Geri Dön

Kaymakaltı manda sütünün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanılabilme olanaklarının araştırılması

Investigation of the usage of reduced fat buffalo milk in village type brined white cheese production

PDF İndir

  1. Tez No: 765142
  2. Yazar: ŞABAN SEYHAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HASAN CANKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Kaymakaltı Manda Sütü, Salamura Peynir, Reduced Fat Buffalo Milk, Brined Cheese
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erciyes Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Manda sütü son yıllarda ülkemizde popüler hale gelmeye başlamıştır. Ancak yine de istenen düzeyde karşılık bulamamıştır. Manda sütü yüksek yağ içeriği nedeni genellikle kaymak üretiminde kullanılmakta arta kalan kaymakaltı süt ise yoğurt üretiminde değerlendirilmektedir. Yüksek sıcaklıkta ısıl işlem görmüş ve bu sıcaklığa uzun süre maruz kalmış olan kaymakaltı süt, yoğurt dışında başka üründe değerlendirilememektedir. Bu çalışmada kaymakaltı manda sütünün köy tipi salamura beyaz peynir üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla öncelikle manda sütünden kaymak üretilmiş ve arta kalan kaymakaltı manda sütü inek sütü ile %25 ve %50 oranlarında karıştırılıp köy tipi salamura beyaz peynir üretilmiştir. Çalışma kapsamında üretilen peynirlerin fizikokimyasal olarak kuru madde, yağ, protein, tuz, pH, toplam asitlik, renk değerleri, mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, maya-küf ve toplam laktik asit bakterileri sayıları, duyusal olarak da görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim değerleri ölçülmüştür. Üretilen peynirler 30 gün +4 oC'de muhafaza edilmiştir. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde analizler yürütülmüştür. Çalışma sonunda %50'yi geçmemek kaydı ile kaymakaltı manda sütlerinin üstün randıman ve duyusal kabul edilebilirlikle köy tipi salamura beyaz peynirde başarılı bir şekilde kullanılabileceği anlaşılmıştır.

Özet (Çeviri)

Buffalo milk has become popular in our country in recent years. However, it still did not find the desired level of response. Due to its high fat content, buffalo milk is generally used in the production of cream, and the remaining reduced fat milk is used in the production of yogurt. This reduced fat buffalo milk, which has been heat-treated at high temperatures and has been exposed to this temperature for a long time, cannot be used in any product other than yogurt. In this study, the possibilities of using reduced fat buffalo milk in the production of village type brined white cheese were investigated. For this purpose, cream was produced from buffalo milk and the remaining rduced fat buffalo milk was mixed with cow's milk at the rates of 25% and 50% to produce village type brined white cheese. Physicochemically (dry matter, fat, protein, salt, pH, total acidity, color values), microbiologically (total mesophilic aerobic bacteria, coliform group bacteria, yeast-mold and total lactic acid bacteria counts), sensory properties (appearance, texture, taste and all impression) values were measured. Produced cheeses were stored at +4 oC for 30 days. Analyzes were carried out on the 1st, 15th and 30th days of storage. At the end of the study, it was understood that reduced fat buffalo milks, provided that it does not exceed 50%, can be used successfully in village type brined white cheese with superior yield and sensory acceptability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    854821

    Manda ve inek sütünden üretilen quark peynirinde probiyotik ve prebiyotik kullanımı

    Probiotic and prebiotic usage in quark cheese produced from buffalo and cow milk

    ELİF EKMEKÇİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Tez No

    301540

    Kaymak altı sütünün değişik oranlarda inek sütü ile karışımından üretilen yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determining some physical, chemical, microbiological and sensorial qualities of the milk produced from the different mixtures of skimmed buffalo milk and cow milk

    FATMA ESRA AKALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Beslenme ve DiyetetikAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEKİ GÜRLER

  3. Tez No

    390176

    Afyon manda kaymağı ve kaymakaltı sütlerinde bazı ağır metallerin ICP–MS ile araştırılması

    Investigation of some heavy metals with ICP–MS in afyon buffalo kaymak and skimmed milk

    FAHRİYE KAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Biyokimya (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İSMAİL KÜÇÜKKURT

  4. Tez No

    334668

    Afyonkarahisar yöresi manda yetiştiriciliği; Küçükçobanlı Köyü örneği

    Water buffalo breeding in Afyonkarahisar province; sample of Küçükçobanli Village

    SAVAŞ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ORHAN KARACA

  5. Tez No

    383749

    Kaymaklı Yeraltı Şehri

    Kaymaklı Underground City

    İBRAHİM DEMİRTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Sanat TarihiAtatürk Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALDUN ÖZKAN

Geri Dön