Geri Dön

Dondurularak depolanan köftenin bazı özelliklerine BHT'in, ambalajlamanın ve depolama süresinin etkisi

Başlık çevirisi mevcut değil.

PDF İndir

  1. Tez No: 76806
  2. Yazar: ERKUT ELİTOK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1998
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Köftenin bazı özelliklerine bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT)' in, vakumlu ve vakumsuz ambalajlamanın etkisi, -18°C'de 6 aylık depolama süresince belirlenmiştir. Köftenin pH değerlerine gerek paketleme gerekse BHT ilavesi etki etmemiştir. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız antioksidan içeren grupların serbest yağ asitleri (S YA) miktarı, peroksit değerleri (PD) ve TBA değerleri vakum ambalajsız kontrol grubundan az bulunmuştur. Vakum ambalajlı grupta antioksidan miktarı bazı aylarda SYA miktarına etkili olmamıştır. Vakum ambalajlı ve vakum ambalajsız köftelerde PD üzerine antioksidan miktarı ve paketleme şekli depolama süresince etkili olmuştur. TBA değeri vakum ambalajlı grupta daha az miktardaki BHT ile engellenmiştir. Vakum paketleme depolama süresi boyunca TBA değerindeki artışı engellemiştir. Tintometre renk değeri (TRD), depolama süresince tüm gruplarda azalmıştır. Antioksidan miktarı gerek vakum ambalajlı gerekse vakum ambalajsız grupta depolama süresince TRD" deki azalma üzerine etkili olmamıştır. Vakum ambalajlama köftelerin rengini daha iyi korumuştur. Duyusal olarak hem lezzet hem de genel beğeni üzerine antioksidan uygulaması, depolama süresi ve ambalaj şekli etkili olmamıştır. Renk beğenisi sadece ambalaj şeklinden etkilenmiştir. Donmuş depolama, BHT ve vakum paketleme lipid oksidasyonunu geciktirmiş ve duyusal özellikleri korumuştur.ANAHTAR KELİMELER: Köfte, depolama süresi, donmuş depolama, lipid oksidasyonu, bütillendirilmiş hidroksitoluen, vakum ambalajlama.

Özet (Çeviri)

The effects of butylated hydroxytoluene (BHT) and packaging with vacuum or without vacuum on some characteristics in beef patties were determined during frozen storage at-18°C for 6 months. pH values of patties in both package or addition of BHT were not effected. Free fatty acids contents (FFA), peroxide values (PV) and TBA values of all groups with antioxidant packed with vacuum or without vacuum were lower than those of control without vacuum. Antioxidant amount was not effective on FFA amount. Vacuum packaging was not effective on FFA amount in some months. Antioxidant amount and package type were effective on PV in with vacuum or without vacuum packed patty during storage. TBA value was prevented with less BHT in vacuum packed group. Vacuum packaging was prevented increase of TBA during storagetime. Tintometre colour value (TCV), was decrease in all groups during storage time. Antioxidant amount was not effective on decrease of TCV in both with vacuum or without vacuum packed groups during storage time. Vacuum packaging was prevented better than without vacuum packaging of beef patties colours. Antioxidant addition, storage time and packaging type were not effective on both flavour and general acceptability in sensory analysies. Only packaging type was effective on colour acceptability. Frozen storage, BHT and vacuum packaging were retarted lipid oxidation and prevented sensorial properties.KEY WORDS: Beef patties, storage time, frozen storage, lipid oxidation, butylated hydroxytoluene, vacuum packaging.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    594885

    Alabalıklı (Onchorhynchus mykiss) içli köftenin dondurarak depolama boyunca (-18ºc) renk ve duyusal kalitesinin belirlenmesi

    Determination of colour and sensory quality of stuffed meatballs produced with trout during frozen storage (-18ºc)

    DEMET GÜVENİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Balıkçılık TeknolojisiOrdu Üniversitesi

    Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. BAHAR TOKUR

  2. Tez No

    827360

    Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi

    Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies

    IŞIL İLTER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  3. Tez No

    299854

    Dondurularak depolanan fileto gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesine kitosan ile glazelemenin etkisi

    Effects of chitosan glazing on the quality of rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage

    MEHSER TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  4. Tez No

    10206

    Dondurma öncesi bekleme süresi ve ambalajlamanın donmuş piliç (broiler) eti kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SALİHA CAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1990

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AKİF KUNDAKÇI

  5. Tez No

    15994

    Dondurularak depolanan mürekkep balığındaki (Sepia officinalis, L.1758) kalite değişimlerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    GÜLGÜN FATMA ÜNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1991

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. OSMAN TATAR

Geri Dön