Geri Dön

Farklı içerikteki hingel yemeklerinin moleküler gastronomi teknikleriyle yorumlanması

Interpretation of hingel dishes of different contents with molecular gastronomy techniques

PDF İndir

  1. Tez No: 773557
  2. Yazar: MÜCAHİD SOYKAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Moleküler Gastronomi, Hingel, Gastronomy, Molecular Gastronomy, Hingel
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

Tarihsel süreçlere bakıldığı zaman yeme-içme olgusu insanın hayatını sürdürebilmesi için en önemli unsurlardan biri olduğu görülmektedir. İnsanlar tarih boyunca beslenmek için farklı yöntemlerle yeme-içme ihtiyaçlarını karşılamıştır. Yeme-içme kültürü bölgeden bölgeye farklılık göstermektedir. Bu farklılığın nedeni coğrafi konum, iklim, bitki örtüsü, çok uluslu yapı, bölgenin toprak yapısı gibi unsurlar sayılabilmektedir. Günümüze baktığımızda teknolojinin gelişmesiyle birlikte yemek çeşitliliğin çok fazla olması, insanların istediği yiyeceği kolay elde etmesi, insanların gelir ve eğitim düzeylerinin artması gibi nedenlerden dolayı insanlar yemek yemeği sadece hayatta kalmak için değil zevk ve keyif almak için tüketmeye başlamışlardır. Bir toplumun refah düzeyi yükseldikçe her alanda modern ve trend olan alanlara yönelmektedir. İnsanlar yeme-içme alanında da yöresel lezzetlerle birlikte yeni farklı teknikler kullanılan moleküler gastronomiye yönelmeye başlamışlardır. Bu doğrultuda yapılan bu çalışmanın yöresel hingel yemeğinin moleküler gastronomi yöntemlerine uyarlanması ve farklı bir reçete oluşturulması amaçlanmıştır. Yöresel teknikler kullanılarak kıymalı, patatesli, peynirli iç harçlar hazırlanarak hingel çeşitleri yapılmıştır. Bu iç harçlar küreleme yöntemi kullanılarak moleküler gastronomiye uyarlanmıştır. Yöresel tekniklerle hazırlanan hamurunun moleküler gastronomi yöntemi jelleştirme kullanılarak transparan (şeffaf) hamurlar elde edilmiştir. Yöresel hingellerin sunumunda kullanılan yoğurt moleküler gastronomi yöntemi olan köpürtme yöntemiyle yoğurt köpükleri elde edilmiştir. Bu çalışma deneysel araştırma yöntemi kullanılarak Sivas Cumhuriyet Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünde eğitim gören 20 öğrenciye 2 kez farklı günlerde lezzet, yapı (tekstür) görünüm, koku ve genel beğeni ölçekleri kullanılarak duyusal analiz yapılmıştır. Duyusal analiz formunda yöresel kıymalı hingel K1, yöresel peynirli hingel P1, yöresel patatesli hingel PA1, moleküler gastronomi yöntemiyle hazırlanan kıymalı hingel K2, peynirli hingel P2, patatesli hingel PA2 olarak kodlar verilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarının ortalaması ve standart sapması lezzet, yapı (tekstür) görünüm, koku ve genel beğeni ölçekleri tek tek değerlendirilmiştir. Lezzet, görünüş, yapı(tekstür) ve genel beğeni açısından en çok kıymalı moleküler hingel K2 beğenilmiştir. Yöresel hingellere bakıldığı zaman lezzet, koku, yapı (tekstür), görünüş ve genel beğeni açısından en çok yöresel kıymalı hingel K1 beğenilmiştir. Lezzet, yapı (tekstür), koku ve genel beğeni olarak en az beğenilen yöresel peynirli P1 hingeldir. Görünüş olaraktan en az beğenilen yöresel patatesli PA1 hingeldir. Moleküler gastronomi teknikleriyle hazırlanan hingellere bakıldığı zaman lezzet, tekstür, koku, görünüm ve genel beğeni olarak en çok kıymalı moleküler hingel K2 beğenilmiştir. Lezzet ve yapı (tekstür) bakıldığında peynirli moleküler hingel P2 en az beğenilmiştir. Koku, görünüş ve genel beğeni olarak bakıldığında moleküler patatesli hingel PA2 en az beğenilmiştir. Bu çalışma doğrultusunda hazırlanan hipotezlerin doğruluğu kanıtlanmıştır.

