Geri Dön

Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma

A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana

PDF İndir

  1. Tez No: 763965
  2. Yazar: ŞEYMA DEMİRCİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Buğday ruşeymi, fonksiyonel, gevrek, tarhana, Functional, gevrek, tarhana, wheat germ
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 110

Özet

Bu çalışmada, tarhana ve buğday ruşeymi ilavesiyle gevreğin besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Gevrek formülasyonunda kullanılan buğday unu farklı oranlarda tarhana (%0, 5 ve 10) ve buğday ruşeymi (%0, 5, 10, 15 ve 20) ile yer değiştirilerek (3x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre iki tekerrürlü olarak gevrek üretimi gerçekleştirilmiştir. Gevreklerde fiziksel, kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Gevreklerde tarhana ve buğday ruşeyminin tek tek ya da kombinasyon halinde kullanımı, gevreklerin kırmızılık, sarılık ve sertlik değerlerini arttırırken, kalınlık değerlerini düşürmüştür. Formülasyonda artan oranda tarhana ve buğday ruşeymine yer verilmesi gevreklerin kül, protein, fenolik madde (serbest, bağlı ve toplam), antioksidan aktivite (DPPH, FRAP ve CUPRAC) ve mineral madde (Ca, Mg, K ve P) miktarlarını artırmıştır. Tarhana ilavesiyle gevreklerde fitik asit miktarı azalırken, artan buğday ruşeymi ilave oranına bağlı olarak fitik asit miktarları artmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, gevrek formülasyonunda %10 tarhana ile birlikte %5 ya da %10 buğday ruşeymi kullanımı ile genel kabul edilebilirliği kontrol örnekten daha yüksek ürünler elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to improve the nutritional, functional and sensory properties of gevrek with the addition of tarhana and wheat germ. Wheat flour used in the gevrek formulation was replaced with tarhana (0, 5 and 10%) and wheat germ (0, 5, 10, 15 and 20%) in different proportions, and gevrek production was carried out in two replications according to the (3x5)x2 factorial experimental design. Physical, chemical, functional and sensory properties of gevrek samples were determined. The use of tarhana and wheat germ individually or in combination in gevrek samples increased the redness, yellowness and firmness values of the gevreks, while decreasing the thickness values. Increasing the use of tarhana and wheat germ in the gevrek formulation increased the ash, protein, phenolic matter (free, bound and total), antioxidant activity (DPPH, FRAP and CUPRAC) and mineral (Ca, Mg, K and P) contents of the gevrek samples. While the amount of phytic acid in gevrek decreased with the addition of tarhana, it increased depending on the increasing wheat germ addition ratio. According to the results of the sensory analysis, gevrek samples containing 10% tarhana with 5% or 10% wheat germ had higher overall acceptability than the control sample.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    564824

    Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması

    Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production

    NESLİHAN ÖZÇIRA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ

  2. Tez No

    307131

    Buğday ruşeymi ve buğday ruşeym yağının antioksidan parametrelerinin incelenmesi

    Investigation of antioxidant parameters of wheat germ and wheat germ oil

    FATMA ÇETİNYÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaAdnan Menderes Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. A. ALEV KARAGÖZLER

  3. Tez No

    154703

    Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  4. Tez No

    8088

    Bazı doğal katkıların irmiğin makarnalık kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Researches on the effects of some natural ingredients on macaroni quality of semolina

    BERRİN KAHVECİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA

  5. Tez No

    449164

    Dolgulu ve dolgusuz yaş makarna üretiminde buğday kepeği ve buğday ruşeymi katkısının bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

    Effects of wheat bran and wheat germ additions on some quality properties of filled and unfilled fresh pasta

    TEKMİLE CANKURTARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

Geri Dön