Farklı kıvırma metodlarının üç sürgün dönemi çayın siyah çaya işlenmesinde uygulanma etkinliği ve üretilen siyah çayların bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 24734
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSNÜ YUSUSF GÖKALP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 163
Özet
ÖZET Araştırmada ham madde olarak, ülkemiz çay plantasyon sahalarının en fazla yoğunlaştığı bölgelerden biri olan Rize'nin* Kalkandere ilçesinde 45 üreticinin bahçelerinden hasat ettikleri yaş çay ürünü kullanılmıştır. Yaş çay ürünü üç sürgün döneminde ve her sürgün döneminin başı, ortası ve sonunda alınmıştır. Yaş çaylar orthodoks, çaykur, orthodoks + rotorvan, rotorvan + 3CTC ve 3rotorvan kıvırma metotları ile siyah çaya işlenmiştir. Analizler, hammadde olarak kullanılan yaş çay, solmuş çay, kıvrılmış çay, oksidasyonu tamamlanmış çay ve siyah çay üzerinde yapılmıştır. Böylece, yaş çay, solmuş çay, kıvrılmış çay, okside olmuş çay ve siyah çaya ait bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikler üzerine sürgün dönemi, sürgün dönemi başı, ortası ve sonu (sürgün içi), metot ve sürgün dönemi x sürgün içi, sürgün dönemi x metot ve sürgün içi x metot interaksiyonlarının etkisi araştırılmıştır. Yaş çayda fiziksel analizlere ilaveten su, polifenol ve selüloz; solmuş çayda su; kıvrılmış çayda kıvırma metodunun etkinliği; okside olmuş çayda renk dönüşüm derecesini belirleyen analizler yapılmıştır. Siyah çayda ise su, ekstrakt, polifenol, kafein, kül ve kül fraksiyonları, selüloz, theaflavin, thearubigin, toplam renk, % parlaklık ve organoleptik olarak da kuru siyah çayda görünüş, posada renk, likörde renk, koku-aroma, tadım ve genel duyusal değerlendirme analizleri yapılmıştır. Siyah çayın sınıflandırılması ile elde edilen 7 sınıf çayın üretim oranları ve hacim-ağırlık ilişkileri de tespit edilmiştir. Ayrıca denemede kullanılan kıvırma metotları; kuruluş alanı, işçilik ve enerji gereksinimleri açısından da karşılaştırılmıştır. Yaş çayın analiz edilen fiziksel özellikleri bakımından önemli farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Yine yaş çay su, polifenol ve selüloz gibi analiz edilen kimyasal özellikler açısından üç sürgün döneminde ve her sürgün döneminin başı, ortası ve sonunda önemli farklılıklar göstermiştir. En kaliteli yaş çay ürünü 1. sürgün dönemi başında elde edilirken 2. sürgün dönemi sonunda hasat edilen yaş çay ürünü en düşük kaliteye sahip olmuştur.ii Kıvırma etkinliğinin belirlenmesinde dört parametre üzerinde durulmuştur. Bunlar; kıvrımlılık, parçalanma, ezilme, su ayrılma ve genel kıvırmadır. Bu parametreler üzerinde sürgün dönemi, her sürgün döneminin başı, ortası, sonu ve kıvırma metodu önemli derecede farklılık göstermiştir. Çaya kıvrımlılık kazandırma açısından sürgün dönemi ve sürgün dönemi başı, ortası ve sonunda farklılık görülmekle beraber en etkin metodun orthodoks kıvırma metodu olduğu saptanmıştır. Orthodoks kıvırma metodunu sırası ile çaykur, orthodoks + rotorvan, 3rotorvan ve rotorvan + 3CTC metodu izlemiştir. Çayı parçalama ve ezme açısından etkinlik sırasına göre kıvırma metodları rotorvan + 3 CTC, 3rotorvan, çaykur, ortohodks + rotorvan ve orthodoks şeklinde sıralanmıştır. Su ayrılma özelliği açısından kıvırma metotlarına bağlı önemli bir farklılık belirlenmemiştir. Genel kıvırma en iyi rotorvan + 3CTC kıvırma metodu ile gerçekleşmiş, bunu yine sırası ile 3rotorvan, çaykur, orthodoks + rotorvan ve orthodoks kıvırma metodu izlemiştir. Oksidasyonda çayda renk dönüşümü en fazla rotorvan + 3CTC kıvırma metodu ile kıvrılan çaylarda olmuş, bunu 3rotorvan kıvırma metodu çayları takip etmiştir, orthodoks, orthodoks + rotorvan ve çaykur metodları ile kıvrılan çayların renk dönüşüm derecesi arasında önemli bir fark belirlenememiştir. Siyah çayların çeşitli kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine genelde bütün muamele ve muamele interaksiyonlarının çok önemli (P
Özet (Çeviri)
IV SUMMARY Harvested green tea leaves of 45 smallholders were purchased and used as raw materyal in this experiment. Smallholders have their own tea fields and these fields are located in the village of Kalkandere near Rize. Kalkandere is the one of the areas in Turkey which has many tea plantation areas. Raw material of three shooting periods, at the beginning, the middle and at the end of each shooting period from the green leaves was used in the experiment. Green tea was processed into black tea by using 5 different processing systems. These are orthodox, çaykur, orthodox + rotorvane, rotorvane + 3CTC and 3rotorvane. Analyses were made on green tea, on withered, on rolled, on oxidated tea leaves