Farklı soğutma şekillerinin (hava ile soğutma ve sıvı azot ile soğutma) antakya kahvesinin uçucu ve aroma aktif bileşenleri üzerine etkisi
The effect of different cooling techniques (air cooling or liquid nitrogen cooling) on volatile and aroma active compounds of antakya coffee
- Tez No: 753778
- Danışmanlar: PROF. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antakya kahvesi, soğutma, sıvı nitrojen, uçucu bileşenler, aroma aktif bileşenler, Antakya coffee, cooling, liquid nitrogen, volatile compounds, aroma active compounds
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 50
Özet
Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulan Antakya Kahvesi daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Ancak uygulanan yüksek sıcaklıklardan dolayı hava ile soğutma uzun sürmekte ve kahvenin aroması ve lezzetinin kontrol edilmesi zorlaşmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada ekonomik öneme sahip Antakya Kahvesi çekirdeklerinin kavrulduktan hemen sonra hava (HS) ile veya sıvı azotla (SAS) soğutularak iki farklı şekilde soğutmanın uçucu bileşen ve aroma aktif maddeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yüksek vakum distilasyon tekniği ile hazırlanan örneklerdeki uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile, aroma aktif bileşilkler ise gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri belirlenmiştir. Sonuçlar, kahve örneklerinde toplam olarak 9 alifatik, 8 homosiklik ve 32 heterosiklik uçucu bileşenin varlığını göstermiştir. Hava soğutmalı örneklerde 19,73 mg kg-1, sıvı azot soğutmalı örneklerde ise 19,71 mgkg-1 düzeyinde uçucu bileşen belirlenmiştir. Uygulanan soğutma uygulamalarının toplam uçucu bileşen miktarları üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Furanlar, uçucu bileşenler üzerinde en yüksek miktarda tespit edilen kimyasal grup olmuştur. Furanlar, HS örneklerinde toplam uçucu bileşenlerin %44,15'ini, SAS örneklerinde ise %45,20'sini oluşturmuştur. Furanları, sırasıyla pirazinler ve piroller takip etmiştir. Olfaktometre portunda ise toplamda 28 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. HS örneklerinde 27, SAS örneklerinde ise 19 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Aroma aktif bileşenlerden 9'u (tiyofen, propanoik asit, 2-formil-1-metilpirol, 2-etil-6-metil-pirazin, fenol, 2-asetilpirol, 2-metoksifenol, 3-etil-2-hidroksi-2-siklopenten-1-on, 3-hidroksi-2-metil-4H-piran-4-on) yalnızca hava ile soğutmada tespit edilirken, indol yalnızca azot ile soğutulan öğütülmüş kahve çekirdeklerinde tespit edilmiştir. Olfaktometre portunda GC-MS'de belirlenemeyen tiyofen ve 2-izobutil-3-metoksipirazin bileşikleri de belirlenmiştir. Tiyofen yalnızca hava ile soğutulan kahvede (HS) 'soğan' aromasını, 2-izobutil-3-metoksipyrazin ise farklı şekillerde soğutulan kahvelere 'yeşil biber' aroması vermektedir. 2021, 41 sayfa
Özet (Çeviri)
Antakya coffee is a traditional coffee that is subject to a higher roasting temperature than Turkish coffee; thus, it is darker and bitter. Depending on the ambient temperature, the effectiveness of air cooling fluctuates resulting in difficulty in controlling the aroma profile and flavor of Antakya coffee. In this study, therefore, the volatile and aroma active compounds of Antakya coffee which were immediately cooled either by air (HS) or in liquid nitrogen (SAS) were determined. Volatiles were extracted using a high vacuum distillation technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry for volatiles and gas chromatography-olfactometry techniques for aroma active compounds. The results showed the presence of a total of 9 aliphatic, 8 homocyclic and 32 heterocyclic volatile compounds in the coffee samples. The volatile component was determined as 19.73 mg kg-1 in AS and 19.71 mg kg-1 in SAS samples. The applied cooling applications did not have a significant effect on the total amount of volatile components (p>0.05). Furans were the chemical group with the highest amount detected in volatile compounds. Furans constituted 44.15% of the total volatile components in HS samples and 45.20% in SAS samples. The furans were followed by pyrazines and pyrroles, respectively. A total of 28 aroma active ingredients were determined in the olfactometer port. 27 aroma active components were determined in HS samples and 19 in SAS samples. 9 of the aroma active compounds (thiophene, propanoic acid, 2-formyl-1-methyl pyrrole, 2-ethyl-6-methyl-pyrazine, phenol, 2-acetylpyrrole, 2-methoxy phenol, 3-ethyl-2-hydroxy-2- cyclopentene-1-one, 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one) was detected only in HS, while indole was detected only in SAS coffee samples. Thiophene and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine compounds that could not be detected in GC-MS were also detected in the olfactometer port. Thiophene imparts an 'onion' flavor only to air-cooled coffee (HS), while 2-isobutyl-3-methoxypyrazine imparts a 'green pepper' flavor to coffees cooled in both ways. 2021, 41 pages
Benzer Tezler
- Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry
Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi
BERRAK BULUT
Doktora
İngilizce
2021
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN
- CFD simulation of multiphase sulphur removal reactor SAMUM
SAMUM multifaz kükürt temizleme reaktörünün CFD simülasyonu
MERT ERDOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ ATAKÜL
- Urban heat island effect on building energy consumption: A case study using thermal load calculation tool
Şehir ısı adası etkisinin binalarda enerji tüketimine etkisi: Isıl yük hesaplama programı kullanılarak yapılan örnek bir çalışma
MUSTAFA LEBLEBİCİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
Enerjiİstanbul Teknik ÜniversitesiEnerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÇAKAN
- An experimental research on the effects of frost formation on different environmental conditions and surface configurations
Kar oluşumunun değişik çevresel koşullar ve yüzey konfigrasyonları üzrindeki etkileri üzerine deneysel araştırma
ENES ABDÜLHAKİM ÖKSÜZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Makine MühendisliğiÖzyeğin ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ARIK
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALTUĞ MELİK BAŞOL
- Kara tabanlı somon üretim çifliğinde iklimlendirme sistem seçimi için optimizasyon ve termoekonomik analiz
Optimization and thermoeconomic analysis for hvac system selection in a land-based salmon farm
HİMMET CAN YAVEZOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP ERHAN BÖKE