Kekik ve biberiye yağlarıyla zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktivitesi ve soğukta depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkileri
Antioxidant and antibacterial properties of chitosan coating solutions enriched with thyme and rosemary oils and their effects on the quality of chicken breast meat during chilled storage
- Tez No: 759614
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 98
Özet
Çalışmanın amacı, kitosan ve kekik ve biberiye yağları ile zenginleştirilen kitosan çözeltilerinin antioksidan ve antibakteriyal aktvitelerini ve buzdolabı sıcaklığında (4±1oC) 15 gün depolanan piliç göğüs eti kalitesine etkisini belirlemektir. Göğüs eti %1 kitosan (C) %1 kitosan + %1 kekik yağı (CT) ve %1 kitosan + %1 biberiye yağı (CR) çözeltilerine daldırılmış mikrobiyolojik ve oksidatif değişimler kaplanmamış kontrol (K) örneklerle karşılaştırılmıştır. Kitosan çözeltisine kekik yağı ilavesi çözeltinin a*, b* renk değerinde ve opaklık değerinde önemli artışa, L* değerinde ise azalışa neden olmuştur. En yüksek antioksidan aktivite ve antibakteriyal aktivite, kitosan-kekik yağı içeren çözeltide belirlenmiştir. CT gıda kaynaklı patojenlere karşı antibakteriyal aktivite gösterirken C ve CR çözeltilerinde daha düşük antioksidan aktivite görülmüş, antibakteriyal aktivite ise gözlenmemiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (3.01 mg gae/ml), DPPH radikal inhibisyon yüzdesi (%72.8) ve FRAP değeri (1.38 mg TE/ml) CT çözeltisinde saptanmıştır. Kontrol grubu ile karşılaştırıldığında C, CT ve CR ile kaplama, tavuk etinin pH değerinin ve tiyobarbiturik asit reaktif maddesi (TBARM) değerinin önemli düzeyde düşük kalmasına neden olmuştur. Depolama sonunda (15. gün) kontrol örneklerin pH değeri, kaplanmış örneklerin pH değerlerinden 0.75-0.92 birim daha yüksek olmuştur. TBARM sonuçları, CT ile kaplamanın üretim sonunda önemli düzeyde daha düşük malonaldehit oluşturduğunu (0.11 mg/kg) ortaya koymuştur. Mikrobiyolojik sonuçlar, kitosan çözeltileri ile kaplamanın tavuk etinde depolama boyunca, toplam aerob mezofil bakteri (TAMB) ve toplam psikrotrofik bakteri (TAPB) çoğalmasını önemli düzeyde baskıladığını göstermiştir. Depolama sonunda, CT önemli düzeyde daha düşük TAMB ve TAPB sayılarına sahip olmuştur (sırasıyla 4.74 ve 4.65 log kob/g). Diğer yandan, kontrol örneklerin TAMB ve TAPB sayıları 6 günde 7.46 ve 6.93 log kob/g düzeylerine ulaşmıştır. Bu sonuçlara göre, kekik yağı ile zenginleştirilen kitosan çözeltisi ile kaplama, buzdolabı sıcaklığında depolanan tavuk göğüs etinin depolama süresini 15 güne uzatmaktadır.
Özet (Çeviri)
The purpose of the study was to investigate antioxidative and antibacterial activity of chitosan solutions enriched with or without thyme oil and rosemary oil and their effect on microbial and antioxidative quality of chicken breast meat during refrigerated storage (4±1oC) for 15 days. Chicken breast meat was dipped into 1% chitosan (C) solution, 1% chitosan and 1% thyme essential oil (EO) (CT), 1% chitosan and 1% rosemary EO (CR) enriched solutions and the changes in the quality of breast meat were compared with uncoated control samples (K). The addition of thyme EO into chitosan solution significantly increased the a* and b* values and opacity, and decreased L* value. Among chitosan and chitosan EO solutions, CT possessed both antioxidant and antibacterial activity. CT was found to be antibacterial against some foodborne pathogens. The highest total phenolic content (3.01 mg gae/ml), percentage inhibition of DPPH radical (72.8%) and FRAP value (1.38 mg TE/ml) were observed in CT solution. On the other hand, no antibacterial activity and low antioxidant activity were detected for the C and CR coating solutions. Coating with C, CT and CR significantly reduced pH and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) of breast meat comparing to control samples. The pH of the control samples on the 15th day was 0.75 to 0.92 units higher than the pH values of the coated groups. Results of the TBARS revealed that the sample coating with CT had significantly the lowest value with 0.11 mg MDA/kg at the end of storage. Microbial results showed that coating significantly suppressed the growth of total viable counts and psychrotrophic bacteria counts during storage. CT significantly had the lowest total viable and psychrotrophic counts (4.74 and 4.65 log cfu/g, respectively) at the end of storage. On the other hand, total viable and psychrotrophic counts with the control group on the 6th day were 7.46 and 6.93 log cfu/g, respectively. Thus, chitosan coatings enriched with EO of thyme can preserve the quality of chicken breast meat in refrigerated storage for at least 15 days.
Benzer Tezler
- Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı
Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk
FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Ön kızartma işleminde kullanılan palm yağlarına bazı (nane, kekik ve biberiye) uçucu yağların ilave edilmesinin etkileri
Effects of adding some essential oils (mint, thyme and rosemary) to palm oils used in pre-frying process
ASİYE ŞAHİN ŞAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
- Gıda katkısı olarak kullanılan biberiye,kekik ve defnenin etken maddelerinin karşılaştırılmaları üzerine araştırmalar
Research on the comparison of active ingredients of rosemary, thyme and laurel
HASRET KÜBRA UÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Emülsiyon elektroeğirme yöntemiyle bazı tıbbi aromatik bitkilerin yağlarının akıllı polimerlerle nanolif yapısında enkapsülasyonu, enkapsülasyonun karakterizasyonu ve enkapsüle etken maddelerin kontrollü salım kinetiklerinin modellenmesi
Encapsulation of oils of some medical aromatic plants in nanofiber structure with smart polymers, characterization of encapsulation and controlled release kinetics of encapsulated agents with emulsion electrospinning method
SERCAN DEDE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN