Geri Dön

Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması

Investigation of the possibility of cauliflower flour use in the production of gluten-free cakes

PDF İndir

  1. Tez No: 759427
  2. Yazar: MENŞURE METUÇİN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada karnabahar ununun kek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla karnabaharlar liyofilizasyon işlemine tabi tutularak un hale getirilmiş ve elde edilen un %2,5, %5, %10 ve %15 oranlarında pirinç unu ile yer değiştirilerek üretilen glutensiz keklerde fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Karnabahar unu ilavesiyle kek örneklerinin hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi değerlerinde azalma görülürken; nem, kül, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. Kek iç rengi ve kabuk renginde artan karnabahar unu oranıyla beraber koyulaşmalar ve kırmızı renge dönmeler gözlemlenmiştir. Keklere karnabahar unu ilavesinin kek iç ve kabuk renginin (+)a* değerini önemli ölçüde (p0,05) elastikiyet ve yapışkanlılık değerlerinde ise çok önemli oranda azalma (p

Özet (Çeviri)

In this study, the possibility of using cauliflower flour in cake production is investigated. For this purpose, cauliflowers were lyophilized and turned into flour, and the final result was added to the cake formulation at the rates of 0%, 2.5%, 5%, 10%, and 15%. Weight, volume, specific volume, baking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake core color, hardness, stickiness, flexibility, cohesiveness, gumminess, chewiness, and elasticity values were measured in the cakes produced. With the addition of cauliflower flour, a decrease was observed in cake volume, specific volume, cooking loss, and volume index values, while an increase was observed in moisture, ash, symmetry index, and uniformity index values. Darkening and turning red colors were observed with increasing cauliflower flour ratio in cake inner color and crust color. Along with increasing of cauliflower flour ratio, a very important decrease is observed in the color (+) b* of the cake's outer layer (p0.05), it was determined that there was a very significant decrease in the elasticity and adhesiveness values (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    866417

    Mikrodalga uygulanan MIR604 ve MON810 mısır unlarının omik yaklaşım ile karakterizasyonu

    Characterization of microwave-treated MIR604 and MON810 maize flours with omics approach

    BEGÜM ZEYNEP HANÇERLİOĞULLARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. REMZİYE YILMAZ

  2. Tez No

    85627

    Bazı karnabahar (brassica oleracea var botrytis L.) çeşitlerinin Mersin-Erdemli koşullarında farklı dikim zamanlarındaki bitki gelişmesi, verim ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determining some cauliflower (brassica oleracea var. botrytis L.) cultivars of growth yield and some quality according to different planting time in Erdemli-Mersin condition

    FATMA SERİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatEge Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERCAN ÖZZAMBAK

  3. Tez No

    465053

    Karnabahar fidelerine 28-homobrassinolid uygulamalarının tuz stresi altında fide gelişimi ve glukozinolat içeriği üzerine etkilerinin incelenmesi

    Effect of 28-homobrassinolide on seedling development and glucosinolate content in cauliflower under salinity stress

    ONUR AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖLGE SARIKAMIŞ

  4. Tez No

    470862

    Karnabahar–kıvırcık salata birlikte yetiştiriciliğinde farklı azot dozlarının bitki gelişimi ve verim üzerine etkisi

    Effect of different nitrogen doses in cauliflower–crispy lettuce intercropping systems on plant growth and yield

    SEDA KARATEKE

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERTAN YILDIRIM

  5. Tez No

    541856

    Samsun ili karnabahar yetiştirilen alanlarda bakteriyel hastalık etmenlerinin belirlenmesi

    Determination of bacterial disease agents of cauliflower in cauliflower growing area in Samsun province

    SEDANUR TUFAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HASAN MURAT AKSOY

Geri Dön