Koyun ve inek sadeyağ (Urfa yağı) karışımlarının özelliklerinin belirlenmesi
Determination of properties of ovine and bovine sadeyag (Urfa yaği)
- Tez No: 756822
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Sadeyağ, Tağşiş, Yağlar, İmitasyon, Butterfat, Debasement, Oils, Imitation
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Harran Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Şanlıurfa koyun sadeyağı ve inek sadeyağı belirli oranlarda karıştırtılarak saf koyun (%100), saf inek (%100) ve sadeyağ karışımların (%90 koyun: %10 inek, %80 koyun: %20 inek, %70 koyun: %30 inek, %60 koyun: %40 inek, %50 koyun: %50 inek, %40 koyun: %60 inek, %30 koyun: %70 inek, %20 koyun: %80 inek, %10 koyun: %90) fizikokimyasal, renk, tekstür, mikrobiyolojik ve duyusal özelikleri belirlenmiştir. Şanlıurfa koyun sadeyağına inek sadeyağı ilavesiyle kurumadde, renk indisi, erime noktası, Reichert-Missl ve Polenske sayılarının, L* değerinin, koku, lezzet, yabancı tat ve aroma ile genel kabul edilebilirlik puanlarının değişmediği (p>0.05) belirlenmiştir. Koyun sadeyağına inek sadeyağı ilavesiyle titrasyon asitliği, pH, C*, kesme (sertlik/sıkılık), penetrasyon (sertlik/sıkılık), yapışkanlık, direnç ve sürülebilirlik (sertlik/sıklık) değerlerinin, lipolitik bakteri, maya-küf ve laktik asit bakterilerin (aerotolerant laktobasil, aerotolerant streptokok) sayısının arttığı (p<0.05) saptanmıştır.cİnek sadeyağı ilavesi artıkça serbest asitlik, su aktivitesi, iyot, sabunlaşma ve peroksit sayılarının ve h* değerinin azaldığı tespit edilmiştir. Sadeyağlara yapılan taklit ve tağşişlerde a*, b*, CI* ve sürülebilirlik değerlerin ayırt edici nitelik olarak kullanılması tavsiye edilebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical, color, texture, microbiological and sensorial characteristics of pure sheep (100%), pure cow (100%) and sadeyag mixtures by mixing sheep sadeyag and cow sadeyag in certain proportions (%90 ovine: %10 bovine, %80 ovine: %20 bovine, %70 ovine: %30 bovine, %60 ovine: %40 bovine, %50 ovine: %50 bovine, %40 ovine: %60 bovine, %30 ovine: %70 bovine, %20 ovine: %80 bovine, %10 ovine: %90 bovine). It was determined that the dry matter, color index, melting point, Reichert-Missl and Polenske numbers, L* value, odour, flavor, foreign taste and aroma and general acceptability scores did not change (p>0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It was stated that titration acidity, pH, C*, shear (hardness/firmness), penetration (hardness/firmness), stickiness, resistance and spreadability (hardness/firmness) values, lipolytic bacteria, yeast-mold and lactic acid bacteria (aerotolerant lactobacilli, aerotolerant streptococcus) ) numbers increased (p<0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It was found that the free acidity, water activity, iodine, saponification and peroxide numbers and h* value decreased (p<0.05) with the addition of bovine sadeyag into Sanlıurfa ovine sadeyag. It can be recommended to use a*, b*, CI* and spreadability values as distinguishing features in imitation and adulteration of sadeyag
Benzer Tezler
- Şanlıurfa sadeyağı (Urfa yağı) ile tereyağ aromalı bitkisel susuz yağ karışımlarının bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determining some characteristics of Sanliurfa sadeyagı (Urfa fat) and butter flavored vegetable anhydrous fat mixtures
ZAHİDE POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Şanlıurfa'da satışa sunulan farklı tür sütlerden üretilen Şanlıurfa sadeyağlarının (Urfa yağı) kalite karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of quality characteristics of Sanliurfa beefs (Urfa oil) produced from different type miles presented in Sanliurfa
DİLEK YOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. FERİT ATASOY
- İnek ve koyun krema ve yoğurdundan üretilen tereyağların özellikleri ve bu tereyağlardan elde edilen sadeyağların depolama sırasında kalite kriterlerinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi
Properties of butter produced from ovine and bovine yoghurt and cream and determine of sadeyag made from these butter during storage of changes in quality criteria
MEHMET ŞÜKRÜ KARAKUŞ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Farklı hayvan sütlerinden üretilen tereyağlarının lipit kısmında bazı bileşen farklıklarının belirlenmesi
Determination of some compositional differences in lipid part of butter produced from different animals milk
HAVA AYDA URUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT
- İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak yapılan Mihaliç peynirlerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on the properties of Mihaliç cheese which is made from using cow, sheep and goat's milks
RAİF DAYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK