzeyi renklenmesi üzerine olan etkisinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In-vitro evaluation of enamel staining after application of various consumption ways of fermented Camellia sinensis (Black tea) and chlorhexidine
BİLGENUR ŞAHİN PEHLİVANOĞLU
- Açık ve paket çaylarda bulunan ağır metallerin ICP-OES ile analizleri
ICP-OES analysis of heavy metals found in packed and unpacked tea
NİHAL BEDİR
- Comparing the antioxidant properties and in vitro bioaccessibility of phenolic compounds in simple and milk added green tea and sea buckthorn leaf tea
Sade ve süt eklenmiş yeşil çay ve yalancı iğde yaprağı çaylarının antioksidan özelliklerinin ve fenolik bileşiklerin in vitro biyoerişilebilirliklerinin karşılaştırılması
FATMA DUYGU CEYLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Farklı kıvırma metodlarının üç sürgün dönemi çayın siyah çaya işlenmesinde uygulanma etkinliği ve üretilen siyah çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Başlık çevirisi yok
FERAMUZ ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUSF GÖKALP