and on black tea. Following treatment effects and their intractions were investigated: The effects of the 3 shooting periods; the beginning, middle and the end of each shooting period (3 different times within the 3 shooting periods); processing methods; shooting period x different times within the shooting period; shooting period x method and the different times within the shooting period x method on rolled tea, oxidated tea and some of the physical, biochemical and sensory characteristics of black tea. As addition to the physical analysis of green tea leaves; water, pholyphenol and crude fiber content of tea leaves, and water content of withered leaves, efficiency of rolling methods on rolled tea, and degree of colour transformation during oxidation were also worked out and determined. Black tea was classified into 7 classes. Processed percentages of the classes and the relationship between volume and weight of each class were also measured. In addition to the physical place requirement for factory set up for the rolling department, needed energy and labour requirements for the different methods were also determined and compared. The proportion of sub-standart fresh green tea was differed according to each shooting period and the different harvest time within each shooting period. Water, pholyphenol and crude fiber content were changed for the different shooting period and the different times within each shooting period. Green tea leaves containing the leastamount of sub-standart material were harvested at the beginning of the 1 st. shooting period. The lowest quality green tea leaves come from the end of the 2nd. shooting period. Effect of different rolling methods on the rolled tea were determined by considering following parameters: Degree of curling, crushing, pressing, juicness and overall apparance. It was determined that shooting period, different times within each shooting period, and the different methods had a significant effect on all these parameters. Orthodox rolling method curled the tea leaves better than the other methods. But the degree of curling varied within each shooting period at the different times within each shooting period with this method. Considering the effectivness of the curling, orthodox method was followed by the çaykur, orthodox + rotorvane, 3rotorvane and rotorvane + 3CTC methods respectively. Rotorvane + 3CTC method was the most effective method in crushing and pressing the tea leaves. This method was followed by the 3rotorvane, çaykur, orthodox + rotorvane and orthodox method respectively. Juicness of rolled tea was not significantly changed by the different methods. The best rolling was realized by the rotorvane + 3CTC method in each shooting period. For this critearia, 3rotorvane, orthodox + rotorvane, çaykur and orthodox methods followed the rotorvane + 3CTC method as staded order. At the end of the oxidation period, more colour transformation degree was determined in tea leaves which were rolled by rotorvane + 3CTC method than the tea leaves of the other methods. In terms of amount of colour change of the tea, rotorvane method had second place and there was no noticable difference among the orthodox, çaykur and orthodox + rotorvane methods. It was determined that all factors and their interactions had significant (P
Benzer Tezler
- Farklı sınıf çaylarda kıvırma proseslerinin ve değişik hasat dönemlerinin çayın fenolik madde ve alkaloid bileşimine etkisi
The effects of rolling processes and different shooting periods in different grade teas on phenolic compound and alkaloid composition of tea
NİHAL TÜRKMEN
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEDAT VELİOĞLU
- Çay işlemede teanin miktarının değişimi
Variations in theanine content during tea processing
FERDA SARI
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDAT VELİOĞLU
- Klasik sac kıvırma makinasının farklı eğrilik yarıçapına sahip tankları otomatik olarak imal edecek şekilde geliştirilmesi
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN SELÇUK HALKACI
Doktora
Türkçe
1993
Makine MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKBAY TUĞAN GÖKÇE
- Kıvırma ve kaynak makinesi otomasyonu
The automation of rolling and welding machine
AHMET YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Teorisi ve Dinamiği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YÜKSEK
- Siyah çay üretiminin farklı aşamalarında çayın bileşiminde oluşan değişimler üzerine bir araştırma
A research on the changes in tea composition the different stages of black tea production
ŞULE PAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KOLA