Yüksek sıcaklığın fındığın kuruma davranışı ve gıda özelliklerine etkisi
Effect of high temperature on drying behavior and food properties of hazelnuts
- Tez No: 964204
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MİTHAT AKGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mühendislik Bilimleri, Food Engineering, Engineering Sciences
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Yenilenebilir Enerji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
Fındık, ülkemiz için çok önemli bir tarım ürünü olup, çeşitli alanlarda (kozmetik ve kişisel bakım, ilaç ve takviye ürünler, el sanatları ve dekorasyon vb.) kullanımıyla gıda sektörünün vazgeçilmez bileşenlerinden biridir. Fındık üretimi özellikle ülkemizin Karadeniz bölgesinde yaygın yetiştirilmekte olup, önemli bir tarımsal ihraç ürünümüzdür. Fındık kalitesini ve dayanıklılığını koruyabilmesi kurutularak depolanması gereken bir üründür. Fındıklar, çoğunlukla doğal (güneşte) kurutulurken az miktarda suni (mekanik) sistemlerde kurutulmaktadır. Hasat edilen fındıkların nem oranı maksimum %38 iken bu değer kurutma yöntemleri ile %6 denge neminin altına düşürülmesi gerekmektedir. Mekanik kurutma sıcaklığı ve süresinin fındığın gıda özelliklerine etkisi oldukça önemlidir. Bu çalışmada mekanik kurutma sıcaklığının fındığın kuruma davranışı ve gıda özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Deneylerde Tombul ve Çakıldak çeşit fındık kullanılmıştır. Dalından toplanan yaş fındıklar zurufundan ayıklanarak deneylere beş farklı sıcaklıkta (45℃, 50℃, 55℃, 60℃, 65℃) ve beş farlı sürede (1h, 2h, 3h, 4h ve sürekli) aynı anda beş farklı etüvde kurutulmuştur. Karşılaştırma için fındıklar gölgede ve güneşte de kurutulmuştur. Kurutulmuş numuneler üzerinde nem oranı, yağ oranı, serbest yağ asitliği, peroksit, protein, toplam fenolik bileşik ve flavonoid değerlerinin tayini yapılmıştır. Yaş Çakıldak ve Tombul fındığın ilk nemleri sırasıyla %31 ve %30.14 iken kurutma sonucunda iç fındık nemi ortalama %5.41 ve %4.43' indirilmiştir. Yağ analizi sonuçları göz önünde bulundurulduğunda Çakıldak ve Tombul fındığın ortalama yağ oranları sırasıyla %53.72 ve %57.22 olarak bulunmuştur. 45⁰C, 50⁰C sürekli, 55⁰C sürekli, 60⁰C sürekli ve 65⁰C kurutma şartları için %peroksit değeri Tombul fındık için sırasıyla 0.48, 0.9, 0.44, 0.65, 0.9 meq/kg iken, Çakıldak fındık için sırasıyla 1.3, 1.4, 2, 1.6, 1.4 meq/kg olarak belirlenmiştir. Tombul fındığın serbest yağ asitliği (FFA) ortalama değeri %0.12 (oleic asit) iken Çakıldak fındığın serbest yağ asitliği (FFA) ortalama değerleri %0.11 olarak ölçülmüştür. Çakıldak ve Tombul fındık için ortalama protein değeri sırasıyla %19.42 ve 17.45'dir. Çakıldak fındık için 45℃, 50℃, 55℃, 60℃ ve 65℃ kurutma şartlarına göre sırasıyla ortalama toplam fenolik bileşik değerleri 10.46 g GAE kg-1 dw, 11.48 g GAE kg-1 dw, 10.42 g GAE kg-1 dw ve 10.58 g GAE kg-1 dw iken Tombul fındık için sırasıyla ortalama toplam fenolik bileşik değerleri 9.04 g GAE kg -1 dw, 10.48 g GAE kg-1 dw, 11.58 g GAE kg-1 dw ve 10.52 g GAE kg-1 dw olarak ölçülmüştür. Çakıldak fındık için 45℃, 50℃, 55℃, 60℃ ve 65℃ kurutma şartlarına göre ortalama flavonoid değerleri karşılaştırıldığında sırasıyla 0.8 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw, 0.7 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw ve 0.8 g QE kg-1 dw iken Tombul fındık için ortalama flavonoid değerleri sırasıyla 1.6 g QE kg-1 dw, 1.18 g QE kg-1 dw, 0.88 g QE kg-1 dw, 1.06 g QE kg-1 dw ve 1.14 g QE kg-1 dw olarak ölçülmüştür. Çakıldak fındık için, 45 ℃' de sürekli kurutmada, fındıkların istenilen nem değerine düşmesi için gerekli süre 3030 dakika iken Tombul fındık için 3080 dakikadadır. Kurutma sıcaklığının artması her iki çeşitte de kuruma süresinin kısalmasına sebep olmuştur.
