Kivi, kuşkonmaz ve zencefilden elde edilen enzim ekstraktlarının hindi göğüs etinin bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of enzymes extracts from kiwi, asparagus, and gi̇nger on some physicochemical and textural properties of turkey breast meat
- Tez No: 739787
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, ticari bir enzim olan Nötraz ile kuşkonmaz, kivi ve zencefilden elde edilen ham ekstraktlar hindi göğüs etine enjekte edildikten sonra farklı sıcaklıklarda (60, 70 ℃) sous-vide (SV) pişirilerek fizikokimyasal, tekstürel, morfolojik ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Nötraz enzimi ile kuşkonmaz, kivi ve zencefil ekstraktları enjekte edilen hindi göğüs etinde su tutma kapasitesi ve sızıntı kaybı ve pişirilen hindi göğüs eti örneklerinin pişirme kaybı, renk, pH gibi fizikokimyasal, tekstürel, toplam mezofilik aerobik bakteri gibi mikrobiyolojik ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) gibi çeşitli morfolojik özellikleri incelenmiştir. Hindi göğüs etine ham ekstraktların ve Nötraz enziminin enjeksiyonu su tutma kapasitesinin azalmasına (p
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects on physicochemical, textural, morphological, and microbiological properties by injecting raw extracts from asparagus, kiwi, and ginger with Neutrase, a commercial enzyme, into turkey breast meat and then cooking in sous-vide (SV) at different temperatures (60, 70 ℃). Water holding capacity and drip loss analyses were performed in turkey breast meat injected with asparagus, kiwi, and ginger extracts with Neutrase enzyme. Various physicochemical properties such as cooking loss, colour, pH, microbiological properties such as total mesophilic aerobic bacteria and morphological properties such as scanning electron microscopy (SEM) of cooked turkey breast meat samples were investigated. Injection of raw extracts and Neutrase enzyme into turkey breast meat caused a decrease in water holding capacity (p
Benzer Tezler
- Düzce ili'nin CBS ve uzaktan algılama tabanlı tarım coğrafyası
GIS and remote sensing based agricultural geography of Düzce province
EMİNE KOÇAK
- Doğu Karadeniz bölgesinde kivi yetiştiriciliğinin araştırılması ve kivi fidanı üretimi
An investigation on growing kiwifruit vines in Eastern Black Sea Region
AYÇA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ YAHYAOĞLU
- Farklı kurutma yöntemlerinin kivi meyvesinin kuruma karakteristiklerine ve kalite parametrelerine etkisi
The effect of different drying methods on drying characteristics and quality parameters of kiwi fruit
ELENA BORUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM DOYMAZ
- Kivide (Actinidia deliciosa cv. Hayward) çeşitli tozlanma ve meyve seyreltme uygulamalarının meyve verim ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
The investigation of influences of different pollination and fruit thinning treatments on fruit yield and quality in Kiwifruit (Actinidia deliciosa cv. Hayward)
KEMAL ABDURRAHİM KAHRAMAN
Doktora
Türkçe
2014
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER DARDENİZ
- Kivi'de (Actinidia deliciosa) hasat öncesi bitki büyüme düzenleyici uygulamaların meyve kalitesi ve biyokimyasal içerikler üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of pre-harvest plant growth regulatory applications on fruit quality and biochemical ingredients in kiwi (Actinidia deliciosa)
UMUT BALIKÇI
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADNAN NURHAN YILDIRIM