Geri Dön

Meyve suyu berraklaştırılmasında enzim ve adsorban kullanımı

Usage of enzymes and adsorbents in fruit juice clarification

  1. Tez No: 768703
  2. Yazar: AYKUT TAYFUR ÇAĞLIK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜL ÖZYILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 71

Özet

Bu çalışmada kiraz, ananas ve kivi suyunun bulanıklığı, flavonoid madde, fenolik madde, indirgen şeker ve protein derişimi üzerine enzim (100-250-400 U) ve adsorban kullanımı, sıcaklık (25-40-55 °C) ve reaksiyon süresinin (60-120-180 dk) etkisi YYY (Yanıt Yüzey Yöntemi) ile optimal tasarım kullanılarak araştırılmıştır. Bu amaçla Design Expert yazılımı kullanılmış kiraz için 22, ananas ve kivi için 23 deneyden oluşan çalışma seti oluşturulmuştur. Enzim karışımı olarak proteaz, selülaz, amilaz ve pektinaz enzimleri kullanılmıştır. Adsorban olarak sodyum alginat, silika jel, florisil ve kitosan denenmiş, bulanıklığı en çok düşüren adsorban olarak kitosan seçilmiştir. Design Expert yazılımı tarafından hazırlanan deney setlerinin her biri meyve sularına ayrı ayrı uygulanarak öncelikle sadece enzim karışımı eklenip sette belirli olan sıcaklık ve sürelerde bekletilmiş, enzimatik işleme uğramış meyve suları reaksiyon sonunda enzimlerin denatüre olması sağlandıktan sonra adsorbanlar eklenmiştir. Çalışmada elde edilen meyve sularının bulanıklık değerleri, indirgen şeker ve protein derişimleri ile flavonoid madde ve fenolik madde miktarları spektrofotometrik olarak belirlenmiştir. YYY yapılan analizler sonucunda meyve sularında enzim kullanımı bulanıklığın azaltılmasını sağlamış; YYY setlerinde kullanılan adsorban miktarına bağlı olarak bulanıklığın arttığı belirlenmiştir. Kiraz suyunda fenolik madde ve flavonoid madde miktarları enzim ve adsorban miktarı, sıcaklık ve süre arttıkça artma eğilimi göstermiştir. Ananas suyunda flavonoid madde, kivi suyunda ise fenolik madde miktarları çalışma parametrelerinden etkilenmemiştir. Tüm meyve sularında enzim miktarı ve çalışma süresi arttıkça protein derişimi artmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, the use of enzymes (100-250-400 U), adsorbent, temperature (25-40-55 °C) and reaction time (60- 120-180 min)on the turbidity, flavonoid substance, phenolic substance, reducing sugar and protein concentration of cherry, pineapple and kiwi juice, effect was investigated using optimal design with RSM (Response Surface Methodology). For this purpose, a study set consisting of 22 experiments for cherry and 23 experiments for pineapple and kiwi were created using the Design Expert software. Protease, cellulase, amylase and pectinase enzymes were used as enzyme mixture. Sodium alginate, silica gel, florisil and chitosan were tried as adsorbent, and chitosan was chosen as the adsorbent that reduced the turbidity the most. Each of the experimental sets prepared by the Design Expert software was applied separately to the fruit juices, first only the enzyme mixture was added and kept at certain temperatures and duration in the set. The turbidity values, reducing sugar and protein concentrations, and flavonoid and phenolic substance contents of the fruit juices obtained in the study were determined spectrophotometrically. As a result of the analyzes made in RSM, the use of enzymes in fruit juices reduced turbidity; it was determined that the turbidity increased depending on the amount of adsorbent used in the RSM sets. The amount of phenolic and flavonoid substances in cherry juice showed a tendency to increase as the amount of enzyme and adsorbent, temperature and time increased. The amounts of flavonoid substances in pineapple juice and phenolic substances in kiwi juice were not affected by the study parameters. Protein concentration increased with increasing enzyme amount and working time in all fruit juices.

Benzer Tezler

  1. Böğürtlen suyunun ultrafiltrasyon ile berraklaştırılmasında bazı işlem parametrelerinin sistem performansı üzerine etkileri

    Effects of some processing variables on system performance during clarification of blackberry juice by ultrafiltration

    KÜBRA ELİF ÖZKALELİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiHitit Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ

  2. Fabrication of new generation membranes and their applications in fruit juice industry

    Yeni nesil membran üretimi ve meyve suyu endüstrisinde uygulamaları

    SOLMAZ ŞEBNEM SEVERCAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2018

    Mühendislik BilimleriAbdullah Gül Üniversitesi

    Nanoteknoloji ve İleri Malzemeler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KEVSER KAHRAMAN

    DOÇ. DR. NİĞMET UZAL

  3. Çukurova bölgesinde meyve suyu ve konsantresi sanayinin yapısı, durumu ve sorunları

    Structure pozition and matters of juice and juice concantrated industry in Çukurova region

    NAİME ÇÖKMEZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ YURDAKUL

  4. Meyve suyu fabrikası çalışanlarında iş güvenliği kültürünün güvenlik performansına etkisi

    The effect of occupational safety culture on the safety performance of fruit juice factory employees

    GAMZE TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Çalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileriGümüşhane Üniversitesi

    İş Sağlığı ve Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF ÇELENK KAYA

  5. Meyve suyu dolgulu jelly şekerleme geliştirilmesi

    Improving of fruit juice filled jelly candy

    BEGÜM KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Ürün Geliştirme ve Tasarım Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FAHRETTİN GÖĞÜŞ

    DOÇ. DR. DERYA KOÇAK YANIK