Ultrason uygulamalarının portakal-havuç suyu karışımının kalite özellikleri üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of ultrasound treatments on the quality properties of orange-carrot juice blend
- Tez No: 781060
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖKÇEN YILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, Bakteriler, Fenolik maddeler, Havuç suyu, Küf, Maya, Portakal suyu, Antioxidant capacity, Bacteria, Phenolic matters, Carrot juice, Mould, Maya, Orange juice
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 60:40 oranında hazırlanan portakal-havuç suyu karışımı, geleneksel pastörizasyon (PST) (90 °C, 1 dakika), ultrasonikasyon (US) (30 dakika) ve 40 °C, 50 °C ve 60 °C sıcaklıkta termosonikasyon (US+°C) işlemlerine tabi tutulmuştur. Uygulanan işlemler sonrasında elde edilen portakal-havuç suyu karışımı örnekleri buzdolabı (4±0,5 ºC) ve oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) şartlarında 28 gün boyunca depolanmıştır. Kontrol (işlem uygulanmamış), PST, US, US+40 ºC, US+50 ºC ve US+60 ºC örneklerinin 0., 14., ve 28. gün örneklerine belirlenen kalite ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Farklı işlemler uygulanan portakal-havuç suyu örneklerinin buzdolabı (4±0,5 ºC) ve oda sıcaklığı (25±0,5 ºC) şartlarında 28 gün boyunca depolanması sonucunda PST, US+50 ºC ve US+60 ºC örneklerinin mikrobiyolojik raf ömürlerinin devam ettiği ve tüketilebilir durumda oldukları belirlenmiştir. Sonikasyon uygulamaları ile örneklerin titrasyon asitliği değerleri kontrole kıyasla önemli bir değişiklik göstermezken (p>0,05), °briks değerleri ise kontrole göre düşmüştür (p<0,05). Uygulamalar sonucunda işlenmiş örneklerin (US hariç) pH değerlerinde kontrol örneğine kıyasla artış meydana gelmiştir. 28 gün depolama sonunda ise PST ve US+60 ºC örneklerinin pH değerleri arasında önemli bir fark gözlemlenmemiştir (p>0,05). Toplam fenolik madde miktarında kontrol örneğine göre azalma olmuştur (p<0,05). En yüksek toplam fenolik madde miktarı US+40 ºC örneğinde belirlenirken en düşük toplam fenolik madde PST örneğinde tespit edilmiştir. Sonikasyon uygulanmış örneklerden US+50 ºC ve US+60 ºC örneklerinin antioksidan kapasite değerleri kontrol örneğine göre artış göstermiştir (p<0,05). 28 gün depolama sonrasında ise genel olarak antioksidan kapasite değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Toplam karotenoid madde miktarı en düşük US+60 ºC örneğinde tespit edilmiştir. US ve US+40 ºC örneklerinin karotenoid madde miktarının ise kontrol örneği ile arasında önemli fark bulunmamıştır. 28 gün depolama sonunda 4 °C'de depolanan örneklerin toplam karotenoid madde miktarının arttığı belirlenmiştir (p<0,05). Askorbik asit miktarında kontrol örneğine kıyasla sonikasyon uygulanan tüm örneklerin değerlerinde önemli bir değişiklik belirlenmemiştir (p>0,05). PST örneğinin askorbik asit miktarında ise kontrol örneğine kıyasla azalma olduğu saptanmıştır (p<0,05). Hidroksimetil furfural (HMF) miktarında en yüksek değer US+50 ºC ve US+60 ºC örneklerinde tespit edilirken sonikasyon uygulamalarında sıcaklık arttıkça HMF miktarının da arttığı belirlenmiştir (p<0,05). 28 gün depolama sonrasında ise genel olarak HMF miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Esmerleşme indeksi değerlerinde yalnızca US+50 ºC ve US+60 ºC örneklerinde kontrol örneğine göre artış belirlenmiştir (p<0,05). Uygulamalar sonrası örneklerin L*, a* ve b* değerlerinin kontrole göre farklılık (p<0,05) gösterdiği gözlemlenmiştir. Depolama süresince örneklerin L* ve b* değerlerinin azaldığı, a* değerinin ise arttığı belirlenmiştir. US ve US+40 ºC örneklerinin toplam renk değişimlerinin PST uygulamasına kıyasla daha az olduğu tespit edilmiştir. PST, US+50 °C ve US+60 °C işlemlerini takiben kontrol örneği ile karşılaştırıldığında 0. gün örneklerinde bakteri ve maya-küf gözlenmemiş ve önemli düzeyde inaktivasyon sağlandığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucunda ise sonikasyon uygulamalarının genel beğeni açısından örnekler arasında bir farka neden olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).
