Naturel sızma zeytinyağının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kudret narı (Momordica charantia L.) meyvesinin etkisi
Effect of bitter melon (Momordica charantia L.) fruit on some physical and chemical properties of extra virgin olive oil
- Tez No: 745740
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YASİN YAKAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 55
Özet
Bu çalışmayla Natürel Sızma Zeytinyağının (NSZ) bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine kudret narı (KN) meyvesinin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. NSZ'na %15, %30 ve %50 oranında KN ilave edilerek hazırlanan karışımlar , kapaklı cam kavanozlarda ve normal şartlar altında 6 ay süreyle bekletilmiştir. 2, 4, 8, 16 ve 24. haftalarda herbir gruptan 3 kavanoz alınarak süzülmüştür.Elde edilen yağ numunelerinde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, yoğunluk, kırılma indisi, UV ışığında özgül absorbans, renk ve yağ asitleri kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar iki yönlü varyans analiziyle değerlendirilmiştir. Böylece KN miktarının ve depolama süresinin NSZ'nin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerine olası etkileri belirlenmiştir. NSZ-%50 KN içeren ve 16 hafta süreyle bekletilen grubun peroksit değerini düşürmesi ve toplam fenolik madde miktarını arttırması nedeniyle tüketilmesinin daha uygun olacağı tavsiye edilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to determine the effect of bitter melon (KN) fruit on some physical and chemical properties of Natural Extra Virgin Olive Oil (NSZ). Mixtures prepared by adding 15%, 30% and 50% KN to NSZ were kept in lidded glass jars for 6 months under normal conditions. At 2, 4, 8, 16 and 24 weeks, 3 jars were taken from each group and filtered. Free fatty acidity, peroxide value, density, refractive index, specific absorbance in UV light, color and fatty acid composition analyzes were made in the oil samples obtained. The obtained results were evaluated with two-way analysis of variance. Thus, the possible effects of KN amount and storage time on some physical and chemical properties of NSZ were determined. It is recommended that the group containing NSZ-50% KN and kept for 16 weeks should be consumed more appropriately because it decreases the peroxide value and increases the total amount of phenolic substances.
Benzer Tezler
- Ayvalık (Edremit yağlık) çeşidi natürel sızma zeytinyağı uçucu bileşenlerinin SPME-GC/MS Raman spektroskopisi ile karakterize edilmesi
Characterization of Ayvalik (Edremit yaglik) extra virgin olive oils volatile compounds with SPME-GC/MS and Raman spectroscopy
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK SİVRİ ÖZAY
- Zeytinyağının depolanması sırasında ışığın ve bazı pigmentlerin (klorofil ve karoten) renk ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effect of light and some piments (chlorophyll and caroten) on the qualiy parameters and colour value of extra virgin oliveoil during the storage
YASEMİN KOCAAYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Mühendislik BilimleriEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Farklı filtrasyon işlemleri ve ambalaj malzemelerinin farklı hasat dönemlerinde elde edilen natürel sızma zeytinyağının özelliklerinin korunmasına ve kalitesine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of different filtration processes and packaging materials on the preservation of properties and quality of extra virgin olive oil obtained in different harvesting periods
GÜLCAN GÜLER DOĞANUZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN
- Natürel sızma zeytinyağlarının karakterizasyonu ve tağşişin tespitinde FTIR, sterol kompozisyonu ve ΔECN42 yöntemlerinin karşılaştırmalı kullanımı
Comparative use of FTIR, sterol composition and ΔECN42 methods in the characterization and detection of adulteration of extra virgin olive oils
EBRU KARACAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR ÖZDİKİCİERLER
- Türk zeytinyağlarında sterol kompozisyonunda bazı limit dışı parametreler için karar ağaçları oluşturarak özgünlüğün belirlenmesi
Evaluation of decision trees for off-limit parameters in sterol composition for turkish olive oils to maintain authenticity
UMMAHAN TİBET
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyografiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
ÖĞR. GÖR. FAHRİ YEMİŞÇİOĞLU