Karnabahar ununun glutensiz kek üretiminde kullanım imkanının araştırılması
Investigation of the possibility of cauliflower flour use in the production of gluten-free cakes
- Tez No: 759427
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada karnabahar ununun kek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla karnabaharlar liyofilizasyon işlemine tabi tutularak un hale getirilmiş ve elde edilen un %2,5, %5, %10 ve %15 oranlarında pirinç unu ile yer değiştirilerek üretilen glutensiz keklerde fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Karnabahar unu ilavesiyle kek örneklerinin hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, hacim indeksi değerlerinde azalma görülürken; nem, kül, simetri indeksi ve tekdüzelik indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. Kek iç rengi ve kabuk renginde artan karnabahar unu oranıyla beraber koyulaşmalar ve kırmızı renge dönmeler gözlemlenmiştir. Keklere karnabahar unu ilavesinin kek iç ve kabuk renginin (+)a* değerini önemli ölçüde (p0,05) elastikiyet ve yapışkanlılık değerlerinde ise çok önemli oranda azalma (p
Özet (Çeviri)
In this study, the possibility of using cauliflower flour in cake production is investigated. For this purpose, cauliflowers were lyophilized and turned into flour, and the final result was added to the cake formulation at the rates of 0%, 2.5%, 5%, 10%, and 15%. Weight, volume, specific volume, baking loss, volume index, symmetry index, uniformity index, crust color, cake core color, hardness, stickiness, flexibility, cohesiveness, gumminess, chewiness, and elasticity values were measured in the cakes produced. With the addition of cauliflower flour, a decrease was observed in cake volume, specific volume, cooking loss, and volume index values, while an increase was observed in moisture, ash, symmetry index, and uniformity index values. Darkening and turning red colors were observed with increasing cauliflower flour ratio in cake inner color and crust color. Along with increasing of cauliflower flour ratio, a very important decrease is observed in the color (+) b* of the cake's outer layer (p0.05), it was determined that there was a very significant decrease in the elasticity and adhesiveness values (p
Benzer Tezler
- Mikrodalga uygulanan MIR604 ve MON810 mısır unlarının omik yaklaşım ile karakterizasyonu
Characterization of microwave-treated MIR604 and MON810 maize flours with omics approach
BEGÜM ZEYNEP HANÇERLİOĞULLARI
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE YILMAZ
- Samsun ili karnabahar yetiştirilen alanlarda bakteriyel hastalık etmenlerinin belirlenmesi
Determination of bacterial disease agents of cauliflower in cauliflower growing area in Samsun province
SEDANUR TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN MURAT AKSOY
- Farklı ambalaj materyallerinin ve depo sıcaklıklarının karnabaharın (Brassica oleracea Var. Botrytis) soğukta muhafazasına etkileri
Başlık çevirisi yok
NİGAH ERTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN HALLORAN
- Karnabahar (Brassica oleraceae L. ) peroksidaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu, antioksidan ve antiradikal aktivitesinin belirlenmesi
Purification and characterization of peroxide from cauliflower (Brassica oleraceae L. ) and determination of their antioxidant and antiradical activities
EKREM KÖKSAL
- Karnabahar fidelerinde nitrik oksit ve su stresi uygulamalarının agronomik,fizyolojik ve biyokimyasal bileşenlere etkileri
The effects of nitric oxide on plant growth, physiology and biochemical content of cauliflower seedlings under defici̇t irrigation conditions
MUHAMMET ERÇETİN