Sebze püreleri ile üretilen yoğurtların özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of yogurt produced with vegetable puree
- Tez No: 470575
- Danışmanlar: DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kontrol (K), balkabağı (BKY), havuç (HY), bezelye (BY) ve yeşil kabak püreli (KY) yoğurt olmak üzere 5 farklı yoğurt üretilmiştir. Sebzelerin içerdikleri lifler, fenolik bileşikler ve organik asitlerin, laktik asit bakterilerinin gelişimi ve aktivitesini teşvik etmesiyle Streptococcus thermophilus ile Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayılarının arttığı saptanmıştır (p<0,01). Yoğurtların sebze püreleri ile zenginleştirilmesinin pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, renk (L, a, b), tekstürel özellikler (sertlik, iç yapışkanlık, konsistens ve viskozite indeksi) ve duyusal özelikler üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir (p<0,01). Havuç püresi ile üretilen yoğurtlarda sertlik, konsistens ve viskozite indeksi değerleri yüksek olarak bulunurken, en yüksek toplam antioksidan kapasite (DPPH); toplam fenolik madde, askorbik asit ve toplam karotenoid içeriğinin yüksek oluşuna bağlı olarak balkabağı püresi içeren (BKY) yoğurt örneğinde belirlenmiştir. Sonuç olarak, sağlığa verilen değerin arttığı günümüzde besinsel ve terapötik özellikleri yüksek sebze katkılarının ilavesi ile alternatif süt ürünlerinin geliştirilmesinin fonksiyonel gıda pazarına yenilikçi bir anlayış getireceği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, 5 different yogurts, namely control (K), pumpkin (BKY), carrot (HY), green peas (BY) and zucchini (KY), were produced. It was observed that Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (p<0,01) counts were higher in yogurts supplemented with vegetable purees, in accordance with the enhanced growth and activity of lactic acid bacteria by the fibers, phenolic compounds and organic acids present in the vegetables. Furthermore vegetable puree supplementation was influential on pH, titratable acidity, syneresis, color (L, a, b values), textural (firmness, cohesiveness, consistency and viscosity index) and sensorial properties (p<0,01). Firmness consistency and viscosity index were higher in the yogurt that is produced with carrot puree (HY), whereas the highest antioxidant capacity was detected in pumpkin (BKY) yoghurt corresponding the highest total phenolic, ascorbic acid and total carotenoid contents. Since the focus is on the importance of health, the results of the present work would lead to an innovative approach for functional food market in sense of development of dairy products which are enriched with vegetables that have nutritional and potential therapeutic characteristics.
Benzer Tezler
- Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
An investigation on some properties of set yogurts produced by some vegetables
ARCA TEKYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Tarhananın kurutulmasında yenilikçi kurutma uygulamaları: Ürün özellikleri üzerine etkisi
Innovative drying applications in drying tarhana: Impact on product properties
SERENAY AŞIK AYGÜN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Bebek ve devam formülleri ile bebek ve küçük çocuk ek gıdalarında mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
The investigation of microbiological quality in baby and small child formulas and foods
EMİNE GENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiDicle ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYDIN VURAL
- Fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş armola peyniri üretimi
Functuonally enhanced armola cheese production
MELİSA YOLDAŞ
- Çeşitli sebze püreleri kullanılarak renkli kuskus üretimi üzerine bir araştırma
A research on coloured couscous production using various vegetable purees
SEDA TARIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU