Kivi, kuşkonmaz ve zencefilden elde edilen enzim ekstraktlarının hindi göğüs etinin bazı fizikokimyasal ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of enzymes extracts from kiwi, asparagus, and gi̇nger on some physicochemical and textural properties of turkey breast meat
- Tez No: 739787
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Bu çalışmada, ticari bir enzim olan Nötraz ile kuşkonmaz, kivi ve zencefilden elde edilen ham ekstraktlar hindi göğüs etine enjekte edildikten sonra farklı sıcaklıklarda (60, 70 ℃) sous-vide (SV) pişirilerek fizikokimyasal, tekstürel, morfolojik ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Nötraz enzimi ile kuşkonmaz, kivi ve zencefil ekstraktları enjekte edilen hindi göğüs etinde su tutma kapasitesi ve sızıntı kaybı ve pişirilen hindi göğüs eti örneklerinin pişirme kaybı, renk, pH gibi fizikokimyasal, tekstürel, toplam mezofilik aerobik bakteri gibi mikrobiyolojik ve Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) gibi çeşitli morfolojik özellikleri incelenmiştir. Hindi göğüs etine ham ekstraktların ve Nötraz enziminin enjeksiyonu su tutma kapasitesinin azalmasına (p
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects on physicochemical, textural, morphological, and microbiological properties by injecting raw extracts from asparagus, kiwi, and ginger with Neutrase, a commercial enzyme, into turkey breast meat and then cooking in sous-vide (SV) at different temperatures (60, 70 ℃). Water holding capacity and drip loss analyses were performed in turkey breast meat injected with asparagus, kiwi, and ginger extracts with Neutrase enzyme. Various physicochemical properties such as cooking loss, colour, pH, microbiological properties such as total mesophilic aerobic bacteria and morphological properties such as scanning electron microscopy (SEM) of cooked turkey breast meat samples were investigated. Injection of raw extracts and Neutrase enzyme into turkey breast meat caused a decrease in water holding capacity (p
Benzer Tezler
- Düzce ili'nin CBS ve uzaktan algılama tabanlı tarım coğrafyası
GIS and remote sensing based agricultural geography of Düzce province
EMİNE KOÇAK
- Kivi tohumlarında farklı uygulamaların çıkış durumları ve çöğür gelişimiyle aşılama dönemlerinin aşı başarısına etkileri
Başlık çevirisi yok
NİDAL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAPLANKIRAN
- Kivi suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of kivi juice production
NURCAN ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Kivi bitkisinde borlu gübrelemenin verim ve yaprakların bazı bitki besin maddesi içerikleri üzerine etkisi
Effect of boron fertilization on yield and some leaf nutrient contents of kiwifruit
OSMAN SARIÇİÇEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
ZiraatOrdu ÜniversitesiToprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEYHAN TARAKÇIOĞLU
- Kivi (Actinidia deliciosa A. Chev.) yetiştiriciliğinde göz verimliliğinin belirlenmesi
Determination of bud fruitfullness in production of kiwi (Actinidia deliciosa A. Chev.)
SEVEN ALTAN