Şitaki mantarından (Lentinula edodes) eritadenin bileşiğinin basınçlı çözücü ekstraksiyonu ile elde edilmesi, biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve model gıdalarda kullanımı
To obtain eritadenine from shiitake mushroom (Lentinula edodes) by pressurized solvent extraction, determination of biochemical properties of eritadenine and functional food production
- Tez No: 766861
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Şitaki mantarı, Eritadenin, BÇE, Termal stabilite, Bozunma kinetiği, HPLC, LOD, LOQ, Saflaştırma, In vitro sindirim, Duyusal analiz, Basınçlı çözücü ekstraksiyonu, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Lentinula edodes, Mantarlar, Termal kararlılık, Shiitake mushroom, Eritadenine, PLE, Thermal stability-degradation kinetic, HPLC, LOD-LOQ, Purification, In vitro digestion, sensory analysis, Pressurized solvent extraction, Degradation kinetics, Chromatography-high pressure-liquid, Lentinula edodes, Fungi, Thermal stabilization
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ŞİTAKİ MANTARINDAN (Lentinula edodes) ERİTADENİN BİLEŞİĞİNİN BASINÇLI ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONU İLE ELDE EDİLMESİ, BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MODEL GIDALARDA KULLANIMI Murat KAYA Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ekim 2022 Danışman: Prof. Dr. Mustafa ÇAM ÖZET Eritadenin Lentinula edodes (Şitaki) mantarında bulunan, kolesterol düşürücü sekonder metabolittir. Eritadeninin detaylıca araştırılması ve gıdaları zenginleştirmede kullanımının belirlenmesi önemlidir. Çalışmada, şitaki mantarında doğal olarak bulunan eritadeninin basınçlı çözücü ekstraksiyon tekniği-(BÇE) ile ekstraksiyon şartlarının optimizasyonu, kalitatif/kantitatif analizi, saflaştırılması, gözlenebilme, tayin sınırı, termal stabilite ve reaksiyon kinetiğinin belirlenmesi, in vitro sindirim, model gıda üretimi ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. BÇE optimum şartları; 142°C, % 100 saf su-5 dakika ve 1 döngüdür. Eritadenin konsantrasyonu katı-sıvı ekstraksiyonu tekniğiyle 333,85±5,32 mg/100 g KM, BÇE'yle optimum şartlarda 659,26±4,54 mg/100 g KM belirlenmiştir. Eritadeninin termal bozunumunun birinci dereceden reaksiyon kinetiğiyle uyumlu olduğu görülmüş, reaksiyon hız sabiti 22,4-74,6 saat-1, yarılanma süresi 30,94-9,29 saat hesaplanmıştır. Eritadeninin sıcaklığa karşı stabil olduğu sonucuna varılmış, gözlenebilme sınırı 0,0002 mg/l, tayin sınırı 0,00066 mg/l, in vitro sindirim miktarları; ağız fazı: 532,42±36,84, mide fazı: 478,23±29,51 ve bağırsak fazı: 346,66±20,76 mg/100 g KM belirlenmiştir. Maltodekstrinle enkapsüle edilen ekstraktlar ekmek ve yoğurt örneklerine ilave edilmiştir. Örneklerin ham protein miktarı, % kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel açıdan anlamlı farklılıklar görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda, genel beğeni açısından % 6 enkapsüle ekstraktlı ekmekle % 3 mantar tozlu ekmek ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı seviyede farklılık tespit edilmiştir (p<0,05).
Özet (Çeviri)
TO OBTAIN ERITADENINE FROM SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) BY PRESSURIZED SOLVENT EXTRACTION, DETERMINATION of BIOCHEMICAL PROPERTIES OF ERITADENINE AND FUNCTIONAL FOOD PRODUCTION Murat KAYA Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied Sciences PhD Thesis, October 2022 Supervisor: Prof. Dr. Mustafa ÇAM ABSTRACT Eritadenine (EA), which is a secondary metabolite contains in shiitake mushroom. It is important to investigate with such therapeutic potential from various aspects and to determine its use as a food enrichment agent. In the study, it was aim to determine optimization of extraction conditions of EA compound by using pressure solvent extraction technique (PSE), qualitative-quantitative analysis and purification of EA by HPLC, limit of detection and quantification of EA, determination of thermal stability and reaction kinetics, in vitro digestion properties and production of novel food and sensory properties. Optimum PSE conditions; 142°C-100 % distilled water-5 minutes and 1 extraction time were determined. The amount of eritadenine compound was determined as 333.85±5.32 by solid-liquid extraction technique and 659.26±4.54 mg/100 g DW by PSE. EA degradation was found to be compatible with first-order reaction kinetics and reaction rate constant (k) 22.4 to 74.6 h-1, half-life 30.94 to 9.29 hours was calculated. It was concluded that EA compound is very stable against temperature and is suitable for using as fonctuional food production at high temperatures. With chromatographic studies performed, limit of detection and quantification of EA were determined as 0.0002 mg/L and 0.00066 mg/L, respectively. As a result of in vitro digestion studies, the amounts of EA in the digestion phases; 532.42 for oral phase, 478.23 for gastric phase, 346.66 mg/100 g DW for intestinal phase were detected. It was determined that the encapsulated extract and mushroom powder enriched bread and yoghurt samples statistically significant differences in the crude protein amount, % ash content, total phenolic substance, and antioxidant capacity (p<0.05). As a result of the sensory analysis, it was determined that there was a statistically significant difference in overall acceptability between the sample enriched with 6% encapsulated extract and sample containing 3% mushroom powder (p<0.05),
Benzer Tezler
- Tokat bölgesi folklorik giysileri
Başlık çevirisi yok
ESEN ÇAĞLAYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Halk Bilimi (Folklor)Gazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİRDEVS KAYA
- Dudak kanserlerinde genetik ve sitogenetik çalışmalar, lokalize radyasyonun kromozomlara etkisi
Başlık çevirisi yok
M.MÜJGAN YEŞİLDAĞ
Doktora
Türkçe
1985
OnkolojiAnkara ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEKİR SITKI ŞAYLI
- Teknoloji transferinde lisans anlaşmaları ve bir değerlendirme
Licensing agreements in technology transfer and an evaluation
SITKI GÖZLÜ
- Fotogrametrik ve fotogrametrik olmayan ölçmelerin birlikte değerlendirilmesi ve uygulaması
Die Gemeinsame behandlung der photogrammetrischen und nicht photogrammetrischen messunger und ihre anwendung
SITKI KÜLÜR
- Eskişehir okul öncesi eğitim kurumlarına devam eden 3-6 yaş grubundaki çocukların ad bildiren sözcükleri edinim gelişimi
Başlık çevirisi yok
YASEMİN HOŞCAN