Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma
Study on the dietary fiber enrichment of pasta
- Tez No: 76814
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
iii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MAKARNANIN DİYET LİFÇE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Yusuf ŞAMLIOĞLU ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Sayfa: 46 JÜRİ : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA Prof.Dr.Hazım ÖZKAYA Doç.Dr.Hamit KÖKSEL Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, farklı oranlarda (%5, %10, %15) diyet lifçe zengin buğday kepeği, stabilize edilmiş yulaf ezmesi ile kurutulup öğütülmüş bal kabağı, havuç ve şeker pancarı posası katılarak, makarnalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Makarnaların kül miktarını tüm katkılar artırırken, protein miktarını yulaf ezmesi, bal kabağı ve buğday kepeği dışındakiler katıldıkları oranlara bağlı olarak azaltmışlardır. Şeker pancarı posası, yulaf ezmesi ve buğday kepeği katkıları makarnaların sarı renk değerini düşürmüşlerdir. Diyet lifçe zengin ürünler katılmış tüm örneklerin pişirme kaybı ve toplam organik madde miktarları,şahide göre yüksek çıkmıştır.Bu değerleri en fazla arttıran katkı, havuç olmuştur. Makarnanın pişirme öncesi toplam hata puanı ile pişirme sonrası toplam hata puanı diyet lifçe zengin ürün katma oranına bağlı olarak artmış, bu değerleri en fazla arttıran ise şeker pancarı posası olmuştur. Vital gluten ise diyet lifçe zengin ürünler ile beraber katıldığında, katkıların makarna kalitesine olan olumsuz etkilerini bir miktar önlemiştir. ANAHTAR KELİMELER : İrmik,Diyet Lif, Makarnalık Kalitesi, Toplam Organik Madde Miktarı, Pişirme Kaybı, Renk Değeri.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT MASTER THESIS STUDY ON THE DIETARY FIBER ENRICHMENT OF PASTA Yusuf ŞAMLIO?LU ANKARA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGENEERING SUPERVISOR : Assoc.Prof.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Page: 46 JURY : Assoc.Prof. Dr.Berrin ÖZKAYA Prof. Dr.Hazım ÖZKAYA Assoc.Prof.Dr.Hamit KÖKSEL In this research, two different semolina samples were blended with rich dietary fiber products which wheat bran, rolled oat and dryed and milled pumpkin, carrot and sugar beet peel at different proportions (%5,%10,%15) and the effect of the dietary fiber enrichment on pasta quality was also investigated. All of the rich dietary fiber products increased ash contents of pasta. Rolled oat, pumpkin and wheat bran incrased protein contents of pasta. The other dietary fiber rich products decreased protein contents of pasta. Sugar beet pell, rolled oat and wheat bran decreased colour values of pasta. All of the dietary fiber added samples, solid subtance loss and amount of total organic matter were higher than those of control samples. These values are especially increased by addition of carrot. The total demerits, before and after cooking, is increased due to the added amount of dietary fiber. The sugar beet pell's total demerit is higher than the others. When vital gluten is used with rich dietary fiber products, the negative effect of the dietary fiber is decreased. KEY WORDS : Semolina,Dietary Fiber,Pasta Quality, Total Organic Matter,Solid Subtance Loss,Colour Value.
Benzer Tezler
- Raf ömrü uzun lüpen unu üretimi ve besinsel-fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş makarna ve ekmek üretiminde kullanımı
Production of lupin flour with prolonged shelf life and utilization in pasta and bread production for improvement nutritional-functional properties
ELİF YAVER
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Keçiboynuzu meyve posası ununun diyet lifi kaynağı olarak makarnada kullanılması
Başlık çevirisi yok
SEVCAN İLHAN UMAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Keçiboynuzu unu ve soya unu katkılarının makarnanın kalite kriterlerine etkisi
The effect of soya flour and carob flour additive on the quality of pasta
ŞEYMA HALLAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. DİLEK DÜLGER ALTINER
- Kırmızı mercimek (lens culınarıs) makarnası üretiminin araştırılması
Investigation of red lentil (lens culinaris) pasta production
ÖZGE KURT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR TURHAN
- Bazı terapötik diyetlere yönelik standart tarifelerin geliştirilmesi ve HACCP sistemine entegrasyonu
Development of standardized recipes for several therapeutic diets and their integration of HACCP system
SÜLEYMAN KÖSE
Doktora
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANİYE BİLİCİ