Özet (Çeviri)
In current study, the mixture of orange and carrot juice prepared at a ratio of 60:40 was processed with traditional pasteurization (PST) at 90 °C for a min, ultrason (US) for a 30 min and thermosonication (US+heat) at 40 °C, 50 °C and 60 °C for 30 min. The obtained orange-carrot juice mixture were stored at both room temperature (25±0.5 ºC) and cold storage (4±0.5 ºC) for 28 days. the selected quality and microbiological analyses of control (untreated), PST, US, US+40 ºC, US+50 ºC and US+60 ºC samples were performed on days 0, 14, and 28. It was determined that PST, US+50 ºC and US+60 °C samples pursued their microbiological shelf life and consumable properties at the end of 28 days of cold storage (4±0.5 ºC) and room temperature (25±0.5 ºC). While the titratable acidity values of the samples did not show a significant change compared to the control (p>0.05), the °brix values were shown a decrease compared to the control (p<0.05) by US treatments. There was an increase in the pH values of treated samples (except US) compared to the control sample (p>0.05). After 28 days of storage, no significant difference was observed between the pH values of the PST and US+60 ºC samples (p>0.05). The total phenolic compounds of samples exposed to US were shown a significant decrease compared to the control sample (p<0.05). While the highest total phenolic content was determined for the US+40 ºC sample, the lowest total phenolic content was determined for the PST sample. The antioxidant capacity of the US+50 ºC and US+60 ºC samples shown a significant increase compared to the control sample (p<0.05). A general decrease in antioxidant capacity of all samples was observed at the end of 28 days of storage. The lowest amount of total carotenoids were determined in the US+60 ºC sample. There was no significant difference in the amount of total carotenoids in the US and US+40 ºC samples with the control sample. It was determined that the total amount of carotenoids were shown a significant increase in the samples stored at 4 °C (p<0.05) at the end of 28 days of storage. There was no significant change in the ascorbic acid content of all sonicated samples compared to the control sample (p>0.05). PST sample showed a decrease in the ascorbic acid content compared to the control sample (p<0.05). While the highest HMF values were observed for US+50 ºC ve US+60 ºC samples, it was determined that the HMF values increased with the higher temperature in sonication process. After 28 days of storage, a general increase was observed in the amount of HMF values. There was an increase in browning index only in the US+50 ºC and US+60 ºC samples compared to the control sample (p<0.05). L*, a* and b* values of treated samples showed a significant difference compared to the control samples (p<0.05). While the L* and b* values of the samples were decreased at the storage, the a* value was increased. It was determined that the color changes of US and US+40 ºC samples were lower compared to PST. With the application of PST, US+50 °C and US+60 °C treatments, bacteria and yeast-mold were not observed in the samples on day 0. A significant level of inactivation was achieved. No significant differences were observed between sonicated samples and control (p>0.05) for sensory evaluation of orange-carrot juice samples.
Benzer Tezler
- Bazı portakal (Citrus sinensis L.) çeşitlerinin kalitesi üzerine farklı hasat sonrası uygulamaların etkisi.
Effects of different post harvest treatments on quality of certain orange (Citrus sinensis L.) cultivars
ESMA HATİCE ERÇİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2020
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN CANAN
- Taze sıkılmış portakal suyunda bozulma etmeni olan Saccharomyces cerevisiae üzerine elektrik alan ve natamisin kombinasyonlarının uygulamaları
Applications of electric field and natamycin combinations on Saccharomyces cerevisiae spoilage in fresh orange juice
SİNAN AKBAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK
- Ultrasound-assisted extraction of pectin from orange peels
Portakal kabuklarından ultrases destekli pektin ekstraksiyonu
MERT MUSTAFA EREN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Ultrason uygulamalarının gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W., 1792) filetolarının soğukta depolanması sırasındaki kalitesi üzerine etkisi
Ultrasound application of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) effects on quality characteristics
ÇİĞDEM TÜRKSÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2021
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH DİLER
- Ultrason ve manyetik alan uygulamalarının dondurulmuş köftelerin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of ultrasound and magnetic field applications on microbiological shelf life of frozen meatballs
DİDEM AYHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaVeterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KARLO MURATOĞLU