Ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile alabalık filetolarının defne esansiyel yağı ile zenginleştirilmesi
The enrichment of the trout fillets with laurel essential oil by the usage of ultrasound assisted vacuum impregnation method
- Tez No: 763862
- Danışmanlar: DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Alabalıklar, Defne, Gıda muhafazası, Tuzlama, Vakum, Trouts, Laurel, Food preservation, Salting, Vacuum
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ülkemizde Karadeniz Bölgesi'nde suyun sıcaklığının ve tuzluluğunun dağılımından dolayı yüzen kafeslerde yetiştirilen alabalık % 67-77 su, % 0.3-14.0 lipit ve % 21.5 protein, A vitamini, B ve B grubu vitaminleri, C vitamini, D vitamini, E vitamini, sodyum, potasyum, kalsiyum, selenyum, niasin, fosfor, magnezyum ve omega-3 yağ asitlerinden olan eikosapentaenoik asit , dekosahekzaenoik asit ve çoklu doymamış yağ asitlerini içermektedir. Bu çalışma da ultrason destekli vakum emdirme yöntemi ile gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının defne yaprağı esansiyel yağı ile zenginleştirilerek raf ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. pH, renk, verim ve damla kaybı, toplam uçucu bazik nitrojen analizi, toplam mezofil aerobik bakteri, toplam psikrofilik bakteri sayımı ve tiyobarbütirik asit reaktif maddeler tayini gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan gökkuşağı alabalıklarında defne yaprağı bitkisinden su buharı distilasyonu ile elde edilen uçucu yağ bileşenlerinden en çok monoterpen sınıfından eucalyptol (1,8-cineole) bulunmuştur. Depolama sırasında toplam mezofilik bakteri sayısı, TVB-N ve TBA değerleri bakımından U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının olduğu grupta depolama süresince kabul edilebilir sınır aşılmamıştır. Renk, pH ve toplam psikrofilik bakteri analiz değerleri, kontrol grubuna farklı konsantrasyonlarda ve yöntemlerle defne yaprağı esanssiyel yağı emdirilen örnekler ile karşılaştırıldığında U05 kodlu defne yaprağı esansiyel yağının bulunduğu örnekte doğrusal bir artış görülmüştür. Sonuç olarak 16 günlük depolamanın defne yaprağı yağı esktraktı ile muamele edilmiş gökkuşağı alabalığı filetolarında raf ömrünü uzattığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Due to the distribution of the temperature and salinity of the water in the Black Sea Region in our country, the trout grown in floating cages contains 67-77% water, 0.3-14.0% lipids and 21.5% protein, vitamin A, B and B group vitamins, vitamin C and vitamin D, sodium, potassium, calcium, selenium, niacin, phosphorus, magnesium and omega-3 fatty acids and eicosapentanoic acid and decosaheczepentonic acid and polyunsaturated fatty acids. In this study, it was aimed to extend the shelf life of rainbow trout (Oncorhynhus mykiss) fillets by enriching them with laurel essential oil with ultrasound-assisted vacuum impregnation method. pH loss, color, yield and drop loss, total volatile basic nitrogen analysis, total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria count and thiobarbutyric acid reactive substances were determined. In the rainbow trout used in the study, eucalyptol (1,8-cineole) from the monoterpene class was found to be the essential oil components obtained by water vapor distillation from the laurel plant. The total number of mesophilic bacteria during storage was not exceeded during storage in the group with U05 coded laurel essential oil in terms of TVB-N and TBA values. When the color, pH and total psychrophilic bacteria analysis values were mixed with samples impregnated with laurel essential oil in different concentrations and methods in the control group, an increase was observed in the group with laurel essential oil coded U05. As a result, 16 days of storage was found to extend the shelf life of rainbow trout fillets treated with laurel oil extract.
Benzer Tezler
- Biberlerin kurutulmasında kalite özelliklerinin iyileştirilmesi amacıyla ultrason destekli vakum kurutma yönteminin uygulanması
Application of ultrasound assisted vacuum drying for improving quality properties during peppers dehydration
ZEYNEP HAZAL TEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- Vakum destekli infrared kurutucu sistemde kurutma koşullarının ve farklı ön işlemlerin armutların fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of drying parameters and different pre-treatments on physicochemical characteristics of pears in vacuum assisted infrared dryer system
FATMA COŞKUN TOPUZ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Vakum destekli infrared kurutma ve kızartma uygulamalarının elma cipsi üretiminde kullanımı ile bu uygulamaların biyoaktif bileşenler, antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi
Vacuum assisted infrared drying and frying applications in apple chips production and the effect of these applications on the bioactive compound antioxidant and antidiabetic activity
SERDAR UĞURLU
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Farklı ön işlem kombinasyonlarının vakum destekli infrared kurutucu ile kurutulan kavun cipsinin fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of different pretreatment combinations on the physicochemical properties of melon pulp dried with vacuum assisted infrared dryer
GÜLSÜM ÇUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRE BAKKALBAŞI
- Horozibiği (amaranthus caudatus L.) çiçeklerinden betalainler ve fenolik bileşiklerin vakum mikrodalga-destekli ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu
Vacuum microwave-assisted extraction and encapsulation of betalains and phenolic compounds from amaranth flowers (amaranthus caudatus L.)
NUR SENA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER