Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmlerin geliştirilmesi ve kaplama materyali olarak dilimlenmiş eritme peynirinde kullanım olanaklarının araştırılması
Development of edible films containing Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus rhamnosus GG and investigation of usage possibilities in sliced processed cheese as coating material
- Tez No: 732941
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 204
Özet
Bu çalışma, sodyum kazeinat esaslı Bifidobacterium bifidum BB-12 ve Lactobacillus rhamnosus GG içeren yenilebilir filmler için en uygun fruktooligosakkarit ve inülin konsantrasyonunun belirlenmesi, optimize filmlerin karakterizasyonu ve en iyi film formülasyonları ile kaplanan dilimlenmiş Eritme peynirlerinin depolama sırasında bazı özelliklerinin incelenmesi olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Formülasyona FOS ve IN ilavesinin genel olarak filmlerin kalınlık ve nem değerlerinde artışa neden olduğu saptanmıştır. IN konsantrasyonunun artışına paralel olarak örneklerin opaklık değerlerinin artış gösterdiği belirlenmiştir. Formülasyondaki FOS ve IN oranlarındaki artışa bağlı olarak filmlerin gerilme direnci değerlerinin arttığı tespit edilmiştir. Ancak, FOS içeren örneklerde %1'den fazla IN ilavesinin ve %2-3 IN içeren örneklerde FOS ilavesinin film elastikiyetinde azalmaya neden olduğu saptanmıştır. B. bifidum BB-12'nin kuruma sonrası canlılık değerlerinin FOS ve IN ilavesi ile arttığı, L. rhamnosus GG'nin kuruma sonrası canlılık değerlerinin ise toplam prebiyotik konsantrasyonun yüksek olması durumunda azaldığı tespit edilmiştir. Ayrıca, her iki probiyotik bakteriyi içeren örneklerde %0 FOS + %0 IN, %0 FOS + %1 IN ve %1 FOS + %0 IN en iyi film formülasyonları olarak belirlenmiştir. En iyi filmlerin şeffaf renkte ve benzer bariyer özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, belirlenen film formülasyonlarındaki bileşenlerin iyi bir uyumluluk gösterdiği ve bakteri hücrelerinin film matrisinde homojen şekilde dağıldığı tespit edilmiştir. Ancak, ilave edilen probiyotiklerin az da olsa pürüzlü yüzey oluşumuna neden olduğu saptanmıştır. Bunlara ek olarak, B. bifidum BB-12 ve L. rhamnosus GG içeren filmlerin raf ömürleri 51-98 gün aralığında belirlenmiştir. Ancak, FOS ve IN ilavesinin probiyotiklerin depolama stabilitelerini azalttığı saptanmıştır. FOS ve IN ilavesinin probiyotik stabilitesi üzerindeki etkisine rağmen, filmlerin raf ömrü değerlerinin yüksek olması sebebiyle belirlenen en iyi film formülasyonlarının B. bifidum BB-12 ve L. rhamnosus GG için uygun birer taşıyıcı olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Kaplama uygulamalarının depolama boyunca peynirden ağırlık kaybını sınırladığı tespit edilmiştir. Depolama süresince peynir renginin ve yapısının (sertliğinin) korunmasında kaplama uygulamalarının etkili olduğu saptanmıştır. Bunlara ek olarak, kaplama uygulamalarının peynirin duyusal kabul edilebilirliği üzerinde olumsuz bir etkiye neden olmadığı belirlenmiştir. Depolama sonunda peynir örneklerinin probiyotik canlı sayılarının 5-6 log kob/g ve tahmini raf ömrü değerlerinin 14-20 gün aralığında olduğu tespit edilmiştir. Bu nedenle, uzun raf ömrüne sahip peynirlerin probiyotikli ürün haline getirilmesi amacıyla probiyotik içeren yenilebilir kaplama uygulamalarının istenilen düzeyde etkili olmadığı sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study was carried out in three stages: determination of optimal fructooligosaccharide and inulin concentration for sodium caseinate-based edible films containing Bifidobacterium bifidum BB-12 and Lactobacillus rhamnosus GG, characterization of optimized films, and investigation of some properties of sliced processed cheeses coated with the best film formulations during storage. The addition of FOS and IN generally caused an increase in the thickness and moisture values of the films. The opacity values of the samples increased in parallel with the increase in the IN concentration. It was determined that the tensile strength values of the films increased depending on the increase in the FOS and IN in the formulation. However, the addition of more than 1% IN in the samples containing FOS and the addition of FOS in the samples containing 2-3% IN caused a decrease in the elasticity of the film. The drying stability of B. bifidum BB-12 increased with the addition of FOS and IN, but the drying stability of L. rhamnosus GG decreased with increasing total prebiotic concentration. In addition, the best film formulations were found 0% FOS + 0% IN, 0% FOS + 1% IN and 1% FOS + 0% IN. The best film samples were transparent and had similar barrier properties. In addition, it was determined that the components in the film formulations showed good compatibility, and the bacterial cells were homogeneously dispersed in the film matrix. However, the probiotics caused a slightly rough surface formation. The estimated shelf life values of the films containing B. bifidum BB-12 and L. rhamnosus GG were in the range of 51-98 days. However, FOS and IN caused a decrease in the storage stability of the probiotics. Despite the effect of FOS and IN on probiotic stability, it was concluded that the best film formulations due to the high shelf life values of the films were good carriers for B. bifidum BB-12 and L. rhamnosus GG. The coating applications limited the weight loss of cheese during storage. The coating of the cheese slice was effective in preserving the color and structure (hardness) of the cheese during storage. In addition, it was determined that coating applications did not cause a negative effect on the sensory acceptability of the cheese. At the end of storage, the probiotic viable numbers of the samples were 5-6 log cfu/g, and the estimated shelf life values were in the range of 14-20 days. For this reason, it was concluded that the coating applications containing probiotics were not satisfactory in the production of cheese with a long shelf life as a probiotic product.
Benzer Tezler
- Keçi sütü bazlı devam formülünde Lactobacillus ve Bifidobacterium gibi probiyotiklerin kullanımı ve bunların gelişimi üzerine oligosakkaritlerin etkisinin araştırılması
The use of probiotics as Lactobacillus and Bifidobacterium in goat milk based follow-up formula and investigation of the effect of oligosaccharides on the growth of these probiotics
RANA AĞALDAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Bazı mikotoksinlerin detoksifikasyonunda Lactobacillus ve Bifidobacterium suşlarının kullanımı
Using of Lactobacillus and Bifidobacterium strains for detoxification of some mycotoxins
BÜLENT KABAK
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IŞIL VAR
- Probiyotik mikroorganizmaların püskürterek dondurma ve kurutma teknikleriyle mikroenkapsüle edilerek probiyotik kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Microencapsulation of probiotic microorganism by spray chilling and drying techniques and using possibilities in probitic cake production
SULTAN ARSLAN TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Probiyotik karakterli Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Bifidobacterium bifidum BB-12'nin kaşar peynirinde haşlama ve kuru tuzlama işlemlerine karşı dirençlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study on viability of Lactobacillus acidophilus LA-5 and Bifidobacterium bifidum BB-12 against scalding and dry salting during kaşar cheese-making
YAKUP SALİH UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BARBAROS ÖZER
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen beyaz peynirin olgunlaşma periyodu boyunca bazı kalite kriterlerinin araştırılması
The determination of some quality properties during ripening of white cheese made by probiotic cultures addition
FİLİZ YANGILAR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR