Öküzgözü (Vitis vinifera linne SUBSP. vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera linne subsp. vinifera) üzüm çekirdeği ile fıstık çamı (Pinus pinaster SUBSP.) kabuğunun geleneksel Türk kahvesinin duyusal özellikleri ve biyoaktif maddeler üzerindeki etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of okuzgozu and bogazkere (Vitis vinifera L.) grape seed and pine bark addition (Pinus pinaster SUBSP.) on the sensory properties and bioactive substances of traditional turkish coffee
- Tez No: 756467
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Bu araştırma, biyoaktif bileşiklerce zengin öküzgözü (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) ve boğazkere (Vitis vinifera Linne Subsp. Vinifera) üzüm çekirdeği karışımı ile fıstık çamı (Pinus pinaster subsp.) kabuğunun ve bu maddelerin karışım oranları ve kavrulma sıcaklığının geleneksel Türk kahvesinin toplam fenolik bileşikler ve flavonoid madde miktarları, antioksidan aktivite, aroma bileşenleri, briks değerleri, duyusal özellikleri, köpük ve tortu hacmi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma yeni bir kahve çeşidi geliştirmek amacıyla yapıldı. Önce Arabica L. kahve çekirdekleri 150ºC'de ve 180ºC'de olmak üzere 20 dakika kavruldu. Grup1'de 150 ºC'de kavrulmuş kahve örnekleri, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı (%30 boğazkere ve %70 öküzgözü), Grup2'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, kavrulmamış halde öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı, Grup3'de ise 150 ºC'de kavrulmuş kahve 150 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği karışımı ve Grup4'de 180 ºC'de kavrulmuş kahve, 180 ºC'de kavrulup öğütülmüş çam kabuğu ile üzüm çekirdeği kullanıldı. Bu karışımlar hem %70 metonol ile ekstrakte edildi hem de saf suda pişirildi. En yüksek fenolik madde miktarı pişmiş K2, en yüksek flavonoid miktarı saf suda pişirilmiş A3 ve C3 örneklerinde saptandı. Antioksidan aktivite testlerinde ABTS'de en yüksek saf suda pişirilmiş B2, DPPH yönteminde saf suda pişirilmiş B3, FRAP'da saf suda pişirilmiş D2 grubunda tespit edildi. Aroma bileşenleri olarak, 122 aroma aktif bileşiği tespit edildi. Duyusal analizlerde en yüksek genel beğeni E2 grubunda saptandı. Sonuç olarak, Türk kahvesine çam kabuğu ve üzüm çekirdeği ilavesi ile fenolik, flavonoid madde miktarının, aroma bileşenlerinin ve antioksidan aktivitesinin arttırıldığı, duyusal bakımdan pozitif etki oluşturduğu vurgulanabilir.
Özet (Çeviri)
This study was conducted to examine the effects of the addition of öküzgözü and boğazkere (Vitis vinifera L.) grape seeds, which are rich in bioactive compounds, and pine scales (Pinus pinaster subsp.) into traditional Turkish coffee in addition to the effects of mixing ratios of these materials and roasting temperatures on the amount of total phenolic and flavonoid matters, antioxidant activity, aromatic components, Brix, sensory properties, foam and sediment volume of the coffee. First, Arabica L. coffee beans were roasted for 20 minutes at 150ºC and 180ºC. Coffee samples roasted at 150 ºC were placed in the 1st group with a mixture of raw ground pine scales and grape seeds (30% boğazkere and 70% öküzgözü). The 2nd group consisted of coffee roasted at 180 ºC, a mixture of raw ground pine scales, and grape seeds. In the 3rd group, the mixture included coffee roasted at 150 ºC, and a mixture of ground pine scale and grape seeds roasted at 150 ºC. Finally, the 4th group included a mixture of roasted coffee at 180 ºC, ground pine scale, and grape seeds roasted at 180 ºC. These mixtures were both extracted with 70% methanol and cooked in distilled water. The highest amount of phenolic material was determined in cooked K2 while the highest amount of flavonoids was determined in A3 and C3 samples cooked in pure water. In antioxidant activity tests, the highest levels in ABTS were determined in B2 cooked in pure water, while in the DPPH method, it was found in B3 cooked in pure water in addition to the D2 sample cooked in pure water, which provided the highest level in FRAP. As for aroma components, 122 aroma active compounds were detected. In sensory analysis, the highest general appreciation was found in the E2 group. In conclusion, it can be emphasized that the amount of phenolic and flavonoid materials, aroma components, and antioxidant activities are increased by adding a mixture of pine scales and grape seeds to Turkish coffee as well as positive sensory effects.
Benzer Tezler
- Bazı zararlı mikroorganizmaların kültür ortamındaki gelişimine üzüm (Vitis vinifera L.) çekirdeği yağının etkileri
Effets of grape (Vitis vinifera L.) seed oil on some harmful microrganisms in vitro development
DİDEM EGE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
ZiraatSelçuk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ KARA
YRD. DOÇ. DR. METİN DOĞAN
- Diyarbakır ilinde yaygın olarak yetiştirilen yöresel ve standart üzüm çeşitlerinin bazı fitokimyasal içeriklerinin belirlenmesi
Determination of some phytochemical contents of local and standard grape varieties widely grown in the province of Diyarbakır
ASUMAN OKTAY
- Asma kallus kültürlerinde uv ışını etkisi ile resveratrol üretiminin uyarılması ve belirlenmesi
Production and determination of resveratrol in grapevine callus culture in response to uv irradiation
NURHAN KESKİN
- Bazı önemli Türk (öküzgözü ve emir) ve İtalyan (Sangıovese ve Moscatello) üzüm çekirdeklerinin iki farklı ekstraksiyon yöntemiyle yağlarının eldesi ve aroma profillerinin belirlenmesi
Determination of oil yields and aroma profiles of some Turkish (ökuzgozu and emir) and Italian (Sangiovese and Moscatello) grape seed oils extracted by two different methods
ONUR SEVİNDİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Anadolu'da kültürü yapılan bazı üzüm (Vitis vinifera L.) çeşitlerinin antimikrobiyal aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of antimicrobial activities of some grape (Vitis vinifera L.) cultured in Anatolia
SEDA ÇİÇEK