Özet (Çeviri)

When we look at the historical processes, it is seen that the phenomenon of eating and drinking is one of the most important elements for a person to continue his life. Throughout history, people have met their eating and drinking needs with different methods for nutrition. The culture of eating and drinking differs from region to region. The reason for this difference can be considered as geographical location, climate, vegetation, multinational structure, soil structure of the region. When we look at today, with the development of technology, food is very diverse, people can easily get the food they want, people have started to consume food for reasons such as increasing income and education levels, not just for survival, but for pleasure and enjoyment. As the welfare level of a society increases, it tends to modern and trending areas in every field. People have started to turn to molecular gastronomy, which uses new different techniques along with local flavors in the field of eating and drinking. In this study, it was aimed to adapt the local hingel dish to molecular gastronomy methods and to create a different recipe. Minced meat, potato, cheese filling mortars were prepared using local techniques and hingel varieties were made. These internal mortars have been adapted to molecular gastronomy using the spherification method. Transparent doughs were obtained by using molecular gastronomy method gelling of the dough prepared with local techniques. Yoghurt foams were obtained by foaming method, which is the yoghurt molecular gastronomy method used in the presentation of local hingels. In this study, sensory analysis was performed using taste, structure (texture) appearance, smell and general liking scales on 2 different days to 20 students studying at the Gastronomy and Culinary Arts department of the Faculty of Tourism of Sivas Cumhuriyet University using experimental research method. In the sensory analysis form, the codes were given as K1 with local minced meat, P1 with local cheese, P1 with local potatoes, PA1 with minced meat, K2 with cheese, P2 with potatoes, PA2 prepared by molecular gastronomy method. The average and standard deviation of the sensory analysis results, taste, structure (texture) appearance, smell and general liking scales were evaluated one by one. In terms of taste, appearance, structure (texture) and general appreciation, the most liked minced molecular transparent K2. When looking at the local hingels, the local minced meat K1 was liked the most in terms of taste, smell, structure (texture), appearance and general taste. The least appreciated local cheese in terms of taste, structure (texture), smell and general taste is P1 hingel. The least popular local potato in terms of appearance is PA1 hingel. When the hingels prepared with molecular gastronomy techniques were looked at, the minced molecular hingel K2 was liked the most in terms of taste, texture, smell, appearance and general taste. When the flavor and structure (texture) were considered, the cheese molecular hingel P2 was the least liked. In terms of smell, appearance and general taste, molecular potato hingel PA2 was the least liked.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    800629

    Yuvarlanan küresel robotlarda hareketli bacak mekanizması tasarım ve simülasyonu

    Design and simulation of hinged leg mechanism in rolling spherical robots

    ŞÜKRİYE GÜLDEN ATALAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Mekatronik MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Mekatronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ERDEM ARSLAN

  2. Tez No

    397977

    Yüksek yapılarda betonarme perde duvarların kesme davranışı üzerine parametrik bir çalışma

    A parametric study on the shear behavior of reinforced concrete shear walls in tall buildings

    ALİ İHSAN ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BARIŞ ERKUŞ

  3. Tez No

    741164

    Farklı içerikteki toz metal magnezyum alaşımları ile deniz suyundan hidrojen üretiminin incelenmesi

    Investigation of hydrogen production from sea water with powder metal magnesium alloys with different content

    BÜŞRA KİŞEÇOK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Makine MühendisliğiBingöl Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET SALİH CELLEK

    AR.GÖR. ALİ ERÇETİN

  4. Tez No

    676824

    Evaluation of the effect of toothpastes with different ingredients on the surface microhardness and surface properties of artificial incipient caries, in vitro

    Farklı içerikteki diş macunlarının yapay başlangıç çürük lezyonlarının yüzey mikrosertliğine ve yüzey özelliklerine olan etkisinin in vitro koşullarda değerlendirilmesi

    NECMİYE BULAM

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2021

    Diş HekimliğiYeditepe Üniversitesi

    Çocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SENEM SELVİ KUVVETLİ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA TONGUÇ ALTIN

  5. Tez No

    744144

    Trikalsiyum silikat esaslı biyomateryallerin farklı içerikteki cam iyonomer esaslı restoratif simanlara bağlanım dayanımının değerlendirilmesi

    Evaluation of the bond strength of tricalcium silicate based biomaterials to glass ionomer based restorative cements of different content

    HANİFE BETÜL KARAASLAN

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Diş HekimliğiDicle Üniversitesi

    Çocuk Diş Hekimliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİN CANER TÜMEN

Geri Dön