Türk toplumunun tüketimine uygun soya sosu üretim parametrelerin belirlenmesi
Determination of soya sauce production parameters suitable for consumption of Turkish society
- Tez No: 754875
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
Bu çalışmada acuk pekmezi ilaveli soya sosunun üretim parametreleri belirlenmiştir. Soya sosu hammaddeleri olan soya fasulyesi ve buğday 2:1 ve 4:1 oranında, enzim aktivasyonunu desteklemek için ilave edilen kavrulmuş malt ise %1, %2 ve %4 oranında ayarlanarak 6 farklı soya sosu hammaddesi hazırlanmıştır. Soya fasulyesi, buğday ve malt hammaddelerden elde edilen karışım saf olarak üretilen A. oryzae kültürü ile aşılanmış ve birinci fermantasyon başlatılmıştır. İkinci fermantasyon için tuzlu su, laktik asit bakterileri ve maya hazırlanmış ve içerisinde A. oryzae küfü gelişen karışıma ilave edilmiştir. Hazırlanmış olan soya hammaddeleri karışımı ikinci fermantasyon için oda sıcaklığında 0, 30, 60 ve 90 günlük fermantasyona tabi tutulmuştur. Üretimi tamamlanan soya sosu örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal özellikleri 0., 30., 60. ve 90. Günlerde incelenmiştir. Fermantasyon süresince örneklerin protein, suda çözünür protein ve amino nitrojen içeriği artış göstermiştir. Buna bağlı olarak kurumadde içeriğide benzer sonuçlar elde edilmiştir. Fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri 60. Güne kadar artmış ancak devam eden fermantasyon sonrasında azalma görülmüştür. Serbest amino asit tayininde 17 farklı amino asit üzerinde inceleme yapılmıştır. Aminoasit gruplarından glutamik asit, fenilalanin ve lösin en yüksek değerlere sahip olmuşlardır. Örnekler aralarında SS1, SS2 ve SS3 örnekleri diğer örneklere kıyasla birçok amino asit grubundan daha yüksek değerler almışlardır. Tüm örneklerde fermantasyon süresi ilerledikçe amino asit içeriğinde artış olduğu gözlenmiştir. Soya sosu içeriğinde 63 farklı aromatik madde elde edilmiştir. Toplam aerobik bakteri sayımında ilerieyen fermantasyon günlerinde azalmalar olmuştur. Üretilen soya sosu örneklerinin tamamında maya-küf oluşumu gözlemlenmemiştir. Duyusal değerlendirmede genel kabul edilebilirlik değeri olarak en yüksek değerleri 60. gün örnekleri olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the production parameters of soy sauce added with molasses were determined. Soy sauce raw materials, soybean and wheat were adjusted at 2:1 and 4:1 ratios, and roasted malt added to support enzyme activation was adjusted at 1%, 2% and 4%, and 6 different soy sauce raw materials were prepared. The mixture obtained from soybean, wheat and malt raw materials was inoculated with purely produced A. oryzae culture and the first fermentation was started. For the second fermentation, brine, lactic acid bacteria and yeast were prepared and added to the mixture in which A. oryzae mold developed. The prepared soybean raw materials mixture was subjected to 0, 30, 60 and 90 days fermentation at room temperature for the second fermentation. The physicochemical, microbial and sensory properties of the soy sauce samples, whose production was completed, were examined on the 0th, 30th, 60th and 90th days. During the fermentation, the protein, water-soluble protein and amino nitrogen content of the samples increased. Accordingly, similar results were obtained for dry matter content. Phenolic substance and antioxidant capacity values increased until the 60th day, but decreased after continued fermentation. In the free amino acid determination, 17 different amino acids were examined. Among the amino acid groups, glutamic acid, phenylalanine and leucine had the highest values. Among the samples, SS1, SS2 and SS3 samples had higher values from many amino acid groups compared to other samples. An increase in amino acid content was observed in all samples as the fermentation time progressed. 63 different aromatic substances were obtained in the content of soy sauce. The total aerobic bacterial count decreased with advancing fermentation days. Yeast-mold formation was not observed in all of the produced soy sauce samples. In sensory evaluation, the highest values for general acceptability were the 60th day samples.
Benzer Tezler
- İstanbul'da 19. yüzyıl kentsel yaşamında koşut olarak değişen saray ve konut mimarlığı
The Palace and house architecture changing parallel to urban life in nineteenth century Istanbul
NEVİN KURTAY
Doktora
Türkçe
2001
Sanat Tarihiİstanbul Teknik ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN SÖZEN
- Pop art döneminin Türk özgün baskı resim ve plastik sanatlar üzerine etkileri
The effeces of pop art period on Turkish press and plastic arts
BURAK ERİM
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Güzel SanatlarYaşar ÜniversitesiGrafik Tasarımı Ana Sanat Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEDAT UMUR TÜRKER
- Presence and dietary exposure assessment of natamycin from cheese
Peynirde natamisin varlığı ve diyetle maruziyetinin belirlenmesi
HATİCE PINAR TURAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji ÜniversitesiNanoteknoloji ve Mühendislik Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE İMGE OKTAY BAŞEĞMEZ
- İstanbul'da Ihlamur ve Küçüksu Kasırları
Ihlamur and Küçüksu Pavilions in İstanbul
NESRİN TAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Sanat TarihiGazi ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET ZEKİ İBRAHİMGİL
- Neo-Subcultures in the Network Society: The Case of RKOT on Instagram
Ağ Toplumunda Neo-Altkültürler: Instagram'da RKOT Örneği
İLKAY TUZCU TIĞLI
Doktora
İngilizce
2019
SosyolojiGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MİCHEL BOURSE