Farklı oranlarda propolis ilave edilmiş kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, antioksidan, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri
Some physicochemical, rheological, antioxidant, microbiological and sensory properties of kefirs with propolis at different ratios
- Tez No: 761075
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antioksidanlar, Fenolik maddeler, Fonksiyonel besinler, Kefir, Propolis, Antioxidants, Phenolic matters, Functional foods, Kefir, Propolis
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada %5 (w/v) şeker, %0,15 (v/v) çilek aroması ve farklı oranlarda [%0,150, 0,225 ve 0,300 (v/v)] propolis ekstraktı ilave edilen kefir örnekleri üretilmiş ve kefirler 4±1°C'deki buzdolabı koşullarında 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1, 4 ve 8. günlerinde kefir örneklerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda, propolis ekstraktı ilavesinin ve depolamanın kefir örneklerinin kurumadde, protein, yağ içerikleri, L* ve a* değerleri, reolojik özellikleri (görünür viskozite, kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi) ve toplam laktobasil, laktokok ve maya sayıları üzerine bir etkisi olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Propolis ekstraktı ilavesi kefir örneklerinin pH ve asitlik (%laktik asit) değerleri üzerine etkili olmamış (p>0,05), ancak depolama süresince örneklerin pH değerlerinin düştüğü (p<0,05) ve asitlik değerlerinin ise artış gösterdiği (p<0,05) tespit edilmiştir. Kefir örneklerine propolis ekstraktı ilavesi örneklerin b* (sarılık) değerlerini arttırmıştır (p<0,05). Çalışmada üretilen kefir örneklerinin tamamı psödoplastik akış davranışı göstermiştir. Kefir örneklerine ilave edilen propolis ekstraktı miktarının artışına bağlı olarak örneklerin toplam antioksidan kapasitesi ve fenolik madde içeriğinin arttığı ve bu değerlerin depolama süresince azaldığı tespit edilmiştir. Propolis ekstraktı ilavesinin kefir örneklerinin duyusal renk ve lezzet puanlarını etkilemediği, koku açısından %0,225 ve 0,300 oranında propolis ekstraktı içeren örneklerin kontrol grubuna benzer puanlar aldığı ve %0,225 oranında propolis ekstraktı ilavesine kadar kefir örneklerinin genel beğeni puanlarının kontrol grubuna benzer olduğu görülmüştür. Çalışma sonuçları %0,225 oranında propolis ekstraktı kullanılarak duyusal olarak kabul edilebilir ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış porpolisli çilek aromalı kefir üretiminin yapılabileceğini ve ürünün 8 gün süresince depolanabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, kefir samples containing 5% (w/v) sugar, 0.15% (v/v) strawberry flavor and propolis extract at different ratios [0.150, 0.225 and 0.300% (v/v)] were produced, and they were stored in a refrigerator at 4±1°C for 8 days. Some physicochemical, antioxidant, rheological, microbiological and sensory properties of kefir samples were determined on the 1st, 4th and 8th days of storage. The addition of propolis extract and storage had no effect on dry matter, protein, fat contents, L* and a* values, rheological properties (apparent viscosity, consistency coefficient and flow behavior index) and total lactobacilli, lactococci and yeast numbers of kefir samples (p>0.05). The addition of propolis extract did not influence the pH and acidity (lactic acid) values of kefir samples (p>0.05) but the pH values of samples decreased (p<0.05) while acidity values increased during storage (p<0.05). Addition of propolis extract to kefir drinks increased the b* (yellowness) values of samples (p<0.05). All kefir samples showed pseudoplastic flow behavior. It was determined that the total antioxidant capacity and phenolic content of samples increased by an increase in the ratio of propolis extract added to kefir samples, and these values decreased during storage. It was found that the addition of propolis extract did not affect the sensory color and taste scores of kefir samples adversely. Kefir samples containing 0.225% and 0.300% propolis extract received sensory scores similar to the control group in terms of odor, and the overall liking scores of kefir samples were similar to those of control group for kefir drinks containing 0.150 and 0.225% propolis extract. Results indicated that it was possible to produce kefir drinks with 0.225% propolis extract, which was acceptable in terms of both sensory and increased functional properties, and that this product could be stored up to 8 days.
Benzer Tezler
- Kestane propolisinden bioaktif bileşik ekstraksiyon proseslerinin yüzey yanıt yöntemi ile optimizasyonu ve ekstraktların karakterizasyonu
Optimization of bioactive compound extraction processes from chestnut propolis by surface response methodology and characterization of extracts
SEVDE NUR ŞENOL YAZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜGE HENDEK ERTOP
- Çipura (Sparus aurata) yavrularının Propolis ilave edilmiş yemlerle beslenmesinin büyüme performansı ve biyokimyasal parametreler üzerine etkisi
Effect of dietary Propolis supplementation on growth performance, biochemical parameters of juvenile seabream (Sparus aurata)
ÇAĞLAYAN KAPLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİME ERDOĞAN
- Propolisin farklı yöntemler ile enkapsüle edilmesi: Optimum işlem koşullarının, depolama stabilitesinin, model gıda sistemlerinde kullanılabilirliliğinin ve probiyotik mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmesi
Encapsulation of propolis with different methods: Investigation of optimum process conditions, storage stability, usability in model food systems and the effect on probiotic microorganisms
ULAŞ BAYSAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ
- Fermente sucuk kalite özellikleri üzerine farklı tür propolis türlerinin etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of different propolis species on fermented sausage quality properties
ZEYNEB SADIGZADE ZENGİN
Doktora
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECEP KARA
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ SORUCU
- Polen, propolis ve nohut ilavesiyle üretilen organik kestane balı sirkelerinin fiziksel, kimyasal ve biyoaktif bileşenlerinin tespiti
Doped up propolis, pollen, chickpea production of organic chestnut honey vinegar determination of physical, chemical and bioactive components
HAVVA NUR KOBYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CEMALETTİN BALTACI