Buğday rüşeyminin protein içeriği arttırılmış tarhana üretiminde kulanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the utilzation of wheat germ on the production of protein enriched tarhana production
- Tez No: 564824
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLŞAH ÇALIŞKAN KOÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Ziraat, Food Engineering, Nutrition and Dietetics, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: tarhana, buğday rüşeymi, kimyasal bileşim, fonksiyonel özellikler, Buğday, Buğday unu, Kimyasal bileşenler, Protein değeri, Protein kaynakları, Üretim, tarhana, wheat germ, chemical composition, functional properties, Wheat, Wheat flour, Chemical component, Protein value, Protein sources, Production
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Hamdullah Emin Paşa Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, buğday rüşeymi ilavesinin tarhana formülasyonu üzerindeki etkisi tarhanaların fizikokimyasal, fonksiyonel, toz ve duyusal özelliklerin belirlenmesiyle incelenmiştir. Bu amaçla, buğday rüşeymi beş farklı oranda (%100+%0 (kontrol), %90+%10, %80+%20, %70+%30 ve %50+50 buğday unu+buğday rüşeymi) tarhana formülasyonuna eklenmiştir. Buğday rüşeymi, buğday unununa yer değiştirme esasına dayalı olarak tarhana formülasyonuna eklenmiş ve rüşeym içeriğindeki artış nem içeriği, L* ve pH değerlerinde, kül, protein, selüloz ve yağ içeriğinde ve köpüklenme kapasitesinde artış ile; a* değerinde, nişasta içeriğinde, su ve yağ tutma kapasitelerinde, ıslanabilirlik süresinde, Carr indeks ve Hausner oranı değerlerinde ise azalış ile sonuçlanmıştır (p<0.05). Tarhana örneklerinin kimyasal analiz sonuçları incelendiğinde, buğday rüşeymi ilavesiyle üretilen tarhanaların kül, protein ve selüloz içeriği, ikame yüzdesine bağlı olarak sırasıyla %2.64-7.69, %14.10-72.72 ve %14.91-80.12 oranlarında artış olduğu gözlenmiştir (p<0.05). Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol ürününe en çok benzeyen ve panelistler tarafından kabul edilebilir derecede yüksek skor alan tarhana örneği %90 buğday unu+%10 buğday rüşeymi karışımından üretilen tarhana örneği olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of wheat germ supplementation on the tarhana formulation was investigated by determining the physicochemical, functional, powder, and sensory properties. For this purpose, the wheat germ was added to tarhana formulation at five different replacement ratios (%100+%0 (control), %90+%10, %80+%20, %70+%30, and %50+%50 weight wheat flour+weight wheat germ). Replacement of wheat flour with wheat germ resulted in higher moisture content, L*, pH, ash, protein, cellulose, and fat contents and foaming capacity values and lower a*, starch content, water hydration and oil holding capacities, wettability time, Carr index, and Hausner ratio values (p<0.05). Results of the chemical analysis of the tarhana samples revealed that the ash, protein, and cellulose contents of tarhana can be significantly increased around 2.64-7.69%, 14.10-72.72%, and 14.91-80.12%, respectively depending on the replacement percentage (p<0.05). Highly acceptable tarhana sample by the panelists that closely resembled the control was produced from 90% wheat flour+10% wheat germ mixture.
Benzer Tezler
- The Effect of government price support on wheat farming and wheat marketing in Turkey
Başlık çevirisi yok
GÜNEŞ GÜLSEN ÖZEL
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
EkonomiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiYöneylem Araştırması Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİM DOĞRUSÖZ
- Buğday ekiminin mekanik esasları üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ADNAN DEĞİRMENCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMET ÖNAL
- Bazı buğday türlerinde poliploidi düzeyine bağımlı IAA ve ABA miktarlarının kantitatif belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEVGİ HEPAKSOY
- Buğday mutant populasyonlarında çeşitli tarımsal özellikler arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
M. İLHAN ÇAĞIRGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN B. YILDIRIM
- Regresyon analizi ve Türkiye üzerine bir deneme buğday üretiminin tahmini
Başlık çevirisi yok
MACİT MESUT ÖZMEN
- Bornova (İzmir) koşullarında çeşitli kültür bitkilerinde zarar yapan Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae)'un biyolojisi ve ekolojisi üzerinde araştırmalar
Investigations on the biology and ecology of Dolycoris baccarum (L.) (Heteroptera: Pentatomidae) which attacks to various plants of economic importance at Bornova (İzmir)
YUSUF KARSAVURAN