Geri Dön

Geleneksel Afşin çemeninin bazı özellikleri

Some properties of traditional Afşin çemen

PDF İndir

  1. Tez No: 744060
  2. Yazar: ZEYNEP AKBUDAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Afşin Çemeni, Yöresel Ürün, Kahramanmaraş, Çaman, Baharat, Afşin Çemen, Local Product, Kahramanmaras, Çaman, Spice
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 52

Özet

Afşin çemen, Kahramanmaraş ve çevre yörelerde doğal bir yemek kültürü olarak her sofrada bulunmakta, geleneksel yöntemlerle hemen hemen her evde yapılmakta olup, besin değeri yüksek, sevilerek tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada, Afşin çemeni %0, 10, 20 ve 30 sarımsak ilave edilerek hazırlanmış sonrasında örneklerin pH değeri, renk, nem içeriği, kuru madde miktarı, protein, yağ ve duyusal analizi, antioksidan etkisi, mineral madde içeriği, C vitamini, titrasyon asitliği değeri, tuz içeriği ve mikrobiyolojik yükü belirlenmiştir. Ortalama değerler şu şekilde tespit edilmiştir; nem %50,72±1,01, kuru madde %49,28±1,01, yağ %12,55±3,27, kül %5,37±0,46, tuz %3,20±0,1, protein %7,24±0,43, titrasyon asitliği %2,03±0,21, pH 5,25±0,04. Antioksidan aktivitesi %48,85-62,42 aralığında bulunmuştur. Renk ölçümünde L* değeri 19,76-30,11, a* değeri 7,84-13,56, b* değeri 8,68-17,93 aralığında bulunmuştur. Mineral madde analizi ortalama olarak, fosfor 1015,75±40 mg/kg, potasyum 9001,5±1347 mg/kg, kalsiyum 1660,5±108 mg/kg, magnezyum 789,5±53 mg/kg, demir 79,7±12 mg/kg, bakır 27,13±3,2 mg/kg, mangan 13,12±0,67 mg/kg, çinko 5,202±1,8 mg/kg, sodyum 9458±1247 mg/kg şeklindedir. Duyusal analiz sonucunda en çok %20 sarımsak içeren çemen beğenilmiştir. Çemen örneklerinde C vitamini miktarı, sarımsaksız çemen örneğinde 2,7mg/100g, sarımsaklı çemen örneğinde 5mg/100g olarak belirlenmiştir. Toplam Mezofilik Aerob Bakterisayısı ortalama 5,0.105±1,1 kob/g olarak bulunurken mayaküf sayısı ortalama 3,1.105±3,7 kob/g olarak tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

Afşin çemen is a dish that is included on every home as a natural food culture in Kahramanmaraş and the surrounding regions, is made with traditional methods in almost every home, has high nutritional value and is eaten in love. In the study, Afşin çemen was prepared by adding 0, 10, 20 and 30% garlic afterward pH value, color, moisture content, dry matter amount, protein, fat and sensory analysis, antioxidant effect, mineral substance content, vitamin C, titration acidity value, salt content and microbiological analyzes of the samples were decided. Average values were determined as follows; moisture 50.72±1.01%, dry matter 49.28±1.01%, fat 12.55±3.27%, ash 5.37±0.46%, salt 3.20±0.1%, protein 7.24±0.43%, titration acidity 2.03±0.21%, pH value 5.25±0.04. Antioxidant activity was found in the range of 48.85-62.42%. L* value was found 19.76-30.11, a* value was found 7.84-13.56, b* value was found 8.68-17.93 in color measurement. Average mineral substance values, phosphorus 1015.75±40 mg/kg, potassium 9001.5±1347 mg/kg, calcium 1660.5±108 mg/kg, magnesium 789.5±53 mg/kg, iron 79.7± 12 mg/kg, copper 27.13±3.2 mg/kg, manganese 13.12±0.67 mg/kg, zinc 5.202±1.8 mg/kg, sodium 9458±1247 mg/kg. Çemen containing 20% garlic was liked the most as a result of sensory analysis. The amount of vitamin C in çemen samples was determined as 2.7mg/100g in çemen without garlic and 5mg/100g in çemen with garlic. While the mean TMAB level was found to be 5.0.105±1.1 cfu/g, when yeast-mold counts were examined, the mean value was found to be 3.1.105±3.7 cfu/g.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    300584

    Geleneksel Türk müziği öğelerinin flüt eğitiminde kullanılmasına yönelik bir model önerisi

    Flute program with Turkish traditional music elements

    AFŞIN ÖNER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Müzikİnönü Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURAN SAĞER

  2. Tez No

    479994

    Metil paratiyonla zehirlenmiş ratlarda geleneksel tedaviyle (atropin-pralidoksim) lipit emülsiyonunun etkinliklerinin karşılaştırılması

    A comparison of efficiency of lipid emulsion and conventional therapy (atropine-pralidoxime) on tissues of rats poisoned with methyl parathion

    AFŞİN EMRE KAYIPMAZ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    İlk ve Acil YardımBaşkent Üniversitesi

    Acil Tıp Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BETÜL GÜLALP

  3. Tez No

    650041

    Artificial intelligence-based maximum power point tracking controller for pv modules under partial shading conditions

    Kısmi gölgelenme koşullarındaki pv paneller için yapay zeka tabanlı maksimum güç noktası izleme denetleyicisi

    FUAD ALHAJOMAR

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET AFŞİN KULAKSIZ

  4. Tez No

    36649

    Bolu-Kıbrıscık yöresi halk oyunları ve geleneksel giysileri

    Folk dances and traditional costumes in the region of Bolu-Kıbrıscık

    SEVİM KESİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    El Sanatlarıİstanbul Teknik Üniversitesi

    Y.DOÇ.DR. AFŞİN EMİRALİOĞLU

  5. Tez No

    690639

    A data-driven approach to reduce food waste for a consumer goods company

    Bir tüketici malları şirketi için gıda israfını azaltmaya yönelik veri odaklı bir yaklaşım

    AFŞİN SANCAKTAROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    İstatistikSabancı Üniversitesi

    İş Analitiği Ana Bilim Dalı

    DR. BURAK GÖKGÜR

    DOÇ. DR. AYŞE KOCABIYIKOĞLU

Geri Dön