Geri Dön

Elektrolize suyun tavuk karkaslarında mikrobiyal yük ve fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi

Effect of electrolyzed water on microbial load and physicochemical properties in chicken carcasses

PDF İndir

  1. Tez No: 770206
  2. Yazar: HATİCE BERNA POÇAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 189

Özet

Bu çalışmada, tavuk karkaslarında mikrobiyal yük ve fizikokimyasal özellikler üzerine elektrolize suların (kuvvetli asidik ve hafif asidik) etkileri belirlenmiştir. Tavuk kesimhanesinde kesim hattında mevcut kimyasal dekontaminasyon çözeltisi (klor dioksit) uygulanan tavuk karkasları kontrol grubu olarak kullanılmıştır. Örneklerin 1. ve 7. günlerde; nem, protein, yağ, kül, pH, renk, thiobarbitürik asit (TBA) miktarı, mikrobiyolojik karakteristiklerini belirlemek amacıyla da; toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp. ve Salmonella spp. analizleri yapılmıştır. Uygulamada kullanılan çözeltilerin pH, ORP (Oksidasyon Redüksiyon Potansiyeli) ve ACC (Mevcut Klor Konsantrasyonu) değerleri de belirlenmiştir. Tavuk karkaslarının ortalama nem, protein, yağ ve kül içeriklerinin sırasıyla; %75.12-75.34, %21.44-21.84, %1.06-1.18 ve %1.19-1.27 arasında olduğu belirlenmiştir. Dekontaminasyon çözeltileri ile muamele edilen tavuk karkaslarının ortalama pH değerlerinin 6.19-6.32 arasında değiştiği belirlenmiştir. Örneklerin TBA miktarlarının 0.07-0.23 mg malonaldehit/kg arasında değiştiği belirlenirken, en düşük TBA miktarları hafif asidik elektrolize su ve klor dioksit uygulanan örneklerde tespit edilmiştir. Tavuk karkaslarına yapılan uygulamaların, L* ve a* değerleri üzerine etkisi istatistiki olarak önemsiz (p>0.05), b* değeri üzerine etkisi ise önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of electrolyzed water (strongly acidic and slightly acidic) on microbial load and physicochemical properties of chicken carcasses were determined. Chicken carcasses, which were treated with chemical decontamination solution (chlorine dioxide) on the slaughter line in the chicken slaughterhouse, were used as the control group. On the 1st and 7th days of the samples; In order to determine moisture, protein, fat, ash, pH, color, thiobarbituric acid (TBA) values and microbiological characteristics; total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total coliform bacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter spp. and Salmonella spp. analyzes were made. The pH, ORP (Oxidation Reduction Potential) and ACC (Available Chlorine Concentration) values of the solutions used in the application were also determined. The average moisture, protein, fat and ash contents of chicken carcasses were determined between 75.12-75.34%, 21.44%-21.84%, 1.06%-1.18% and 1.19%-1.27%, respectively. It was determined that the mean pH values of chicken carcasses treated with decontamination solutions ranged from 6.19 to 6.32. While the TBA values of the samples were determined to vary between 0.07-0.23 mg malonaldehyde/kg, the lowest TBA values were determined in the samples that were treated with slightly acidic electrolyzed water and chlorine dioxide. The effects of the treatments on chicken carcasses on L* and a* values were statistically insignificant (p>0.05), while the effect on b* value was significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    315940

    Elektrolize suyun sığır ve tavuk etlerinin bazı emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi

    Effect of electrolyzed water on some emulsion characteristics of beef and chicken

    HATİCE BERNA POÇAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  2. Tez No

    182393

    Elektrolize suyun Vicia faba L. üzerine genotoksik etkisinin kontrolü

    The genotoxic control of electrolyzed water on Vicia faba L.

    ÖZGÜR MİLLİOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. TÜLAY HEKİMBAŞI

  3. Tez No

    377512

    Elektrolize suyun kiraz kalitesine etkisi

    Effect of electrolyzed water on sweet cherry quality

    EDA HAYTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET SEÇKİN ADAY

  4. Tez No

    222955

    Elektrolize yükseltgen suyun ıspanaklara uygulanması

    Application of electrolyzed oxidizing water on spinach

    TUĞBA BAYDAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. FİKRET PAZIR

  5. Tez No

    479581

    Rokanın mikrobiyal yükünün azaltılmasında sodyum hipoklorid, elektrolize yükseltgen suyun (EYS) ve hidrojen peroksitin kullanımı ve bu uygulamaların ürün kalitesine etkileri

    Sodium hypocloride, electrolyzed oxidizing water (EOW) and hydrogen peroxide using in roquette microbial load reduction and effects of these applications on product quality

    JANAN HOSSEIN ZADEH

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRET PAZIR

Geri Dön