Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi üzerine araştırma
Study on the dietary fiber enrichment of pasta
- Tez No: 76814
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERRİN ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: İrmik, Diyet Lif, Makarnalık Kalitesi, Toplam Organik Madde Miktarı, Pişirme Kaybı, Renk Değeri, Diyet lifleri, Makarna, Semolina, Dietary Fiber, Pasta Quality, Total Organic Matter, Solid Subtance Loss, Colour Value, Dietary fibers, Macaroni
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
iii ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ MAKARNANIN DİYET LİFÇE ZENGİNLEŞTİRİLMESİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Yusuf ŞAMLIOĞLU ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI DANIŞMAN : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Sayfa: 46 JÜRİ : Doç.Dr.Berrin ÖZKAYA Prof.Dr.Hazım ÖZKAYA Doç.Dr.Hamit KÖKSEL Araştırmada, iki değişik irmik örneğine, farklı oranlarda (%5, %10, %15) diyet lifçe zengin buğday kepeği, stabilize edilmiş yulaf ezmesi ile kurutulup öğütülmüş bal kabağı, havuç ve şeker pancarı posası katılarak, makarnalık kalitesine etkileri araştırılmıştır. Makarnaların kül miktarını tüm katkılar artırırken, protein miktarını yulaf ezmesi, bal kabağı ve buğday kepeği dışındakiler katıldıkları oranlara bağlı olarak azaltmışlardır. Şeker pancarı posası, yulaf ezmesi ve buğday kepeği katkıları makarnaların sarı renk değerini düşürmüşlerdir. Diyet lifçe zengin ürünler katılmış tüm örneklerin pişirme kaybı ve toplam organik madde miktarları,şahide göre yüksek çıkmıştır.Bu değerleri en fazla arttıran katkı, havuç olmuştur. Makarnanın pişirme öncesi toplam hata puanı ile pişirme sonrası toplam hata puanı diyet lifçe zengin ürün katma oranına bağlı olarak artmış, bu değerleri en fazla arttıran ise şeker pancarı posası olmuştur. Vital gluten ise diyet lifçe zengin ürünler ile beraber katıldığında, katkıların makarna kalitesine olan olumsuz etkilerini bir miktar önlemiştir.
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT MASTER THESIS STUDY ON THE DIETARY FIBER ENRICHMENT OF PASTA Yusuf ŞAMLIO?LU ANKARA UNIVERSITY GRADUATE SCHOOL OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGENEERING SUPERVISOR : Assoc.Prof.Dr.Berrin ÖZKAYA 1998, Page: 46 JURY : Assoc.Prof. Dr.Berrin ÖZKAYA Prof. Dr.Hazım ÖZKAYA Assoc.Prof.Dr.Hamit KÖKSEL In this research, two different semolina samples were blended with rich dietary fiber products which wheat bran, rolled oat and dryed and milled pumpkin, carrot and sugar beet peel at different proportions (%5,%10,%15) and the effect of the dietary fiber enrichment on pasta quality was also investigated. All of the rich dietary fiber products increased ash contents of pasta. Rolled oat, pumpkin and wheat bran incrased protein contents of pasta. The other dietary fiber rich products decreased protein contents of pasta. Sugar beet pell, rolled oat and wheat bran decreased colour values of pasta. All of the dietary fiber added samples, solid subtance loss and amount of total organic matter were higher than those of control samples. These values are especially increased by addition of carrot. The total demerits, before and after cooking, is increased due to the added amount of dietary fiber. The sugar beet pell's total demerit is higher than the others. When vital gluten is used with rich dietary fiber products, the negative effect of the dietary fiber is decreased.
Benzer Tezler
- Bir pamuk iplikhanesinde fiili çalışma metodlarının incelenmesi ve mevcut işlemlerin standart sürelerinin saptanması
Başlık çevirisi yok
MÜRŞİDE KESEROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İşletmeEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA NAZMİ ERCAN
- Buğday mutant populasyonlarında çeşitli tarımsal özellikler arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
M. İLHAN ÇAĞIRGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN B. YILDIRIM
- Yerli yapım çekiçli yem değirmenleri üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
HASAN YUMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
ZiraatEge ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUMAN SUNGUR
- Buğdayda farklı melezleme teknikleri kullanarak tohum tutma oranının saptanılması
Başlık çevirisi yok
İSMAİL TÜZÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİS RUHİ EKİNGEN
- Çukurova koşullarında farklı gübre dozlarının balcalı-85 buğday çeşidinin gelişme ve verimi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜSEYİN YILMAZ