Yer elması ve mor reyhan ile zenginleştirilen durum buğdayı makarnasının kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality parameters of durum wheat pasta enriched with jerusalem and purple basil
- Tez No: 940860
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MERAL YILDIRIM YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Makarna, Durum buğdayı, Yer elması, Reyhan, Pasta, Durum wheat, Jerusalem artichoke, Purple basil
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Triticium durum buğdayının belirli mikronda öğütülerek irmik haline gelmesi ve içine su katılarak yoğurularak, şekillendirilerek ve kurutularak oluşturulan ürüne makarna denir. Fonksiyonel makarna üretmek işletmeler için bir inovasyon olarak düşünüldüğü gibi tüketicilerin sağlıklı ve farklı şekilde beslenme eğilimlerini de karşılamaktadır. Fonksiyonel makarnada çeşitlilik tahıl eklenmesi, baklagil eklenmesi, sebze eklenmesi gibi besinsel içeriğinin arttırılması yönünde ilerlemektedir. Bu tez çalışmasında diyet lifi kaynağı olarak yer elması ve antioksidan içeriğinden dolayı mor reyhan durum buğdayından üretilen makarnaya ilave edilerek fonksiyonel makarna üretilmesi amaçlanmıştır. Makarnaya %5, %10 ve %15 oranlarında yer alması ve %1 oranında mor reyhan ilave edilmiştir. Bu ilavelerin olmadığı kontrol makarnada durum buğdayı ve su kullanılmıştır. Yapılan deneyler ile yer elması ilavesi ile kül miktarı, yağ içeriği ve toplam diyet lifi içeriğinde artış görülmüştür. Makarnaların pişirme özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan analizler sonucunda, kontrol makarnanın optimum pişme süresi 11 dk olarak bulunurken yer elması ilavesi ile bu süre azalmıştır ve %15 yer elması içeriğinde 9 dk olarak bulunmuştur. Su absorpsiyon miktarında yer elması ve mor reyhan ilavesi ile bir değişim gözlenmezken; yer elması içeriğinin artmasıyla suya geçen madde miktarında artış olmuştur. Yapılan renk analizi sonucunda yer elması ve reyhan ilavesi ile makarnaların L*, a* ve b* değerlerinde değişiklikler olduğu görülmüştür. Makarnaya yapılan ilaveler ile L* değerinin azaldığı, yeşil ve sarı renk tonunun azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca mor reyhan ilavesi ile makarnanın pigment içeriğinin arttığı belirlenmiştir. Zengin biyoaktif içeriğe sahip mor reyhan ilavesi ile makarna örneklerinde toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve toplam monomerik antosiyanin içeriğinde artış olduğu bulunmuştur. Son olarak yapılan duyusal analiz ile üretilen makarnaların tüketiciler tarafından kabul edilebilirliği araştırılmıştır. Bulgular reyhan ilavesinin tüketicilerin renk, koku, tat ve genel beğenisinde düşüşe neden olmasına rağmen tüm makarnaların beğeni puanlarının kabul edilebilir seviyede olduğunu göstermektedir. Sonuç olarak bu çalışmada makarna formülüne eklenen yer elması ve mor reyhan ile lif içeriği zenginleştirilmiş ve besinsel içeriği arttırılmış fonksiyonel makarnalar geliştirilmiştir.
Özet (Çeviri)
The product formed by kneading, shaping and drying Triticium durum wheat ground to a certain micron by adding water is called pasta. While producing functional pasta is considered as an innovation for businesses, it also responds to the healthy and different nutrition tendencies of consumers. The variety in functional pasta progresses towards increasing the nutritional content by adding grains, legumes, vegetables, etc. In this thesis study, it was aimed to produce functional pasta by adding Jerusalem artichoke, which is a source of dietary fiber, and purple basil due to its antioxidant content to pasta produced from durum wheat. Jerusalem artichoke was added to the pasta at 5%, 10% and 15%, and purple basil was added at 1%. In the control pasta, durum wheat and water were used without these additions. In the experiments conducted, it was observed that the amount of ash, fat content and total dietary fiber content increased with the addition of Jerusalem artichoke. As a result of cooking property analysis of the pasta, the optimum cooking time of the control pasta was found to be 11 min, while this time was reduced with the addition of Jerusalem artichoke and was found to be 9 min with 15% Jerusalem artichoke. While no change was observed in the amount of water absorption with the addition of Jerusalem artichoke and purple basil; the amount of substance passing into the water increased with the increase in the amount of Jerusalem artichoke. As a result of the color analysis, it was observed that there were changes in the L*, a* and b* values of the pasta with the addition of Jerusalem artichoke and basil. The L* value decreased, and the green and yellow color tones decreased with the additions to the pasta. It was also determined that the pigment content of the pasta increased with the addition of purple basil. It was determined that the total phenolic substance content, antioxidant activity and total monomeric anthocyanin content increased in the pasta samples with the addition of purple basil, which has a rich bioactive content. Finally, the acceptability of the produced pasta by the consumers was investigated by sensory analysis. The findings show that although the addition of basil caused a decrease in the color, odor, taste and general acceptability of the consumers, the acceptability scores of all pastas have acceptable scores. In conclusion, in this study, functional pastas were developed with enriched fiber content and increased nutritional content by adding Jerusalem artichoke and purple basil to the pasta formula.
Benzer Tezler
- Bitkisel kaynaklardan peroksidaz enziminin saflaştırılması ve rasemik hidroperoksidin enantiyo seçimli indirgenmesi
Purification of peroxidase enzyme from plant sources and enantioselective reduction of racemic hydroperoxide
RAMAZAN KALIN
- Konya kent merkezindeki süpermarketlerde satılan bazı meyve ve sebze numunelerindeki organik klorlu pestisit kalıntılarının belirlenmesi
Determination of pesticide traces in some fruit and vegetable samples collected from supermarkets of Konya city centre
NAGEHAN UÇAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Çevre MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KEMAL GÜR
- Polymethyl methacrylate yapının farklı iyonizan radyasyon tipleri karşısındaki davranışlarının partikül takviyesiyle değişiminin incelenmesi
Investigation of the change of the behavior of polymethyl methacrylate structure against different types of ionizing radiation with particle reinforcement
HİLAL MACUN ELMALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Nükleer Mühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiNükleer Araştırmalar Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN BAYDOĞAN
- 19.ve 20.yüzyıl kraliyet gelinlikleri
19th and 20th century royal bridals
BURCU YASA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Güzel SanatlarHaliç ÜniversitesiTekstil ve Moda Tasarımı Ana Sanat Dalı
PROF. ESİN SARIOĞLU
- Çanakkale ili Biga ilçesi Pomak el dokumaları ve Pomak genç kız kıyafeti
Başlık çevirisi yok
FATMA NUR BAŞARAN