Ekmek sanayiine uygun buğday ve arpa maltı üretimi üzerine araştırma
A Study on the production of wheat and barley malt for breadmaking
- Tez No: 76813
- Danışmanlar: PROF. DR. HAZIM ÖZKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi EKMEK SANAYİİNE UYGUN BUĞDAY VE ARPA MALTI ÜRETİMİ ÜZERİNE ARAŞTIRMA Keziban (MİRZA) ALTINDAĞ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA 1998, Sayfa : 65 Jüri : Prof. Dr. Hazım ÖZKAYA Doç. Dr. Berrin ÖZKAYA Doç.Dr. Hamit KÖKSEL Çalışmada değişik sıcaklıklarda (14 °C ve 18 °C ) farklı süreler (5, 6, ve 7 gün çimlendirilip, farklı sıcaklıklarda (50 °C ve 70 °C) kurutulan arpa ve buğday maltlarının üç farklı unun farinogram ve ekstensogram özellikleri ile ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Hem buğday ve hem de arpa maltları katıldığı unların farinogramlarında gelişme süresi ve valorimetre değerini genelde düşürmüş, yumuşama değeri ve yoğurma tolerans sayısını arttırmış; ekstensogramlarında ise hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnci, sabit defermosyandaki direnci genelde düşürmüş, uzama kabiliyetini yükseltmiştir. Reolojik özellikler üzerine 18 °C de çimlendirilen maltlar 14 °C de çimlendirilenlere kıyasla daha iyi sonuç vermiştir. Buğday maltı ekmeğin dallmann değerini arpa maltına kıyasla daha fazla yükseltmiştir. Ekmek kalitesi üzerinde ise olumlu sonuç 14 °C de 6 gün çimlendirilip 70 °C de kurutulan arpa maltından alınmıştır. Malt katkıları unların ekmeklik kalitesini iyileştirmiş ve penetrometre değerini yükseltmiştir. ANAHTAR KELİMELER : Buğday maltı, arpa maltı, amilaz aktivitesi, farinograf özellikleri, ekstensograf özellikleri, ekmek kalitesi.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of wheat and barley malts which were dried under different temperatures (50 °C and 70 °C) upon being germinated for different periods of time (namely 5, 6 and 7 days) under different temperatures (14 °C and 18 °C) on both the farinogram and extensogram characteristics of three different flours and in general on their bread quality were examined. Both the wheat and barley malts have caused a decrease in general in the dough development times and valorimeter values in the farinograms of the flours into which they were poured while increasing the degree of softening and the mixing tolerance index wheat and barley malt samples decreased resistance and resistance at constant deformation but increased extensibility of doughs. With regard to the rheologjcal characteristics, the malts being germinated under 18 °C temperature gave better results when compared with those germinated under 14 °C temperature. The wheat malt have increased the dallmann values of the bread more than the barley malt. On the other hand, with regard to the bread qualities, positive results have been obtained from the barley malt which was germinated for a total period of 6 days under 14 °C temperature and then dried under 70 °C.IV Additions of malt have improved the bread qualities of the flours investigated as well as increasing their penetrometer values. KEY WORDS: Wheat malt, barley malt, amilaze activity, farinogram values, extensogram values, bread quality.
Benzer Tezler
- Bazı yıllık bitkilerin rayon selülozu üretiminde değerlendirilme imkanları
Utilization fossibilities of some annual plants in rayon pulp production
MUSTAFA CENGİZ
- Tekirdağ İli Merkez İlçesinde tarım alanlarının amaç dışı kullanımı
Başlık çevirisi yok
KAMİLE GÜLGEZEN
- Enflasyonla mücadelede istikrar politikaları
Başlık çevirisi yok
BİLGİN ORHAN ÖRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
EkonomiMarmara Üniversitesiİktisat Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ZEKAYİ ORHAN
- Katı faz fermantasyon tekniği ile termotoleran Bacillus coagulanstan ekstraselüler lipaz enzimi üretimi
Production of lipase enzyme from thermotolerant Bacillus coagulans by solid-state fermentation technique
MEHMET HÜSEYİN ALKAN
- Yüksek katma değerli ürünler elde etmek için biyoatıkların biyoteknolojik arıtımı
Biotechnological treatment of biowastes for the production of high-added value products
GİZEM GÜNEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET KARAGÜNDÜZ