Comparison of meat quality characteristics of Central Anatolian Merino and Ramlic Lambs raised in producer conditions
Halk elinde yetiştirilen Orta Anadolu Merinosu ve Ramliç kuzularının et kalite özelliklerinin karşılaştırılması
- Tez No: 757801
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEKERİYA KIYMA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Hayvan Yetiştirme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu tez çalışmasının amacı Orta Anadolu Merinosu (CAM) ve Ramlıç (RAM) kuzularının farklı kaslarından alınan et örneklerinin duyusal ve fiziko-kimyasal değerlerini belirleyerek et kalite özelliklerini karşılaştırmaktır. Bu amaçla, her iki ırktan ayrı işletmelerde üretici şartlarında besiye alınmış 6 adet CAM ve 6 adet RAM kuzusu kullanılmıştır. Kuzular ortalama 42kg canlı ağırlığa yakın olanlar arasında seçilmiş ve bir günlük besin kısıtlamasından sonra kuzuların kesim öncesi canlı ağırlıkları ortalama 39.5 kg. Longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM) ve semitendinosus (ST) kaslarında kesimden 45 dakika sonra pH ve kesimden 1 saat sonra ise LD, ST, SM'ye ilave olarak sırt yağı (subcutaneous fat;SF) dokularında renk ölçümleri yapılmıştır. Karkaslar 24 saat 4°C'de bekletildikten sonra pH ve renk ölçümleri tekrarlanmış ve et örneklerinin duyusal ve fiziko-kimyasal özelliklerini değerlendirmek için LD, SM ve ST kaslarından numuneler alınmıştır. LD ve SM kasları örnekleri lezzet panelinde kullanılırken her üç kas tipinde de etin pH, renk, su tutma kapasitesi (water holding capacity; WHC), damlama kaybı (drip loss:DL), çözünme kaybı (thawing loss; TL), pişirme kaybı (cooking loss;CL), tekstür analizi, kuru madde, yağ oranı, lipid oksidasyonu, protein içeriği ve ham kül gibi fiziko-kimyasal analizler yapılmıştır. Lezzet paneli testinde, panelistler CAM koyunlarındaki SM kasının, RAM kuzularında aynı kasa kıyasla daha yoğun lezzete sahip olduğunu ve genel olarak daha kabul edilebilir olduğunu belirlemişlerdir (pST=RA=LD>SF iken RAM kuzularında RA>SM>ST=LD>SF olarak belirlenmiştir. CAM kuzularında b* değeri SF>LD=SM=ST>RA iken RAM kuzularında RA>SM>ST=LD=SF olarak belirlenmiştir. Sırt yağının a* değeri CAM kuzularında yüksek iken RA kasında RAM kuzularında daha yüksek bulunmuştur (pSM=ST, TL değerleri LD>SM>ST ve CL değerleri SM>ST>LD olarak belirlenmiştir. Her üç kas tipi beraber ele alındığında RAM kuzularında daha yüksek pişirme kaybı belirlenmiştir (p0.05). Irklar gözetilmeden değerlendirme yapıldığında ST kasında çiğnenebilirlik ve sertlik değerlerinin LD ve SM kasına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (pSM>ST; yağ oranlarına göre sıralamanın ST>SM>LD: şeklinde olduğu görülmüştür (pSM>ST olarak belirlenirken, CAM kuzularının kaslarının RAM kuzularının kaslarından daha fazla kül içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
Purpose the study was to reveal sensory and physicochemical properties of meat from Central Anatolian Merino (CAM) and Ramlic (RAM) lambs, in order to make comparison between the breeds and among different muscle types. For this purpose, 6 CAM and 6 RAM lambs were fed up to reach 42kg slaughter weight at producer's condition. Following slaughtering, meat samples were taken from the semimembranosus (SM), longissimus dorsi (LD), and semitendinosus (ST) muscles after the carcasses had been chilled at 4°C for 24 hours in order to investigate the sensory and physico-chemical characteristics of the meat. The investigated characteristics differed by breed and muscle type. The panelists judged that the SM muscle in CAM sheep had higher intense flavor and was more acceptable compared to the same muscle in RAM lambs (p
Benzer Tezler
- Farklı sistemlerde üretilen yemeklik yumurtaların bazı kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality characteristics of cooking eggs produced in different systems
SUNA KARADEMİR
- Kontrolsüz köy tavuğu sürülerinde farklı mevsimlerde üretilen yumurtalarda embriyo gelişimi ile kalite özelliklerinin ticari yumurtalarla karşılaştırılması
Comparison of embryo development and quality characteristics of eggs produced in different seasons during the uncontrolled village chickens with commercial eggs
AYŞE İPEK ÖZSOY
- İvesi ve Türk merinosu x ivesi (F1) kuzuların bazı verim özellikleri üzerinde araştırmalar
Investigations on some production characteristics of awassi and Turkish merino x awassi (F1) lambs
ROMEDİ ÇELİK
Doktora
Türkçe
2006
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ALPER YILMAZ
- Devlet yurdunda kalan öğrencilerin cinsiyete göre fiziksel aktivite, uyku kalitesi, beslenme ve antropometrik parametrelerinin karşılaştırılması
Comparison of physical activity, sleep quality, nutrition and anthropometric parameters of governmental students according to gender
SILA YENİÇERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBahçeşehir ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN MANTAR
- Yumurta tavukçuluğunda inert koi ve kirletici yüklerin belirlenmesi
Assessment of inert cod and pollution loads in layers industry
EVREN ÇEKYAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATOŞ GERMİNLİ