Farklı sıcaklıklardaki kavurma parametrelerinin kahvenin öğütülmüş formlarında okratoksin A (OTA)'nın matriks mekanizması
The matrix mechanism of ocratoxin A (OTA) in ground forms of roasting parameters at different temperatures
- Tez No: 735805
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET DOĞAN DUMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 49
Özet
Okratoksin A kahve gibi gıdalarda varlığı ile halk sağlığı açısından özellikle yoğun tüketimle ön plana çıkan ve Aspergillus türü küfler ( A. carbonarius ve A.niger) tarafından sekonder metabolit olarak üretilen en yaygın bioaktifmikotoksin çeşididir. Kahve dünyada alkollü içecek olmayarak takdir edilen ve en çok tüketilen içecek grubundadır. Okratoksinler, nefrotoksik, teratojenik, hepatotoksik, karsinojenik ve immunosupresif gibi etkilerinden dolayı toplum sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda güvenliği, sürdürülebilirliği ve izlenebilirliği ile kahvenin günlük tüketim alışkanlıklarına bakıldığında sıklıkla tüketildiği görülmektedir. Petrol dışında en çok ticareti yapılan ürün kahvedir. Tüketim sıklığı nedeniyle kahve de bulunan OTA miktarı ve düzeyi önem arz etmektedir. Bu çalışmada; yeşil kahve çekirdeği, farklı sıcaklık ve sürelerde az, orta ve koyu kavrulmuş kahve çeşitleri 31 farklı satış noktasından toplam 124 numune temin edilmiştir. Bu numunelerde yüksek performanslı sıvı kromotografisi ile yapılan analizlerde OTA seviyesi ölçüm limiti 2 µg/kg olan değerin altında ve Türk Gıda Kodeksine (5 µg/kg) uygun bulunmuştur. Su aktivite değerleri; yeşil dane kahvelerde 0,506-0,56, az kavrulmuşta,305-0,380, orta kavrulmuş kahvelerde,306-0,376, koyu kavrulmuş kahvelerde ise 0,281-0,376 olarak belirlenmiştir. CIE Lab yöntemiyle renk ölçümleri yapılan numunelerde ortalama değerler; yeşil dane kahveler için L= 48,29 a=3,80 b=12,35 c=12,94 h=72,31 az kavrulmuş kahvelerde L=41,085 a=14,36 b=14,08 c=20,21 h=43,98 Δe=17,04 orta kavrulmuşta L=36,62 a=14,36 b=10,64 c=17,45 h=38,55 Δe=17,04 koyu kavrulmuşta ise L=32,52 a=11,56 b=6,12 c=14,50 h=158,91 Δe=17,04 olarak hesaplanmıştır.
Özet (Çeviri)
Ochratoxin A is the most common type of bioactive mycotoxin produced as a secondary metabolite by Aspergillus type molds (A. carbonarius and A.niger), which stands out with its presence in foods such as coffee, especially with intense consumption in terms of public health. Coffee is the most consumed beverage group in the world, which is appreciated as not an alcoholic beverage. Ochratoxins are of great importance for public health due to their nephrotoxic, teratogenic, hepatotoxic, carcinogenic and immunosuppressive effects. When we look at the food safety, sustainability and traceability and daily consumption habits of coffee, it is seen that it is consumed frequently. Apart from oil, the most traded product is coffee. Due to the frequency of consumption, the amount of OTA in coffee is important. In this study; A total of 124 samples were obtained from 31 different sales points of green coffee bean, low, medium and dark roasted coffee varieties at different temperatures and times. In the analyzes performed on these samples with high performance liquid chromatography, the OTA level measurement limit was found to be below 2 µg/kg and in accordance with the Turkish Food Codex (5 µg/kg). The water activity values were determined as 0.506-0.56 in green grain coffees, .305-0.380 in light roasted coffees, .306-0.376 in medium roasted coffees and 0.281-0.376 in dark roasted coffees. for green grain coffees L= 48.29 a=3.80 b=12.35 c=12.94 h=72.31 for light roast coffees L=41.085 a=14.36 b=14.08 c=20.21 h=43.98 Δe=17.04 medium roast L=36.62 a=14.36 b Calculated as =10.64 c=17.45 h=38.55 Δe=17.04 dark roasted L=32.52 a=11.56 b=6.12 c=14.50 h=158.91 Δe=17.04.
Benzer Tezler
- Determination of processing properties of Turkish Coffee
Türk Kahvesinin işleme özelliklerinin belirlenmesi
KEVSER TUBA ÖZKARA
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Investigation of processing parameters for instant Pistacia terebinthus coffee
Tüketime hazır Pistacia terebinthus kahvesi için işlem parametrelerinin araştırılması
SİBEL BÖLEK
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGebze Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Yarı ergimiş tuz yöntemi ile kromit konsantresinden sodyum kromat üretimi
Production of sodium chromate from chromite ore via the sub-molten salt method
ECE TUNÇYÜREK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR
- Nadir toprak element oksitlerinden ergimiş tuz elektrolizi yöntemiyle nadir toprak elementlerinin sentezi
Synthesis of rare earth elements from rare earth oxides by molten salt electrolysis
OSMAN CAN ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET İBRAHİM TİMUR
- Recycling of waste NdFeB magnets for recovery of rare earth elements by combining pyro- and hydrometallurgy
Piro/hidrometalurjik tekniklerle nadir toprak elementlerinin atık NdFeB mıknatıslardan geri kazanımı
ELİF EMİL KAYA
Doktora
İngilizce
2023
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEBAHATTİN GÜRMEN
PROF. DR. KARL BERNHARD FRİEDRİCH