Defitinize buğday kepeği katkılı, ekşi hamur ilavesi ile üretilen ekmeklerin kalitesinin ve fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality and functional characteristics of breads, which contain dephytinized wheat bran, produced with the addition of sourdough
- Tez No: 655436
- Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN, PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 290
Özet
Bu tez çalışmasında farklı oranlarda (% 5, 10 ve 15) buğday kepeği ve defitinize buğday kepeği katkısının, ekmeklerin fizikokimyasal, fonksiyonel ve tekstürel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Ekmek üretiminde spontan ekşi hamur (S), bu hamurdan izole edilen Lactobacillus fermentum türünün starter olarak kullanıldığı ekşi hamur (SS), Trabzon Vakfıkebir ekmeği ekşi hamuru (T) ve bu hamurdan izole edilen Lactococcus lactis türünün starter olarak kullanıldığı ekşi hamur (ST) olmak üzere dört farklı ekşi hamur kullanılmıştır. Kepek çeşidinin, kepek katma oranının ve ekşi hamur yönteminin, ekmek örneklerinde spesifik hacim, diyet lif miktarı, fitik asit ve toplam fosfor içeriği, fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Ayrıca 1., 3. ve 5. günlerde sertlik, elastikiyet, kohesiflik, çiğnenebilirlik, esneklik ve toparlanma kabiliyeti değerleri ölçülmüştür. Defitinizasyon işlemi ile buğday kepeğinin fitik asit miktarında % 95.21 oranında azalma meydana gelmiştir. Kepek katma oranı arttıkça ekmeklerin spesifik hacmi azalmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of wheat bran and dephytinized wheat bran at different concentrations (0, 5, 10, 15%) on the physicochemical, functional and textural properties of breads. In the production of bread, four different sourdoughs were used: spontaneous sourdough (S), sourdough produced by using Lactobacillus fermentum isolated from spontaneous sourdough as a starter (SS), Trabzon Vakfıkebir bread sourdough (T) and sourdough produced by using Lactococcus lactis isolated from Trabzon Vakfıkebir bread sourdough as a starter (ST). The effect of bran type, bran concentration and sourdough method on specific volume, dietary fiber amount, phytic acid and total phosphorus content, phenolic content and antioxidant activity values in bread samples were determined. In addition, on the 1st, 3rd and 5th days, hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience and recovery ability values were measured. There was a rate of %95.21 reduction in the phytic acid amount of wheat bran with the dephytinization process. As the bran concentration increased, the specific voulme of breads decreased (p
Benzer Tezler
- Buğday kepeğinin defitinizasyonu için uygun yöntemin belirlenmesi
The determination of suitable method for the dephytinisation of wheat bran
SARAY SERVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Defitinize teff ununun bisküvi üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of dephytinized teff flour in cookie production
İREM KARAÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Defitinizasyon ve mikrofludizasyon işlemlerinin susam, haşhaş, kenevir ve çörek otunun fonksiyonel bileşenlerine ve bisküvide kullanılabilme özelliklerine etkileri
Effects of dephytinization and microfluidization on the functional components of sesame, poppy, hempseed and black cumin and on the usage possibility in cookie
İREM SAKA
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Yabancı dizilerin alt yazı ve twitter yorumlarının metin madenciliği ile incelenmesi
Text mining of foreign TV series subtitles and twitter commands
ZAHİDE ÇELİKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
İstatistikMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesiİstatistik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. ELİF ÖZGE ÖZDAMAR
- Hanon metodundaki 1 numaralı egzersizin bağlamaya uyarlanması
Adapting 1 st number exercise of Hanon to bağlama
MURAT KAMİL İNANICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
MüzikAtatürk ÜniversitesiGüzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CENGİZ ŞENGÜL