Geri Dön

Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması

Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production

  1. Tez No: 564824
  2. Yazar: NESLİHAN ÖZÇIRA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Ziraat, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of wheat germ supplementation on the tarhana formulation was investigated by determining the physicochemical, functional, powder, and sensory properties. For this purpose, the wheat germ was added to tarhana formulation at five different replacement ratios (%100+%0 (control), %90+%10, %80+%20, %70+%30, and %50+%50 weight wheat flour+weight wheat germ). Replacement of wheat flour with wheat germ resulted in higher moisture content, L*, pH, ash, protein, cellulose, and fat contents and foaming capacity values and lower a*, starch content, water hydration and oil holding capacities, wettability time, Carr index, and Hausner ratio values (p

Benzer Tezler

  1. Tinnituslu hastaların düzenli ruşeym tüketiminin tinnitus derecesi ve biyokimyasal parametreleri üzerine etkisi

    Effect of regular wheat germ consumption on severity of tinnitus and biochemical parameters in tinnitus patients

    GÖKÇEN GARİPOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EFSUN KARABUDAK

  2. Investigation of the properties of macaroni enriched with wheat germ

    Buğday ruşeymi ile zenginleştirilmiş makarnanın özelliklerinin incelenmesi

    İLKAY GÖK PINARLI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER

    DOÇ. DR. ŞENOL İBANOĞLU

  3. Buğday ruşeymi ve tarhana ilavesiyle fonksiyonel ve besleyici özellikleri geliştirilmiş gevrek üretimi üzerine bir araştırma

    A research on gevrek production with improved functional and nutritional properties by the addition of wheat germ and tarhana

    ŞEYMA DEMİRCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ

  4. Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation

    Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması

    MELTEM KARADENİZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SERPİL ŞAHİN

    PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU

  5. Ultrasound assisted and supercritical carbon dioxide extraction of antioxidants from roasted wheat germ

    Kavrulmuş buğday rüşeyminden ultrason desteği ve süperkritik karbon dioksit kullanımıyla antioksidan ozütlenmesi

    NİLÜFER GELMEZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. ESRA YENER

    PROF. DR. N. SUZAN KINCAL