Özet (Çeviri)
Hazelnut is a highly important agricultural product for our country and is one of the indispensable components of the food industry due to its diverse uses in various sectors such as cosmetics and personal care, pharmaceuticals and supplements, handicrafts, and decoration. Hazelnut production is especially widespread in the Black Sea region of our country and is an important agricultural export product. To preserve the quality and durability of hazelnuts, they must be stored after drying. Hazelnuts are mostly dried under the sun, while a smaller proportion is dried using mechanical systems. The moisture content of freshly harvested hazelnuts can be up to 38%, and this value must be reduced below the equilibrium moisture content of 6% through drying methods. The drying time and temperature significantly affect the food properties of hazelnuts. This study investigates the effects of mechanical drying temperature on the drying behavior and food properties of hazelnuts. In the experiments, two hazelnut varieties Tombul and Çakıldak were used. Fresh hazelnuts harvested from the branch were husked and dried simultaneously in ovens at five different temperatures (45°C, 50°C, 55°C, 60°C, 65°C) and five different durations (1 h, 2 h, 3 h, 4 h, and continuous). For comparison purposes, hazelnuts were also dried in the shade and under sunlight. Moisture, oil content, free fatty acidity, peroxide, protein, total phenolic compound and flavonoid values were determined on dried samples. While the initial moisture of fresh Çakıldak and Tombul hazelnuts was 31% and 30.14%, respectively, the internal hazelnut moisture was reduced to 5.41% and 4.43% on average as a result of drying. Considering the oil analysis results, the average oil ratios of Çakıldak and Tombul hazelnuts were found to be 53.72% and 57.22%, respectively. For 45 ⁰C, 50 ⁰C continuous, 55 ⁰C continuous, 60 ⁰C continuous and 65 ⁰C drying conditions, the % peroxide value was determined as 0.48, 0.9, 0.44, 0.65, 0.9 meq/kg for Tombul hazelnuts, respectively, while for Çakıldak hazelnuts, it was determined as 1.3, 1.4, 2, 1.6, 1.4 meq/kg, respectively. While the average free fatty acid (FFA) value of Tombul hazelnuts was 0.12%, the average free fatty acid (FFA) values of Çakıldak hazelnuts were measured as 0.11%. The average protein% value for Çakıldak and Tombul hazelnuts is 19.42 and 17.45, respectively. For Çakıldak hazelnut, the average total phenolic compound values were measured as 10.46 g GAE kg-1 dw, 11.48 g GAE kg-1 dw, 10.42 g GAE kg-1 dw and 10.58 g GAE kg-1 dw under drying conditions of 45 ℃, 50 ℃, 55 ℃, 60 ℃ and 65 ℃, respectively, while for Tombul hazelnut, the average total phenolic compound values were measured as 9.04 g GAE kg-1 dw, 10.48 g GAE kg-1 dw, 11.58 g GAE kg-1 dw and 10.52 g GAE kg-1 dw, respectively. When the average flavonoid values for Çakıldak hazelnut were compared according to 45 ℃, 50 ℃, 55 ℃, 60 ℃ and 65 ℃ drying conditions were measured as 0.8 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw, 0.7 g QE kg-1 dw, 0.72 g QE kg-1 dw and 0.8 g QE kg-1 dw, respectively, while the average flavonoid values for Tombul hazelnut were measured as 1.6 g QE kg-1 dw, 1.18 g QE kg-1 dw, 0.88 g QE kg-1 dw, 1.06 g QE kg-1 dw and 1.14 g QE kg-1 dw, respectively. For Çakıldak hazelnuts, the time required for the hazelnuts to drop to the desired moisture value in continuous drying at 45 ℃ is 3030 minutes, while for Tombul hazelnuts it is 3080 minutes. The increase in drying temperature caused the drying time to shorten in both varieties.
Benzer Tezler
- Yaş fındık kurutma makinesi prototipinin tasarlanması, üretilmesi ve performans özelliklerinin incelenmesi
Design, production and performance investigation of wet hazelnut drying machine prototype
AHMET ÜSTÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiGiresun ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FARUK GÜNER
- LED teknolojisi ile fındık kurutma
Hazelnut drying with LED technology
LEVENT KANDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİTHAT AKGÜN
- Periyodik kurutma şartlarının fındığın kurutma davranışına etkisi
Effect of periodic drying conditions on the drying behavior of hazelnut
EMRULLAH KONTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine MühendisliğiOrdu ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİTHAT AKGÜN
- Fındık kurutma şartlarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
CEVDET DEMİRTAŞ
Doktora
Türkçe
1996
Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. TEOMAN AYHAN