Geri Dön

Chlorella vulgaris'in mısır ekmeğine ilavesinin ekmek kalite kriterleri ve hamur reolojisi üzerine etkisi

The effect of adding Chlorella vulgaris to corn bread on bread quality criteria and dough rheology

PDF İndir

  1. Tez No: 766518
  2. Yazar: FATMA DEMİRCİOĞLU
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 84

Özet

Mikroalgler, besinsel bileşenler (proteinler, mineraller, vitaminler, pigmentler, yağ asitleri, fenolik ve antioksidan bileşikler) açısından zengin olmasının sağladığı potansiyel sağlık faydalarından dolayı besin değeri düşük glutensiz ekmeklerde kullanılabilen ve yeni gıda ürünlerinin geliştirilmesinde kullanılabilecek olan fonksiyonel bir besin kaynağıdır. Bu tez çalışmasında, ekmek yapımında kullanılacak olan mısır ununa, %1, 3, 6 ve 10 oranlarındaki Chlorella vulgaris mikroalg ilavesinin, ekmek hamurlarında reolojik, ekmek örneklerinde ise fiziksel, kimyasal özelliklere ve duyusal değerlendirmeye etkisi incelenmiş ve kontrol örneği ile karşılaştırılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda C. vulgaris mikroalg ilavesinin %1 C. vulgaris ilaveli hamurlar hariç diğer mısır ekmeği hamurlarında, yapılan reolojik analizde viskoelastik parametreler olan G', G'' değerlerinde genel bir artış, tanδ değerlerinde ise azalış tespit edilmiştir. Ekmek örneklerinde kimyasal ve fiziksel özelliklerin parametreleri olan protein, kül, yağ, su tutma, ağırlık, sertlik, çiğnenebilirlik, iç yapışkanlık, sakızımsılık, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerlerinde artışa neden olurken; nem, hacim, spesifik hacim, pişme kaybı, esneklik, renk ve duyusal parametre değerlerinde bir azalmaya yol açmıştır. Yapılan duyusal değerlendirmede kontrol ekmeği şekil ve simetri, koku, tat, çiğnenebilirlik, gözenek ve homojenlik, renk, genel değerlendirme parametrelerinin tamamında panelistlerce en yüksek değerleri alırken, konsantrasyon artışıyla C. vulgaris ilaveli mısır ekmeklerinin kabul edilebilirlikleri azalmıştır. C. vulgaris'in kendine has rengi, kokusu ve tadının tüketiciler tarafından düşük kabul edilebilirliği nedeniyle mısır ekmeklerinde fazla konsantrasyonda kullanımı fiziksel, kimyasal özellikteki bazı kalite kriterlerinde azalmaya neden olmuştur; fakat besinsel değerlerini arttırmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre besinsel içeriği en yüksek CME-10 örneği olmuştur. CME-10 örneğinde mineral madde miktarı Mg, K, Ca, Mn, Fe, Zn ve P elementleri için sırasıyla 330,16; 1.095,81; 158,75; 1,48; 22,74; 34,93; 1.236,03 mg/kg, protein içeriği %7,71, toplam fenolik madde içeriği 171,37 mg GAE/100 g, toplam antioksidan kapasite miktarı ise CUPRAC, DPPH ve ABTS yöntemlerine göre sırasıyla 30,23; 14,55 ve 15,34 µmol TE/g olarak tespit edilmiş ve konrol örneğinden istatiksel olarak önemli (p

Özet (Çeviri)

Microalgae is a functional food source that can be used in gluten-free bread with low nutritional value and can be used in the development of new food products due to the potential health benefits of being rich in nutritional components (proteins, minerals, vitamins, pigments, fatty acids, phenolic and antioxidant compounds). In this thesis, the effects of the addition of Chlorella vulgaris microalgae at 1, 3, 6 and 10% ratios to corn flour to be used in bread making on rheological, bread samples chemical, physical properties and sensory evaluation in bread dough were investigated and compared with the control sample. As a result of the study, a general increase in the values of G', G'' which are viscoelastic parameters and a decrease in the tanδ values were determined in the rheological analysis of the addition of C. vulgaris microalgae, except for doughs with 1% addition C. vulgaris, in the rheological analysis. Although it causes an increase in protein, ash, fat, water holding, weight, hardness, chewiness, cohesiveness, gumminess, total phenolic content and total antioxidant capacity values, which are the parameters of chemical and physical properties in bread samples; caused a decrease in moisture, volume, specific volume, bake loss, springiness, colour and sensory parameter values. In the sensory evaluation, the control bread received the highest values in all parameters of shape and symmetry, odour, taste, chewiness, porosity and homogeneity, colour, general evaluation, while the acceptability of the corn breads with C. vulgaris added decreased with the increase in concentration. The use of C. vulgaris in high concentrations in corn breads caused a decrease in some quality criteria with pyhsical and chemical properties due to the low acceptability of its hallmark colour, odor, and taste by consumers; but it has increased its nutritional value. According to the results of the analysis, the CME-10 sample had the highest nutritional content. In the CME-10 sample, the amount of mineral content is for elements Mg, K, Ca, Mn, Fe, Zn and P, respectively; 330.16; 1,095.81; 158.75; 1.48; 22.74; 34.93; 1,236.03 mg/kg, protein content 7.71%, total phenolic content 171.37 mg GAE/100 g, total antioxidant capacity according to CUPRAC, DPPH and ABTS methods, respectively; 30.23; 14.55 and 15.34 µmol TE/g and it was determined that there was a statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    721013

    Investigation of the growth and operational conditions for the enrichment of Chlorella vulgaris and its use in anaerobic digestate treatment

    Chlorella vulgarıs'ın zenginleştirilmesinde büyüme ve çalışma koşullarının araştırılması ve anaerobik çürütücü çıkış suyunun arıtımında kullanımı

    IRMAK SUBAŞI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Çevre MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TUBA HANDE BAYRAMOĞLU

  2. Tez No

    307506

    Organik silajlık mısır bitkisi (Zea mays L.)' nin metabolik özellikleri ve büyüme parametreleri üzerine gübre olarak Chlorella vulgaris kullanımının etkileri

    The effect of Chlorella vulgaris as organic fertilizer on metabolic properties and growth parameters of organic silage (Zea mays L.) plant

    SUHA KÜRŞAT ÖNALAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METİN TURAN

    PROF. DR. ŞEVKET GÖKPINAR

  3. Tez No

    629726

    Mısır yetiştiriciliğinde Chlorella vulgaris Beyerinck [Beijerinck] ve Arthrospira platensis Gomont taksonlarının verim ve kalite parametrelerine etkisi

    The effect of Chlorella vulgaris Beyerinck [Beijerinck] and Arthrospira platensis Gomont taxa on yield and quality parameters in cornproduction

    ECE GEZGİN DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Su ÜrünleriKocaeli Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU MORKOYUNLU YÜCE

  4. Tez No

    510176

    Effects of nutrients on microalgae growth in anaerobic digestate

    Minerallerin anaerobik çıkış suyunda çoğaltılan mikroalglere etkisi

    GÖZDE YAMAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MAHMUT ALTINBAŞ

  5. Tez No

    341611

    Chlorella vulgaris'in biyoflokülantlarla sıvı ortamlardan ayrımı

    Seperation of Chlorella vulgaris from liquid phase using bioflocculants

    GİZEM GÜNAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN

Geri Dön