Kavun çekirdeği şerbetinin (sübye) kefir yapımında kullanım olanaklarının araştırılması
Summary investigation of the usage opportunities of melon seed sherbet (subye) in kefir making
- Tez No: 735645
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ESRA MANKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
Bu çalışmada fonksiyonel bir gıda geliştirilmesi amacıyla kefir üretiminde yerine kullanılabilecek kavun çekirdeği (sübye) şerbetinin kullanım olanakları araştırılmıştır. Araştırmada inek sütü ve kavun çekirdeği şerbeti (sübye) ile bunların farklı oranlarıyla elde edilen sütlerden ( A: %100 inek sütü (kontrol), B: %75 inek sütü + %25 kavun çekirdeği sütü, C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü, D: %75 kavun çekirdeği sütü + % 25 inek sütü, E: %100 kavun çekirdeği sütü), kefir üretilmiştir ve 14 gün boyunca 4°C'depolanan kefirlere 1., 7. ve 14. günlerinde fizikokimyasal analizler yapılmıştır. Fizikokimyasal analiz olarak 14 günlük depolama boyunca, pH, kurumadde, nem, protein, serum ayrılması, su tutma kapasitesi analizleri yapılmıştır. Duyusal analiz olarak renk, tatlılık, ekşilik, koku, kıvam, aroma ve genel beğenilme oranları incelenmiştir. En yüksek serum ayrılması E: %100 kavun çekirdeği sütü örneğinde bulunmuştur. Su tutma kapasitesi en yüksek depolamanın 1. gününde A kontol kefirinde, en düşük oran ise 14. günde %100 kavun çekirdeği sütü ile üretilen E kefir örneğinde olduğu görülmüştür. Depolama süresine bağlı olarak protein değerlerinde düşüş görülmesine rağmen, 14. günde kavun çekirdeği sütü katkılı kefir örneklerinde protein artışı tespit edilmiştir. Duyusal test analizleri sonucunda, tat, renk, aroma ve genel beğeni bakımından (B: %25 inek sütü + %75 kavun çekirdeği sütü ile C: %50 inek sütü + %50 kavun çekirdeği sütü) içeren örnekler kontrol kefirinden sonra en yüksek puanları almıştır. Sonuç olarak gıda atığı olarak görülen kavun çekirdeklerinden elde edilen sübyenin inek sütüne ikame olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the possibilities of using melon seed (inkpea) syrup, which can be used instead of kefir in kefir production, were investigated for the purpose of developing a functional food. In the study, cow's milk and melon seed sherbet (injection) and milk obtained with different ratios of them (A: 100% cow's milk (control), B: 75% cow's milk + 25% melon seed milk, C: 50% cow's milk + 50% melon seed milk, D: 75% melon seed milk + 25% cow's milk, E: 100% melon seed milk), kefir was produced and physicochemical analyzes were performed on the 1nd, 7th and 14th days of kefir stored at 4°C for 14 days. As physicochemical analysis, pH, dry matter, moisture, protein, serum separation, water holding capacity analyzes were made during storage. As sensory analysis, color, sweetness, sourness, odour, consistency, aroma and general desirability were examined. The highest serum separation was found in E: 100% melon seed milk sample. It was observed that the highest water holding capacity was in the A control kefir on the 1nd day of storage, and the lowest rate in the E kefir sample produced with 100% melon seed milk on the 14th day. Although there was a decrease in protein values depending on the storage period, an increase in protein was detected in the kefir samples with melon seed milk added on the 14th day. As a result of sensory test analysis, samples containing taste, color, aroma and general taste (B: 25% cow's milk + 75% melon seed milk and C: 50% cow's milk + 50% melon seed milk) received the highest scores after the control kefir. As a result, it has been shown that the ink pad obtained from melon seeds, which is seen as food waste, can be used as a substitute for cow's milk.
Benzer Tezler
- Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace
Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı
ALİ CENK KESKİN
Doktora
Fransızca
2009
HukukGalatasaray ÜniversitesiKamu Hukuku Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JEAN MARC SOREL
PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM
- Erişte üretiminde kavun çekirdeği tozu kullanımı ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The using of the melon seed powder in production of noodle and investigation of some properties
KÜBRA POZAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Kabak ve kavun çekirdeği bitkisel sütünün gastronomi alanında kullanımı
The use of pumpkin and melon seed vegetable milk in the field of gastronomy
AYŞE ASLI KARLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BANU KOÇ
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
- Farklı kavun çekirdeklerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different melon seeds
SEMA KALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Meyve atıkları ile zenginleştirilmiş gluten içermeyen yeni ekmeklerin geliştirilmesi
Development of gluten-free new breads enriched with fruit wastes
BURCU ERSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERİMAN İNANÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN