Şitaki mantarından (Lentinula edodes) eritadenin bileşiğinin basınçlı çözücü ekstraksiyonu ile elde edilmesi, biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve model gıdalarda kullanımı
To obtain eritadenine from shiitake mushroom (Lentinula edodes) by pressurized solvent extraction, determination of biochemical properties of eritadenine and functional food production
- Tez No: 766861
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 230
Özet
ŞİTAKİ MANTARINDAN (Lentinula edodes) ERİTADENİN BİLEŞİĞİNİN BASINÇLI ÇÖZÜCÜ EKSTRAKSİYONU İLE ELDE EDİLMESİ, BİYOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ VE MODEL GIDALARDA KULLANIMI Murat KAYA Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Ekim 2022 Danışman: Prof. Dr. Mustafa ÇAM ÖZET Eritadenin Lentinula edodes (Şitaki) mantarında bulunan, kolesterol düşürücü sekonder metabolittir. Eritadeninin detaylıca araştırılması ve gıdaları zenginleştirmede kullanımının belirlenmesi önemlidir. Çalışmada, şitaki mantarında doğal olarak bulunan eritadeninin basınçlı çözücü ekstraksiyon tekniği-(BÇE) ile ekstraksiyon şartlarının optimizasyonu, kalitatif/kantitatif analizi, saflaştırılması, gözlenebilme, tayin sınırı, termal stabilite ve reaksiyon kinetiğinin belirlenmesi, in vitro sindirim, model gıda üretimi ve duyusal özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. BÇE optimum şartları; 142°C, % 100 saf su-5 dakika ve 1 döngüdür. Eritadenin konsantrasyonu katı-sıvı ekstraksiyonu tekniğiyle 333,85±5,32 mg/100 g KM, BÇE'yle optimum şartlarda 659,26±4,54 mg/100 g KM belirlenmiştir. Eritadeninin termal bozunumunun birinci dereceden reaksiyon kinetiğiyle uyumlu olduğu görülmüş, reaksiyon hız sabiti 22,4-74,6 saat-1, yarılanma süresi 30,94-9,29 saat hesaplanmıştır. Eritadeninin sıcaklığa karşı stabil olduğu sonucuna varılmış, gözlenebilme sınırı 0,0002 mg/l, tayin sınırı 0,00066 mg/l, in vitro sindirim miktarları; ağız fazı: 532,42±36,84, mide fazı: 478,23±29,51 ve bağırsak fazı: 346,66±20,76 mg/100 g KM belirlenmiştir. Maltodekstrinle enkapsüle edilen ekstraktlar ekmek ve yoğurt örneklerine ilave edilmiştir. Örneklerin ham protein miktarı, % kül, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite değerlerinde istatistiksel açıdan anlamlı farklılıklar görülmüştür. Duyusal analiz sonucunda, genel beğeni açısından % 6 enkapsüle ekstraktlı ekmekle % 3 mantar tozlu ekmek ortalamaları arasında istatistiksel açıdan anlamlı seviyede farklılık tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
TO OBTAIN ERITADENINE FROM SHIITAKE MUSHROOM (Lentinula edodes) BY PRESSURIZED SOLVENT EXTRACTION, DETERMINATION of BIOCHEMICAL PROPERTIES OF ERITADENINE AND FUNCTIONAL FOOD PRODUCTION Murat KAYA Erciyes University, Graduate School of Natural and Applied Sciences PhD Thesis, October 2022 Supervisor: Prof. Dr. Mustafa ÇAM ABSTRACT Eritadenine (EA), which is a secondary metabolite contains in shiitake mushroom. It is important to investigate with such therapeutic potential from various aspects and to determine its use as a food enrichment agent. In the study, it was aim to determine optimization of extraction conditions of EA compound by using pressure solvent extraction technique (PSE), qualitative-quantitative analysis and purification of EA by HPLC, limit of detection and quantification of EA, determination of thermal stability and reaction kinetics, in vitro digestion properties and production of novel food and sensory properties. Optimum PSE conditions; 142°C-100 % distilled water-5 minutes and 1 extraction time were determined. The amount of eritadenine compound was determined as 333.85±5.32 by solid-liquid extraction technique and 659.26±4.54 mg/100 g DW by PSE. EA degradation was found to be compatible with first-order reaction kinetics and reaction rate constant (k) 22.4 to 74.6 h-1, half-life 30.94 to 9.29 hours was calculated. It was concluded that EA compound is very stable against temperature and is suitable for using as fonctuional food production at high temperatures. With chromatographic studies performed, limit of detection and quantification of EA were determined as 0.0002 mg/L and 0.00066 mg/L, respectively. As a result of in vitro digestion studies, the amounts of EA in the digestion phases; 532.42 for oral phase, 478.23 for gastric phase, 346.66 mg/100 g DW for intestinal phase were detected. It was determined that the encapsulated extract and mushroom powder enriched bread and yoghurt samples statistically significant differences in the crude protein amount, % ash content, total phenolic substance, and antioxidant capacity (p
Benzer Tezler
- Şitaki mantarı (Lentinula edodes) ekstraktındaki eritadenin bileşiğinin ve antioksidan kapasite ile ilişkili özelliklerin pH ve süreye bağlı değişimleri
Changes in eritadenine compound and antioxidant capacity-related properties in shiitake mushroom (Lentinula edodes) extract as a function of pH and time
BELEMİR BEZİRHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Şitaki mantarı (Lentinula edodes) ekstraktının süt, kefir ve soğuk içecek üretiminde zenginleştirme amaçlı kullanımı
The use of shitaki mushroom (Lentinula edodes) extract for enrichment in the production of milk, kefir and cold beverages
ARZU DOĞAN ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇAM
- Bıldırcın rasyonlarına ilave edilen şitake (shiitake) mantarının besi performansı ve karkas özellikleri üzerine etkisi
The effect of shiitake fungi on food performance and carcas parameters
ÇAĞATAY AY
- Porodaedalea pini ve Fuscoporia torulosa mantarlarının biyoaktif bileşiklerinin izolasyonu ve yapılarının aydınlatılması
Isolation and structure elucidation of bioactive compounds from Porodaedalea pini ve Fuscoporia torulosa mushrooms
EBRU DEVECİ
- Reddellomyces parvulosporus ve Reddellomyces westraliensis türlerinden sekonder metabolitlerinin izolasyonu, yapılarının aydınlatılması ve biyolojik aktivitelerinin incelenmesi
Isolatıon of secondary metabolites from Reddellomyces parvulosporus and Reddellomyces westraliensis species, structure elucidation and investigation of biological activities
FATİH ÇAYAN