Havuç püresi ilavesinin probiyotik dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri ile Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı üzerine etkisi
The effect of the addition of carrot puree on physical, chemical and sensory properties of probiotic ice cream and viability of Bifidobacteium BB-12
- Tez No: 738408
- Danışmanlar: PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Amaç: Bu araştırmada, havuç püresi (HP) ve probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) kombinasyonları ile farklı dondurma çeşitleri üretilmiştir. Böylece; başta çocuklar olmak üzere, her yaş grubunun da severek tüketebileceği, probiyotik özellikte HP ilaveli fonksiyonel dondurmalar üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Probiyotik bakteri (Bifidobacterium BB-12) ve %0, %10, %20 ve %30 havuç püresi ilave edilerek ve probiyotik bakteri ilavesi yapılmadan aynı oranlarda sadece havuç püresi ilaveli olmak üzere, toplamda 8 çeşit dondurma 2 tekerrürlü olarak üretilmiştir. -20°C'de muhafaza edilen dondurmaların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 45., 60., 75., 90., 105. ve 120. günlerde tespit edilmiştir. Dondurmalarda depolama süresince Bifidobacterium BB-12'nin canlılığı ve en uygun HP oranı belirlenmiştir. Bulgular: HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi dondurma örneklerinin tüm kalite özelliklerini önemli derecede etkilemiştir (p0.05), probiyotik grup dondurma örneklerinde HP ve Bifidobacterium BB-12 ilavesi pH ve titrasyon asitliği değerlerini önemli derecede etkilemiştir (p
Özet (Çeviri)
Purpose: In this research, different kinds of ice cream were produced with combinations of carrot puree (CP) and probiotic bacteria Bifidobacterium animalis subsp. lactis. Like this; it is aimed to produce functional ice creams with the addition of CP with probiotic properties that can be consumed by alla ge groups, especially children. Method: A total of 8 types of ice cream were produced with two replications by adding probiotic bacteria (Bifidobacterium BB-12) and 0%, 10%, 20%, and 30% CP, and only carrot puree at the same rates without adding probiotic bacteria. The physical, chemical, microbiological and sensory properties of ice creams stored at -20°C were determined on the 1st, 15th, 30th, 45th, 60th, 75th, 105th and 120th days of storage. The probiotic bacteria viability of the ice creams produced with Bifidobacterium BB-12 during the storage and the optimum ratio of CP were determined. Findings: Addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected all quality properties of ice cream samples (p0.05), the addition of CP and Bifidobacterium BB-12 significantly affected pH and titration acidity values in probiotic group ice cream samples (p
Benzer Tezler
- Akasya gamı ve pektin ilavesinin siyah havuç katkılı probiyotik yoğurtların fonksiyonel ve teknolojik özelliklerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of acacia gum and pectin addition on the functional and technological properties of black carrot added probiotic yogurt
SALİHA KARAMAN MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Çeşitli sebze püreleri kullanılarak renkli kuskus üretimi üzerine bir araştırma
A research on coloured couscous production using various vegetable purees
SEDA TARIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
- Giresun ilinde hamam böceklerinin yaygınlığı ve halk sağlığı açısından önemi üzerine araştırmalar
Studies on the prevalence of cockroaches and their importance in terms of public health in giresun province
HAKAN ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
MikrobiyolojiGiresun ÜniversitesiTıbbi Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CİHANGİR AKDEMİR
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
MELİSA YOLDAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Sebze püreleri ile üretilen yoğurtların özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of yogurt produced with vegetable puree
EDA YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN