Geri Dön

Farklı soğutma şekillerinin (hava ile soğutma ve sıvı azot ile soğutma) antakya kahvesinin uçucu ve aroma aktif bileşenleri üzerine etkisi

The effect of different cooling techniques (air cooling or liquid nitrogen cooling) on volatile and aroma active compounds of antakya coffee

  1. Tez No: 753778
  2. Yazar: ÇİSE EMİRLEROĞLU
  3. Danışmanlar: PROF. YAHYA KEMAL AVŞAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antakya kahvesi, soğutma, sıvı nitrojen, uçucu bileşenler, aroma aktif bileşenler, Antakya coffee, cooling, liquid nitrogen, volatile compounds, aroma active compounds
  7. Yıl: 2021
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 50

Özet

Türk kahvesinden daha yüksek sıcaklıklarda kavrulan Antakya Kahvesi daha koyu renkte ve daha acı tatta olan yöresel bir kahvedir. Ancak uygulanan yüksek sıcaklıklardan dolayı hava ile soğutma uzun sürmekte ve kahvenin aroması ve lezzetinin kontrol edilmesi zorlaşmaktadır. Bu nedenle, bu çalışmada ekonomik öneme sahip Antakya Kahvesi çekirdeklerinin kavrulduktan hemen sonra hava (HS) ile veya sıvı azotla (SAS) soğutularak iki farklı şekilde soğutmanın uçucu bileşen ve aroma aktif maddeleri üzerine etkisi incelenmiştir. Yüksek vakum distilasyon tekniği ile hazırlanan örneklerdeki uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) ile, aroma aktif bileşilkler ise gaz kromatografisi-olfaktometre (GC-O) teknikleri belirlenmiştir. Sonuçlar, kahve örneklerinde toplam olarak 9 alifatik, 8 homosiklik ve 32 heterosiklik uçucu bileşenin varlığını göstermiştir. Hava soğutmalı örneklerde 19,73 mg kg-1, sıvı azot soğutmalı örneklerde ise 19,71 mgkg-1 düzeyinde uçucu bileşen belirlenmiştir. Uygulanan soğutma uygulamalarının toplam uçucu bileşen miktarları üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Furanlar, uçucu bileşenler üzerinde en yüksek miktarda tespit edilen kimyasal grup olmuştur. Furanlar, HS örneklerinde toplam uçucu bileşenlerin %44,15'ini, SAS örneklerinde ise %45,20'sini oluşturmuştur. Furanları, sırasıyla pirazinler ve piroller takip etmiştir. Olfaktometre portunda ise toplamda 28 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. HS örneklerinde 27, SAS örneklerinde ise 19 aroma aktif bileşen belirlenmiştir. Aroma aktif bileşenlerden 9'u (tiyofen, propanoik asit, 2-formil-1-metilpirol, 2-etil-6-metil-pirazin, fenol, 2-asetilpirol, 2-metoksifenol, 3-etil-2-hidroksi-2-siklopenten-1-on, 3-hidroksi-2-metil-4H-piran-4-on) yalnızca hava ile soğutmada tespit edilirken, indol yalnızca azot ile soğutulan öğütülmüş kahve çekirdeklerinde tespit edilmiştir. Olfaktometre portunda GC-MS'de belirlenemeyen tiyofen ve 2-izobutil-3-metoksipirazin bileşikleri de belirlenmiştir. Tiyofen yalnızca hava ile soğutulan kahvede (HS) 'soğan' aromasını, 2-izobutil-3-metoksipyrazin ise farklı şekillerde soğutulan kahvelere 'yeşil biber' aroması vermektedir. 2021, 41 sayfa

Özet (Çeviri)

Antakya coffee is a traditional coffee that is subject to a higher roasting temperature than Turkish coffee; thus, it is darker and bitter. Depending on the ambient temperature, the effectiveness of air cooling fluctuates resulting in difficulty in controlling the aroma profile and flavor of Antakya coffee. In this study, therefore, the volatile and aroma active compounds of Antakya coffee which were immediately cooled either by air (HS) or in liquid nitrogen (SAS) were determined. Volatiles were extracted using a high vacuum distillation technique and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry for volatiles and gas chromatography-olfactometry techniques for aroma active compounds. The results showed the presence of a total of 9 aliphatic, 8 homocyclic and 32 heterocyclic volatile compounds in the coffee samples. The volatile component was determined as 19.73 mg kg-1 in AS and 19.71 mg kg-1 in SAS samples. The applied cooling applications did not have a significant effect on the total amount of volatile components (p>0.05). Furans were the chemical group with the highest amount detected in volatile compounds. Furans constituted 44.15% of the total volatile components in HS samples and 45.20% in SAS samples. The furans were followed by pyrazines and pyrroles, respectively. A total of 28 aroma active ingredients were determined in the olfactometer port. 27 aroma active components were determined in HS samples and 19 in SAS samples. 9 of the aroma active compounds (thiophene, propanoic acid, 2-formyl-1-methyl pyrrole, 2-ethyl-6-methyl-pyrazine, phenol, 2-acetylpyrrole, 2-methoxy phenol, 3-ethyl-2-hydroxy-2- cyclopentene-1-one, 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one) was detected only in HS, while indole was detected only in SAS coffee samples. Thiophene and 2-isobutyl-3-methoxypyrazine compounds that could not be detected in GC-MS were also detected in the olfactometer port. Thiophene imparts an 'onion' flavor only to air-cooled coffee (HS), while 2-isobutyl-3-methoxypyrazine imparts a 'green pepper' flavor to coffees cooled in both ways. 2021, 41 pages

Benzer Tezler

  1. Investigation of the cutting performances of the diamond tools used in the natural stone industry

    Doğal taş sanayisinde kullanılan elmaslı kesicilerin kesim performansının incelenmesi

    BERRAK BULUT

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MURAT BAYDOĞAN

  2. CFD simulation of multiphase sulphur removal reactor SAMUM

    SAMUM multifaz kükürt temizleme reaktörünün CFD simülasyonu

    MERT ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2016

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HÜSNÜ ATAKÜL

  3. Urban heat island effect on building energy consumption: A case study using thermal load calculation tool

    Şehir ısı adası etkisinin binalarda enerji tüketimine etkisi: Isıl yük hesaplama programı kullanılarak yapılan örnek bir çalışma

    MUSTAFA LEBLEBİCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT ÇAKAN

  4. An experimental research on the effects of frost formation on different environmental conditions and surface configurations

    Kar oluşumunun değişik çevresel koşullar ve yüzey konfigrasyonları üzrindeki etkileri üzerine deneysel araştırma

    ENES ABDÜLHAKİM ÖKSÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Makine MühendisliğiÖzyeğin Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET ARIK

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALTUĞ MELİK BAŞOL

  5. Kara tabanlı somon üretim çifliğinde iklimlendirme sistem seçimi için optimizasyon ve termoekonomik analiz

    Optimization and thermoeconomic analysis for hvac system selection in a land-based salmon farm

    HİMMET CAN YAVEZOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YAKUP ERHAN BÖKE