Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production
- Tez No: 564824
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of wheat germ supplementation on the tarhana formulation was investigated by determining the physicochemical, functional, powder, and sensory properties. For this purpose, the wheat germ was added to tarhana formulation at five different replacement ratios (%100+%0 (control), %90+%10, %80+%20, %70+%30, and %50+%50 weight wheat flour+weight wheat germ). Replacement of wheat flour with wheat germ resulted in higher moisture content, L*, pH, ash, protein, cellulose, and fat contents and foaming capacity values and lower a*, starch content, water hydration and oil holding capacities, wettability time, Carr index, and Hausner ratio values (p
Benzer Tezler
- Tinnituslu hastaların düzenli ruşeym tüketiminin tinnitus derecesi ve biyokimyasal parametreleri üzerine etkisi
Effect of regular wheat germ consumption on severity of tinnitus and biochemical parameters in tinnitus patients
GÖKÇEN GARİPOĞLU
Doktora
Türkçe
2016
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EFSUN KARABUDAK
- Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ
Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi
İLKAY GÖK PINARLI
Doktora
İngilizce
2004
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU
- Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma
A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana
ŞEYMA DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Ultrasound assisted and supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ
Kavrulmuş buğday rüşeyminden ultrason desteği ve süperkritik karbon dioksit kullanımıyla antioksidan ozütlenmesi
NİLÜFER GELMEZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2008
Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. M. ESRA YENER
PROF. DR. N. SUZAN KINCAL