Lipoksijenazın soya fasulyesinden özütlenmesi ve hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkilerinin araştırılması
Extraction of lipoxygenase enzyme from soybean and determination of its effects on dough and bread quality
- Tez No: 775563
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Bu çalışmada; soya unundan izole edilen lipoksijenaz enziminin biyokimyasal özellikleri belirlenmiş ve enzimin hamur ile ekmek kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Enzimin optimu pH'sı 9.0, optimum sıcaklığı 50°C, ve linoleik asite karşı Km değeri 0.41 mM bulunmuştur. Hamur ve ekmek üretiminde ekmeklik un kullanılmış olup kontrol, soya unu ve enzim katkılı ekmekler arasında kıyaslama yapılmıştır. Hamur analizlerinde farinograf ve ekstensograf uygulanmış olup lipoksijenaz enzimi ilavesi sonucu kontrole kıyasla hamurun su absorpsiyonu, gelişme süresi ve stabilite değerlerinde artış; yumuşama ve uzama değerlerinde azalış meydana gelmiştir. Ekmek analizlerinde ise soya unu ve enzim katkılı ekmeklerde yakın sonuçlar elde edilmiştir. Duyusal analizde en beğenilen örneğin enzim katkılı ekmek olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study was undertaken to invetigate determination of biochemical properties of lipoxygenase enzyme isolated from soy flour and to determine effects of this enzyme on dough and bread quality. Enzyme had an optimum pH of 9.0, optimum temperature of 50°C and Km value of 0.41 mM using linoleic acid as substrate. Pita flour was used in dough and bread production and a comparison was made between control, soy flour, and enzyme-added bread. Farinograph and extensograph analyses showed that addition of lypoxygenase resulted in an increase in water absorption, development time, stability values while a decrase in softening and extensibility values. In bread analysis, the results from soy flour and enzyme-added bread were close. In the sensory analysis, it was found that enzyme-added bread had the highest general acceptability.
Benzer Tezler
- Properties and thermal inactivation kinetics of lipase and peroxidase from hazelnut in relation to natural hazelnut meal stability
Natürel fındık unundaki acılaşma ile ilgili olarak fındık lipaz ve peroksidaz enzimlerinin etkisizleştirme kinetiği
FERDA SEYHAN
- Lipoksijenazın çapraz bağlı enzim agregatlarının oluşturulması ve çeşitli kinon sentezleinde kullanılması
Preparation of crosslinked enzyme aggregates of lipoxygenase and its use in the synthesis of various quinones
ALİ TOPRAK
- Soya fasulyesi lipoksijenazının poliakrilamid jel üzerine immobilizasyonu
Immobilization of soybean lipoxygenase on polyacrylamide gel
HASAN KARADAĞ
